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No hay que creer todo lo que aparece en las redes y series como ‘The Bear’ o cualquier video de Gordon Ramsey (a su lado Chicote parece el Oso Mimosín) muestra que las cocinas de los restaurantes pueden ser un lugar oscuro y desquiciante también. "¡Quemo!" es la voz de alerta que se grita en las cocinas profesionales cuando se va con una olla hirviendo o una sartén caliente al pasar al lado de un compañero, pero es también el título del libro en el que Maria Nicolau, que ha trabajado durante más de dos décadas en el universo gastro, cuenta sin tapujos las luces y las sombras de su andadura por esta profesión precisamente cuando en España se desata la revolución gastronómica.
Hoteles... ¿gourmet?
Mientras que el 'chup, chup' deja paso al steak tartar, Nicolau no titubea a la hora de hablar tanto de la tiranía que en ocasiones sobrevuela a la cocina, hasta de las trabas que pone a la conciliación, cuya receta, al parecer, es mucho más secreta que la de la Coca Cola. Sus palabras queman a la vez alimentan, pero cada vez que habla, no lanza alerta alguna. Como en el libro habla también de su paso por “hotelitos de 3 estrellas mediocres”, ¿qué cosas cree a la gente le escandalizaría saber de la cocina de un hotel?
“Más que escandalizar, creo que la palabra correcta o más precisa es sorprender. En realidad, hay mucha menos gente preparando tanta comida de lo que nos podría parecer. Las plantillas de los hoteles han ido empequeñeciendo, reduciéndose a lo largo de los años, y ahora son muy pocas personas las que hacen comida para tanta gente. La metáfora perfecta quizá sería que desde fuera, nosotros vemos a la mujer del vestido rojo de Matrix, pero por detrás, lo que hay son un montón de 0 y 1 y líneas de código”, explica a ‘Elle Gourmet’.
No sin cierto miedo a que eche por tierra esa hambrienta fantasía en la que la gula descontrolada reina, aprovecho su sinceridad para saber si hay algún salseo sobre los famosos buffets del hotel capaz de hacernos huir de ese despliegue que funciona como un imán que atrae incluso a quienes la noche anterior, no llegaron precisamente pronto a la habitación… “En ningún caso hay que dejar de disfrutar del embrujo que causan sobre nosotros los grandes buffets, este espejismo de abundancia y casi de aristocracia. Es una cuestión aspiracional: nos hacen salivar por avasallamiento, por sus dimensiones descomunales y por ser excesivos. A lo que tenemos que estar atentos es a las mismas cuestiones a las que estaríamos atentos en casa al ver fruta cortada, embutidos… Las normas que rigen la seguridad alimentaria o las apetencias en un buffet son las mismas que rigen a los alimentos que tenemos en casa, así que tranquilidad absoluta. ¡Usad el sentido común!”, dice. Si se me permite el apunte, estoy triste, porque compruebo que voy a seguir cayendo en las redes de esos huevos revueltos que en cada viaje, se aseguran de que incumpla la dieta desde el instante uno del día...
“Acabé aterrizando en el entonces llamado Gran Hotel Princesa Sofía, que tenía cinco estrellas, que era donde comía el rey de España cuando venía a Barcelona de visita oficial y que parecía que tenía que ser una gran cosa, pero que acabó resultando una de las experiencias más deprimentes de mi carrera, y eso que yo venía de llevar gorrita”, explica en su escrito. ¿Qué comía el rey en el Gran Hotel Princesa Sofía? “Seguramente, más que comer, lo que a él le apeteciese en ese momento sería lo que le mandasen sus asesores por protocolo y en consonancia con su cargo. Estando en La Rioja seguramente comería patatas a la riojana y estando en Cataluña comía, obviamente, crema catalana”, responde sin titubear.
