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"En la zona de la Chacarita, próximo al histórico cementerio en el que descansan los restos del mítico cantante de tangos Carlos Gardel, hemos encontrado un restaurante que, siendo modesto, merece una visita. Na Num, que en coreano significa ‘compartir’, se presenta con un sencillo interior de línea actual dominado por una zona de barra que permite comer mientras vemos trabajar a los cocineros en directo (tienen un ‘kamado’)", describe la Guía Michelin, lanzada el pasado noviembre en su edición en Argentina un proyecto llamado Na Num. Y ahora tenemos este restaurante en Madrid. Por eso vamos a contarte todo de este proyecto.
"La propuesta, totalmente pensada para compartir, es contemporánea de base coreana, fusionando los productos argentinos y el recetario porteño con exóticos condimentos orientales. Los platos, con buenas texturas, colores muy vivos y apetecibles presentaciones, tienen buenos equilibrios de picante, pero si no lo aceptas bien, es mejor preguntar. ¡Conviene reservar!”, añaden los inspectores de este manual para viajeros de origen francés, que, por fin, cuenta con edición para Buenos Aires y Mendoza desde 2023.
Quizás, mucho mejor quedarnos con la definición oficial del siglo XXI, que es la que ofrece el perfil de ‘Na Num Bs As’ en Instagram: “Cocina coreana poco convencional x Simply Liss’’. Es la base desde la que partir.
Cómo emprendió Marina Lis Ra
Detrás de Na Num, está Marina Lis Ra, más conocida como ‘Simply Liss’, que suma 60.800 seguidores en Instagram. Nacida en Buenos Aires, de ascendencia coreana y residente durante la infancia y adolescencia en Estados Unidos, esta chef abrió hace cuatro años su propio restaurante, Na Num, en el 177 de la calle Roseti, en Buenos Aires. "Empecé el proyecto en enero de 2020, justo antes de la pandemia y, por la cuarentena, se retrasó la apertura y pude abrir ‘recién’ en julio de ese año", cuenta a ELLE Gourmet esta emprendedora, que acaba de instalarse en Madrid.
Hace apenas mes y medio, subió persiana en Na Num Madrid, local situado en el barrio de Chueca, proyecto que abre con socios, a diferencia de su sede porteña. ¿Por qué ha decidido instalarse en Madrid para la segunda sede de su modelo? "Siempre fue un sueño mío abrir en Madrid; sin conocer la ciudad, no sé por qué, pero había algo que me atraía de esta ciudad española", argumenta.
Al frente del restaurante, está tanto ella -que viajará de vez en cuando desde Buenos Aires a Chueca para supervisar su negocio en España-, como su mano derecha en Madrid. "Voy a estar yo junto, con mi jefa de cocina, Franca Ruderman", cuenta Lis Ra. "Ella fue mi jefa de cocina en Buenos Aires durante más de un año y siempre decía que si abría en Madrid, ella era quien tenía que venir a hacer la apertura conmigo".
Sin duda, Na Num Madrid es una de las novedades recientes más interesantes y con más personalidad dentro de la vorágine de inauguraciones gastronómicas de la ciudad -que, a veces, por desgracia, aportan poco o parecen fotocopias de conceptos existentes-.
Así es el concepto de Na Num Madrid
¿Cómo define la chef su propuesta en Na Num? "Cocina coreana-argentina, siendo la argentina el producto de una mezcla de la cocina de inmigrantes", define Lis Ra, que propone un formato a la carta. "En Na Num, tenemos raíces coreanas pero nos gusta el desafío de intercalarnos con otras cocinas y aprovechar al máximo el producto local”, completan desde su cuenta en Instagram, donde añaden: "España, lo 'tenés' todo".
Así, para su aterrizaje en Madrid, mantiene su estilo de la matriz bonaerense, con ciertos cambios. "Para arrancar, va a ser una carta parecida, ya que es una producción que tanto mi jefa de cocina como yo conocemos muy bien, pero me gustaría que Na Num Madrid tenga otra personalidad", avanza.
En parte, ya se notan esas diferencias en este formato bistró en clave coreana, puesto que se pueden encontrar platos como donde se cuela algún ingrediente español como el jamón ibérico en un crocante de quinoa que forma parte del 'Yukhwe', receta de tartar de res con 'ssamjang' (pasta espesa coreana), manzana verde, alcaparras y nuez tostada.
Carta de 15 platos
La carta de Na Num Madrid se compone de unos 15 platos pensados para compartir -justo eso significa 'na num'-. Titulados con un nombre en mayúsculas, cada uno está subtitulado con la explicación desarrollada sobre sus ingredientes y elaboraciones. Por ejemplo, 'Jangajji' se compone de un 'pickle' de coliflor marinado, stracciatella, lima, uvas, albahaca y ‘miyeok’ (receta coreana de sopa hecha a partir de alga wakame) frito; o 'Saewoo' significa unas gambas con manteca de pimentón con crema de tofu y piña.
En Na Num Madrid, también puedes probar el kimchi, la emblemática receta base de la cocina coreana de col fermentada, que forma parte de platos como el Ceviche de vieiras o una Seta ostra ahumada; pero también se puede pedir como una porción o como parte de una degustación de ‘banchan’, una especie de festival con el que una variedad de “kimchi y acompañamientos tradicionales coreanos” llegan al centro de la mesa.
Además, se puede conocer el 'gochujang', salsa icónica de la cocina de Corea -bastante picante- en un plato llamado 'Tteokbokki', unos gnocchi de arroz con hongos y crema de queso azul-mozzarella.
El lado argentino puede que se note en el uso de la parrilla en recetas como la Col lombarda a las brasas o, además, en el Ojo de bife marinando en salsa de soja, manzana y vino.
Se puede pedir un bol de arroz como acompañamiento. De postre, opciones como ‘Chapssal’, un donut de arroz glutinoso con helado de canela, caramelo salado, crumble de sésamo y plátano.
Para compartir al centro
En todo caso, Na Num Madrid significa platos exóticos y sabrosos, a veces, picantes -lo que se indica en la carta, así como aquellos que son veganos-, con uso de fermentados en algunos casos, planteados para compartir al centro, comer de manera informal y, de paso, conocer algo sobre gastronomía coreana o acercarse a una de sus vertientes aquí unida a ratos a Argentina y algún ingrediente español.
¿Tícket medio para probar Na Num Madrid? Se puede estimar entre 40 y 55 euros, con una franja de precios de los platos de 15 a 36 euros. “En Argentina, el tícket promedio ronda por los 24.000 pesos [unos 25 euros, al cambio actual]”, calcula su dueña.
Solo para cenas
Hay que tener en cuenta que Na Num Madrid abre de martes a sábado, solo en horario de cena, a partir de las 20.000 horas. Con 34 plazas, su local de Chueca es un espacio de medida sencillez que comprende barra, mesa compartida y comedor, tres opciones entre las que el cliente debe elegir al reservar.
Kurhaus, estudio con doble sede en Madrid y Buenos Aires, firma su interiorismo, con detalles como el mobiliario diseñado por Rafa Munárriz y fabricado en su taller -como las mesas de hierro-.
Na Num Madrid.
C/ Libertad, 8 (local derecho). Madrid.
Tel. 680 513 849
Web: www.instagram.com/nanum_madrid/
