Alduccio es el restaurante italiano de Madrid con más tradición, pues es el más antiguo de la capital. Fue fundado en 1962 por Aldo Sebastianelli, y su ubicación también fue emblemática desde el primer momento, frente al estadio Santiago Bernabéu. Aldo había llegado a nuestro país como turista unos años antes y se dio cuenta de que aquí no había una auténtica cocina italiana, por lo que apostó por traerla él mismo a la ciudad. Y entre sus platos, como no, estaba la pizza. Fue el primero que trajo la pizza a nuestro país, como no podría ser de otra firma, de estilo napolitano. Y todo lo demás es historia.

Hoy día, quienes llevan las riendas de Alduccio son Giancarlo (como chef) y Monica Sebastianelli, hijos de Aldo, quienes han seguido construtendo la historia, un legado y un restaurante con décadas de vida. Por allí han pasado muchas de las celebridades más potentes de cada época, y hoy día siguen siendo un punto de encuentro imprescidible de los famosos y amantes de la "cucina italiana" en Madrid. Nosotros hemos quedado precisamente con Giancarlo, para que nos enseñe a hacer "la vera pizza italiana", en este caso la pizza más popular que tienen en carta, la Pizza Mamina.

Cuenta Giancarlo que el secreto "es hacer una buena masa". Para ello solo necesitas 4 ingredientes: harina, levadura, sal y agua. "se necesita una harina tipo manitoba, con mucha fuerza... y sal fina, es muy importante, nada de sal gorda". Y otras de las claves: "hacer la masa muy poco a poco, en un proceso lento, para que los ingredientes se mezclen paulatinamente".

Una vez hecha la masa, "se tiene que dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente, cubierta con un paño húmedo". Una vez que ha fermentado, se corta y bolea muy bien para que no coja aire, se deja a temperatura ambiente un buen rato y luego se lleva a la cámara de frío. Se dejarán como otras 24 horas más.

A la hora de preparar la pista, tras estirar la masa, es básico apostar por ingredientes de primera calidad, para que esté mucho más rica y te siente muy bien a la hora de digerirla. ¿Un secreto de la pizza de Alduccio?: En lugar de mozarella clásica utilizan Fior di Latte -el top de la mozzarella-. Giancarlo nos proponen hacer una pizza con algo de fusión, pues la prepara con chorizo (el único producto español que tienen en honor a su madre, que es de La Alberca, Salamanca). Para cocinarla, ellos la hacen al horno durante unos 8 minutos a unos 350º -380ª con calor arriba y abajo... a mitad de cocción se le da la vuelta a la pizza, le añaden un huevo, y en dos minutos más ya tienen lista la famosa Pizza Mamina.