El ego como plato principal
Explica en ‘Quemo’ que en su primera incursión en el mundo de los restaurantes gastronómicos, lo que le llamó la atención fue toparse con más instrucciones que creatividad. ¿Hay demasiada lírica y cuento en la alta cocina? “Al final parece que nos hemos olvidado que cuando uno va a un restaurante está pensando en uno mismo, no en el chef. Cuando yo salgo a comer, por muy caro o barato que sea el restaurante, pienso en mí, en si estoy celebrando mi cumpleaños, si estoy en una cita romántica o si voy con mi familia y estamos celebrando algún acontecimiento importante, una festividad, un pequeño logro… No estoy pensando en el chef, no estoy ahí para servir al ego de ese chef y no necesito que nadie venga a preguntarme si me ha gustado o no la comida, ni que nadie venga a explicarme lo que sentía el chef cuando la preparaba, porque a mí me da igual. Yo vengo a celebrar mi cumpleaños o a cenar con alguien con el que he quedado”, dice.
“Igual es verdad que hay que dejar de llenarse la boca diciendo que el cliente es lo primero y dejar de hablar de uno mismo, porque ya cansa. Ocupan todo el espectro. No pasa nada, la comida nace con el objetivo de estar rica, de dar placer a ese momento y a ese cliente. Si tengo que pasarme tres horas escuchando la descripción del plato para poder entenderlo o para poder disfrutarlo igual es que la cocina no ha sido suficientemente elocuente. Yo quiero que me expliquen menos cosas, menos milongas, menos relatos y simplemente que volvamos a cocinar rico y calentito y que esa cocina sea servida de forma amable, diligente y eficiente por el personal de sala y que, realmente, el cliente sea lo primero de verdad. Yo voy a celebrar lo mío, no a aplaudir a otro”, asegura Nicolau, que ahora se dedica a la comunicación gastronómica.
El delicioso 'chup, chup'
En el libro explica que al rebuscar en los pilares de su cultura gastro, se encontró con que estos eran muy normales. Lo cierto es que al escuchar a muchos chefs hablar, pudiera parecer que de repente, todo el mundo ha crecido en la versión XS de elBulli… “En realidad, normal significa relativo o perteneciente a la norma, a lo que es habitual, y lo que era disfunción era pensar, equivocadamente, que lo más importante gastronómicamente hablando de esa década de los 90 y los 2000 fue lo que pasó en elBulli. Eso, si acaso, llamó mucho la atención, pero no fue normal, era extraordinario, estaba fuera de lo que era la vida común, habitual y normal del resto de los que crecimos en esos tiempos. Lo que pasó en elBulli nos deslumbró a todos, pero afectó a muy poca gente, porque muy poca gente, en realidad, se podía permitir degustar esas delicias, así que el resto tenemos una infancia gastronómica fabulosa”, señala.
“No es menos fabulosa por ser normal, es la nuestra y tenemos que estar orgullosas de ella, y por eso me parece importante compartir la mía, porque creo que puede resonar en muchísima gente. Estuvimos ahí cuando vimos nacer los Cheetos Pelotazo o las cañas de crema cubiertas de chocolate y rellenas de grasa hidrogenada maravillosas. Cosas que quizás puedan ser nuestra Magdalena de Proust y está bien celebrarlas”, añade.
Cuando dentro de unos años, le pidan a su hija que cocine un plato que le recuerde a su infancia y a su casa, ¿qué cree que será?:“Pues si le preguntas ahora mismo por su plato preferido, te dirá probablemente que el steak tartar y la patata con judías verdes hervidas. Y eso me hace feliz, porque en casa se come patata con judía verde hervidas para cenar, no cada día, pero sí una vez a la semana cuando estamos en temporada, y eso me parece bonito. Luego me lío la manta a la cabeza y hago arrocitos fabulosos para cenar de esos que se hacen en media hora y quedan magníficos, y espero que se acuerde de esto también. No sé, el poder evocador que tenga mi cocina en ella depende más de ella y de cómo lo viva y de sus gustos que de mí. Pero espero que se acuerde de esto y también, de la sopita de fideos”, explica.
De hecho, en pleno boom gastro, el sushi y el steak tartar ganaron a los pucheros, pero ahora regresa el amor por la cocina tradicional… “El sushi y el steak tartar son los emblemas de una visión empresarial de la gastronomía donde las grandes empresas que promocionan este tipo de recetas descontextualizadas e iguales en todo el mundo, lo que buscan es la estandarización por una cuestión de mejorar sus márgenes de negocio. Es decir, si yo soy una franquicia de sushi y en vez de servir sushi a 2.000 clientes, se lo sirvo a dos millones, mi capacidad de negociación a la hora de ir a mi proveedor de arroz será mejor. No es lo mismo negociar la compra de 100 kilos de arroz que de cien millones de quilos”, explica.
