Porque es mucho más que gastronomía. Por eso, Andoni Luis Aduriz no podía faltar en este Viaje de la Inspiración que empezamos semanas a atrás y que ha encontrado su nueva parada en Mugaritz, el "laboratorio" donde esta mente privilegida piensa, medita y crea una fusión en la que la cocina convive con la filosofía, el arte, la literatura, la curiosidad, la neurociencia y, por supuesto, la naturaleza.
La pista nos la puso en el camino el escritor Juan Gómez Jurado, que eligió al chef como caudalosa fuente de inspiración en esta cadena que nos ha llevado a descubrir algunos de los misterios, inquietudes y pensamientos que sujetan los pilares creativos de este genio de la cocina. Vamos a ello.
"Tenemos un compromiso sincero con la creatividad y, para hacerlo bien, hace falta dedicarle un periodo". Así explica Andoni el cierre de Mugaritz durante casi medio año. Porque ese es el tiempo que dedica con su equipo a la parte abstracta de su trabajo, a la que no se ve pero se saborea en cada uno de sus platos. Esa parte que nace de la creatividad, el estudio, la inquietud y el conocimiento.
"Moverme, en mi caso, me ayuda a inspirarme porque me saca de ese acomodo. A mí me funciona a la hora de trabajar ideas (...). Cuando observo la naturaleza estoy viendo, casi, un trabajo de ingeniería con un resultado tan sorprendente como el que tenemos delante".
La naturaleza, sentirse en comunión con ella, explorarla, respetarla y aprender del propio entorno y de sus misterios -de las cuevas a las yerbas silvestres que aromatizan sus creaciones-, es una de las piezas clave del puzle mágico que conforma el universo creativo de Aduriz. Y de ese amor nace el compromiso y el cuidado: la sostenibilidad como base de su trabajo, como modo de vida: "Si sientes que con tu trabajo no solo te ganas la vida, sino que además pudes aportar belleza, puedes aportar ideas, incluso dudas nuevas al mundo, yo creo que esto también enriquece y nos lleva al objetivo de hacerlo todo más sostenible.
"La cercanía y la temporalidad van a favor de la calidad. Nosotros buscamos lo que entendemos que es más efectivo para nuestro objetivo, que es compartir". Compartir los sabores de la tierra, las ideas que surgen al observar las texturas, valorar las posibilidades de cualquier producto por sencillo que pareceza... Por eso, en esta jornada que repetiríamos una y mil veces, Andoni nos llevó a conocer a su amiga Gema, productora. Buen recibimiento, charla amable y ricos puerros. ¿Se puede pedir más?
"En la medida de lo posible, apostar por lo local es un valor añadido. De esos valores que parecen poco relevantes y, en el fondo, lo son todo".
Y si la naturaleza y, por lo tanto, el respeto hacia la misma tienen tanto valor en el día a día de Andoni... la pregunta era inevitable: ¿Qué es ser sostenible?
Y la respuesta no puede ser más brillante: "Muchas veces me hago la pregunta al revés: ¿Qué es insostenible? Y ahí me aparecen respuestas. Entonces, muchas veces, siempre pienso que en ese juego de espejos que es el mundo, simplemente, en el reflejo de lo contrario, estará toda el alma de ese término".
Contemplar el horizonte, charlar con Gema, pasear por el bosque... sentirse parte de algo mayor que uno mismo y, compartirlo, saborearlo con los amigos, que lo son, además de ser también su equipo.
El calor de los suyos, infinita belleza y una suma de proximidad, naturaleza, sabor, inteligencia e ideas en los platos. Gracias, Kia, por hacer posible esta experiencia. Gracias, Aduriz, por la sostenibilidad. Por el aprendizaje. Gracias por tanta inspiración.
Productora: La Costa / Realización: Jaime Dezcallar / Dirección de fotografía: Enrique Millán Fuentes / Producción: Marta García Larriu / Montaje: Ángel Andrade Abellón / Mezcla de sonido: Reptile studios / Color: GradePunk / Música de txalaparta cedida por Ferminmusic Iruña S.L.
