¿Qué vas a hacer en Semana Santa? La pregunta flota en el ambiente como el olor a canela de uno de mis dulces estacionales favoritos. Lo cierto es que ya hay torrijas hasta la saciedad durante todo el año en las (a veces) clónicas cartas de postres de innumerables restaurantes, pero a mí me gustan y me saben mejor ahora.
No he tenido tiempo de tomar una que no perdono cada doce meses y me encanta esperarla. Quizá no tiene la fama de otras icónicas, como la de El Riojano, que cuentan era la favorita de Jacinto Benavente. Quizá ya no acapare los titulares anuales de los siempre divertidos concursos. ¿Una torrija de potaje? Sí, todo es posible, es la versión rupturista que puedes tomar en el clásico Westin Palace. Para mí, la torrija de CalaMillor es la que no tiene rival. Su textura, casi de leche frita, merece el paseo a su descentralizada localización original, en la calle Fermín Caballero, donde llevan desde el 78 preparando esta elaboración equilibrada y estéticamente perfecta. Volviendo a las vacaciones, iré seguro a desayunarla o merendarla -cualquier hora es buena- porque creo que voy a aprovechar para disfrutar de Madrid.
Me parece una gozada quedarme en la capital cuando tantos se van. Es un momento perfecto para ponerse al día de novedades, con suerte sin las listas de espera recurrentes de las que hacen gala los comedores del momento. Tengo muchísimas ganas de conocer Persimmon’s y aún no he encontrado la ocasión. Es una de las más recientes aperturas en Salesas y, a juzgar por su predecesor, el encantador bistró georgiano Nunuka en la calle Libertad, tiene todos los ingredientes de ‘place to be’.
Nino Kaltava, a quien rodea, desde la discreción, el ambiente más ‘cool’, está detrás de Persimmon’s y Nunuka y ha conseguido la nada fácil tarea de poner de moda la desconocida gastronomía y el ‘vibe’ de su país. Muero por probar su bikini georgiano de cochinillo a la brasa y su coctelería con chacha, un destilado a base de caqui muy popular allí. Por supuesto, alargaré la sobremesa hasta bien entrada la madrugada, porque me chivan que el lugar se presta a ello.
También saldré del centro. ¡Hay que hacerlo! Por fin, ya no todo se concentra en el meollo de la villa y corte. Trataré de regresar a Lur, en el barrio de los metales. Lo que era Kándida, el negocio familiar de Miguel Gutiérrez, con unos sonados callos a la madrileña, es ahora un espacio de altos vuelos en manos de Lucía, su jovencísima hija, y Sergio, su pareja. Ambos se conocieron en la última etapa de Zuberoa y han traído sus rescoldos a solo cuatro mesas sobre las que dan rienda suelta a una cocina de fondo, como la del gran Hilario Arbelaitz, pero interpretada cien por cien a su manera.
Materia prima, temporada y pequeños productores cercanos son los tres pilares de su breve carta. En la lista, el erizo con tartar de quisquilla de Motril, espuma de hinojo y un velo ibérico; o el guiso de rabo de cerdo ibérico, cigala al carbón, regaliz y lima son como para mojar su delicioso brioche. Las recetas de caza, también palabras mayores. Anótalo en tu lista, va a dar mucho que hablar.
En Barajas, tengo pendiente Lupara Bar, el muy personal italiano de Daniel Vangoni. El creador de Bahía Taberna y del gamberro Derzu Bar, su versión de “chino de barrio macarra”, como él mismo define, ha abierto esta casa de comidas italobarajeña que mezcla platos de ambas latitudes bajo su punto de vista canalla. Estoy seguro de que es otro ‘hit’.
Sí, definitivamente voy a quedarme en Madrid, aunque confieso que he hecho trampa: di un salto, hace solo unos días, a uno de mis hoteles favoritos. No me canso de recomendar Finca Cortesin, más ahora que acaba de reabrir sus puertas para la nueva temporada. No descubro nada nuevo si afirmo que este exclusivo cortijo gaditano, que se asoma al Mediterráneo entre olivos milenarios, suites y villas inolvidables, es uno de los mejores hoteles de España.
Me apasiona esa mezcla sofisticada de lujo y frescura sureña, esa atmósfera relajada y balsámica a caballo entre un palacio y una casona andaluza de Finca Cortesin. Te fascinará perderte por sus cuidadísimos exteriores mirando al mar, desde su ‘beach club’, o a la montaña y su campo de golf, desde sus preciosas piscinas; o por sus idílicos patios y estancias comunes, con toques de Lorenzo Castillo y Duarte Pinto Coelho. Sus cocinas tienen nombre propio, desde el Don Giovanni de Andrea Tumbarello al japo-mediterráneo REI de Luis Olarrra, sin olvidar el elegantísimo Jardín de Lutz. ¡Un capricho maravilloso para una escapada 'top'!