“Si esos fondos de inversión que están detrás de la expansión de muchas de estas recetas simples, fáciles y desarraigadas lo que buscan es maximizar sus beneficios nosotros, los pequeñitos, somos los que tenemos que decidir si nos contagiamos de este virus que viene de fuera o si seguimos apostando por nuestra pequeñez y por nuestras diferencias, para enseñárselas al mundo. Podemos ser consumidores o ser creadores de cultura culinaria. Para mí esa es la gran diferencia y no sé si está empezando a volver la época de los pucheros, pero creo que la gente se está dando cuenta de que es muy aburrido comer siempre las 4 o 5 cosas de comida estandarizada. Quizá nuestro gran aliado puede ser el aburrimiento”, señala.
Machismo, menús clónicos y otro melón de regalo
En 'Quemo' comenta lo mucho que disfrutaba con las peticiones rocambolescas y las dietas restringidas de los clientes especiales. En 'Elle Gourmet' escribimos acerca de si los chefs se sienten ofendidos cuando se les piden cambios y de si tales modificaciones son un derecho o un capricho... "Quizá esto es una cuestión de grado. El problema está en qué porcentaje de clientes podemos asumir que tengan peticiones especiales. Hay dos cosas a comentar aquí. De entrada, hay que entender que no todos los restaurantes son para todo el mundo. No todos los restaurantes están obligados, bajo ningún concepto, a tener una oferta que pueda satisfacer a todo el mundo y no pasa nada, eso no es un problema. Luego está el tema de la responsabilidad, de la comunicación transparente de cara a posibles alergias, patologías, intolerancias… y aquí hay una legalidad vigente que obliga ya de facto a los restaurantes a informar a sus clientes de los posibles alérgenos que pueda contener la comida", responde.
"Más allá de todo esto, el cliente se tiene que responsabilizar de cuáles son sus dificultades o sus condiciones y de su elección de restaurantes. Es decir, no puedo elegir a ciegas cualquier restaurante y luego presentarme allí y pedir que me hagan algo a medida. Antes de salir de casa, debemos informarnos sobre ese restaurante y, si no nos convence, elegir otro. Somos el país del mundo con más bares por habitante, así que eso no debería ser un problema", dice.
"Aparentemente sólo se podía acceder a ella si en lugar de María te llamabas Mariano y llevabas bigote”, escribe... Aunque estamos progresando, ¿acaso no sigue siendo la misoginia el ingrediente principal de la cocina? Porque sigue siendo curioso cómo en casa cocinan ellas, pero en la alta cocina, son ellos los aplaudidos... “Lo son porque pueden ocupar ese espacio al estar a hombros de las mujeres. No por eso de que "fueron influenciados por la cocina de sus madres y sus abuelas", esa cosa melodramática, folclórica y un poquito ramplona o rancia. Cuando ellos están delante de un micro siendo entrevistados, nadie les pregunta cómo consiguen conciliar. Esa pregunta me la hacen a mí, a Begoña Rodrigo o a Fina Puigdevall, pero a ellos no se les pregunta qué pasa con sus hijos; se da por sentado que no son su trabajo, que su trabajo es correr esa maratón de la alta gastronomía y llegar a lo más alto”, responde.
“Entonces no es curioso, no es que ellas no aparezcan en las fotografías de los congresos o de las grandes galas estrella Michelin o de 50 Best Restaurants, lo curioso es cómo es posible que las mujeres no hayamos dado un puñetazo encima de la mesa y hayamos dicho que antes de acceder a cuidar de sus hijos, lo que vamos a hacer es negociar ese pacto de fecundidad y decidir, establecer por escrito si hace falta, quién va a coger el teléfono, un miércoles por ejemplo, cuando llamen de la guardería porque el pequeño tiene fiebre. Hasta que esto no esté solucionado, esa fotografía final de la alta cocina no va a cambiar. Hay que renegociar eso para poder correr la maratón en igualdad de condiciones. Una vez renegociada esta conciliación en casa y una vez se deje de dar por sentado que somos nosotras las que tenemos que renunciar a nuestra vida profesional para que ellos puedan triunfar entonces, quizá, la fotografía cambie”, dice.
Le comentamos que hace poco, al hablar con el chef Alejandro Serrano acerca de la cantidad de restaurantes que abren, explicó a ‘Elle Gourmet’ que cree que estamos creando por crear. “Se crean nombres impactantes, pero luego vas al restaurante y lo único que tiene que ver con el nombre es la decoración: la comida es prácticamente igual en todos lados. Estamos creando una tendencia de restaurantes impersonales y caros al hablar de la calidad/precio”, dijo. ¿Acaso no parecen muchos menús de restaurantes, con más decoración que magia en la cocina, clónicos?
“Por supuesto que son propuestas clónicas, y aquí es interesante reflexionar sobre lo que decía Marc Augé, que fue un antropólogo francés especializado en etnología y en sociología. Este señor murió en julio del año pasado. Él tenía la teoría de los ‘no lugares’. Para él, los ‘no lugares’ son espacios que no pueden definirse ni explicarse como espacio de identidad, ni como espacio de relaciones entre personas, ni como algo histórico. Un ‘no lugar’ o un ‘no sitio’ es un espacio donde se nos despoja de quiénes somos y de dónde estamos. Esas cartas de esos restaurantes lo que hacen es convertir ese restaurante en un lugar donde lo que comemos no explica nada de nadie, ni de ningún sitio, ni tiene ninguna historia. Es decir, son como terminales de aeropuerto”, señala.
Por cierto, un 'flash forward': pronto te toparás con alusiones a figuras como la de la filosofa e historiadora Hannah Arendt, y tras haber mencionado las reflexiones de Augé, conviene señalar que la autora estaba estudiando Sociología y Políticas cuando en plena clase de Historia Económica de la Europa Moderna del siglo XIX, se planteó su futuro y supo que el suyo tenía más que ver con la cocina que con los análisis electorales.
En su libro habla de su paso por Ramona, “un trocito de cielo en la Tierra en forma de bar en Gràcia” cuyas dueñas, asegura “no reclamaban ni salmón y aguacate” y en cuya pequeña cocina pudo hacer y deshacer a su gusto. El crítico gastronómico Pau Arenós iba de forma asidua, y después de probar el arroz de conejo y trompetas, aplaudió al restaurante en una reseña con la frase "sólo los que aman su oficio tienen futuro". "La definición de éxito imperante en aquellos años parecía circular en exclusiva por la vía de tren de la alta cocina de la élite, y no solía cruzarse con la de trabajar de cocinero a pie de calle”, escribe en su libro.
“Esas palabras valen para mí como cocinera, pero valen para cualquier persona que se dedique a cualquier oficio, a cualquier trabajo, a cualquier disciplina… En la vida, el interruptor sólo tiene dos posiciones. Podemos vendernos la vida por dinero y quemar todo lo demás, o podemos trabajar por amor, conseguir convertirnos en artesanos competentes, en personas que sean capaces de impregnar de humanidad el resultado de ese trabajo y de poner un precio digno por él”, comenta a ‘Elle Gourmet’. “Sólo los que aman su trabajo tienen futuro, porque sólo los que se puedan permitir seguir siendo humanos haciendo lo que hacen van a seguir estando vivos. Si no, vamos a encontrarnos en esas distopías que explicaban Hannah Arendt o Simon Weil donde sobrevuelan el desarraigo, la confusión y la despersonalización del trabajo”, asegura.
Para terminar, ¿cree que la serie The Bear refleja bien la ansiedad de la cocina y la ira de algunos chefs? “No te lo puedo decir, porque no la he visto. Cuando estoy fuera de la cocina, lo que busco en una serie es entretenerme, rebajar tensión y pensar en cualquier cosa que no sea gastronomía. Así que veo muy poco contenido gastronómico. Aún así, y sabiendo las buenas críticas que tenía esta serie, probé a verla. Aguanté tres minutos, porque me provocaba unas cotas de ansiedad fuera de los gráficos, así que aún no la he visto”.
Vaya postre nos ha dejado preparado Nicolau y vaya delicioso menú repleto de titulares y de jugosas declaraciones.
