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Unir cocina y fotografía, la de dos maestros cada uno en lo suyo: la de la chef Begoña Rodrigo y el fotógrafo Javier Corso con la ayuda de Xiaomi. Juntos han hecho realidad algo aparentemente tan complejo y a priori imposible como "Comer con los ojos". ¿Cómo lo han logrado? Diseñando una experiencia gastronómica a través de la conexión de 7 recetas con 7 historias de artesanía de la España vaciada.
Se trata del primer maridaje fotográfico creado para el icónico restaurante La Salita de Valencia. Son 7 platos que conforman un menú degustación diseñado por Begoña Rodrigo, bautizado precisamente 'Comer con los ojos'. Cada uno de estos platos se relaciona de manera visual -a través de su elaboración o de su origen- con esos oficios y artesanías locales de nuestro país casi extinguidas que Javier Corto ha capturado con Xiaomi 14 Ultra en una muestra fotográfica que llega a la mesa al mismo tiempo que cada uno de los platos. Para interiorizar y terminar de fusionar estos dos conceptos en la mente del comensal, se relata también ese nexo de unión concreto durante cada uno de los momenos del servicio.
Los pases del menú degustación maridan con la serie fotográfica compuesta por mini-muestras para cada uno de los platos en los que conexionan la comida con artesanías denominadas El espolín (arte textil fallero) que en la mesa toma forma de un plato llamado La Tiara; A Ferro (oficio del herrero, con otro plato llamado La Reina); La textura, (Arroz con bacalao de Orza) La Albufera ('All i Pebre' blanco), La Sátira (los famosos embutidos vegetales de la chef valenciana), La Canasta (La Chirivía) y La Hermandad (Higos y queso)...
En este proyecto también está implicada la Universidad Politécnica de Valencia, de la mano de la investigadora y cofundadora de Food Design, Purificación García, que está desarrollando un estudio basado en qué reacciones genera a los comensales este maridaje fotográfico, y la relación entre al alta gastronomía y el 'storytelling' visual.
Mientras llega el momento de conocer las conclusiones del estudio, hemos charlado con Begoña Rodrigo, sobre este proyecto, y sobre muchas más cosas, de su cocina, de sus principios y de su vida.
Enhorabuena Begoña por los recientes tres Soles en la Guía Repsol 2024. Ahora a por la segunda Estrella Michelin
Gracias. En cuanto a otra estrella, estamos en la pelea y evidentemente seguimos trabajando. Esperamos que llegue algún día, si llega bien y si no, pues bueno, seguiremos trabajando, ¿no?
¿Un cocinero nace o se hace? Quiero decir, si hablamos de la pasión, del talento, pero también de las ganas de aprender y de crear tu propio camino, como has hecho tú...
Yo creo que no hace falta que nazcas. Yo no tenía ninguna intención de ser cocinera con 20 años. Creo que ninguna chica con 20 años quería ser cocinera, porque hace 20 o 30 años, ser cocinera era algo muy cutre. Se pensaba que si eras cocinera era porque no valías para otra cosa. Sabías que estabas abocada a estar de sol a sol trabajando y que ibas a tener un sueldo miserable. No era una profesión que nadie tuviéramos en mente. De hecho yo estudié ingeniería, o sea, no tenía nada que ver con esto. Pero sí es verdad que yo me puse a cocinar por dos razones: primero porque tenía intención de viajar y pensé, si sé cocinar, voy a poder trabajar en cualquier sitio del mundo, que es una ventaja bastante buena. Y la segunda porque de verdad que desde el primer momento, cuando empecé a cocinar, pues pensé que era lo mío. Me gustaba, me divertía mucho. Luego empecé a viajar. Y era como que tienes muchos ingredientes de todas partes del mundo. Es es una profesión que nunca terminas de aprender. Y bueno, tuve la suerte de encontrarme el camino con gente muy buena que me quiso enseñar. Y que yo empecé a comprar libros y a aprender.
"Mi guerra, ya que estoy rondando los 50, es reconocer a la mujer en la cocina"
1 Estrella Michelin, 3 Soles Repsol, Mejor Cocinera de vegetales de Europa... ¿Te han cambiado los reconocimientos?, ¿te ves a ti misma como una de las grandes referentes entre las cocineras españolas que abren caminos?
Yo he tenido muchos años de guerra continua. De no saber muy bien el por qué de los reconocimientos. Luego, cuando empiezas a tenerlos, te das cuenta de que te abren muchas puertas y que te ponen en otra situación. Pero sinceramente, mi guerra, ya que estoy rondando los 50, es reconocer a la mujer en la cocina. Es por eso por lo que faltan mujeres en la gastronomía. Faltan muchos referentes. Entonces me gustaría que el día de mañana se me viera como como una tía que empezó a trabajar, que montó su negocio con 30 años, que ha sido madre en el tiempo y mientras tanto que he viajado, que he vivido, que no he sido una frustrada de la vida... y darle este mensaje a las chicas que vienen detrás. O sea que se pueden dedicarse a esto, que pueden llegar, que pueden ser exitosas y que pueden tener una vida normal, y pueden ser madres. Eso es lo que me gustaría que quedara y que pudiese ser referente en ese sentido.
Después de casi dos décadas, ¿en qué punto te cuentras?, ¿estás a medio camino de tus objetivos, has logrado todo lo que querías, te ves con todo por hacer...?
Punto uno todavía. A ver, todo por hacer. Siempre digo que, en estos tiempos en que todo va tan deprisa en los que a la gente le dan premios en seis meses o en un año como que parece que lo tiene todo hecho. Nosotros empezamos un restaurante sin muchas pretensiones en el que teníamos que levantarnos cada dos horas para poner la lavadora porque no teníamos pasta para comprar unos manteles. Entonces este proceso lo hemos pasado, hemos abierto con muebles de Ikea... abrir el restaurante nos costó 37.000 €. Ahora tú oyes y es 1 millón y medio o 2 millones de euros...
"Me gustaría que el día de mañana se me viera como como una tía que que montó su negocio con 30 años, que ha sido madre, he viajado, he vivido, que no he sido una frustrada de la vida... y darle este mensaje a las chicas que vienen detrás"
De 50 millones...
Claro. ¿Cuántos menús tienes que vender tú para para sacar esto? Pero sobre todo porque me parece que se pierde en el proceso y el proceso es muy importante para nosotros. O sea, es verdad que los reconocimientos han llegado más tarde, pero nosotros lo hemos disfrutado muchísimo, hemos hecho piña, hemos aprendido con los camareros, hemos aprendido cómo tiene que funcionar un restaurante, hemos aprendido a ser jefes que tampoco sabíamos. Entonces, en todo el proceso ha sido muy interesante darnos tiempo, podernos equivocar, que la clientela haya aceptado nuestros errores y nos haya seguido el rollo porque ha visto que había una intención siempre de hacer algo serio y de ir hacia adelante. Yo la verdad es que lo único que quiero es que llevar Valencia por todo el mundo, por todo lo que pueda decir una marca de aquí 100% y luego que la gente me vea como que soy una persona muy seria trabajando, que lo he hecho todo con conciencia y que no ha sido una cosa como fortuita.
¿Cómo explicas tu cocina?
La Salita es una cocina muy reflexiva, que pone muy en valor el producto muy humilde. Decirlo de manera simple sería decir que es una cocina estéticamente muy preciosista, pero muy sabrosa. Aquí comes mucha verdura, pescado, carnes, y todo es muy sabroso, No tienes la sensación todo el rato de estar comiendo como platos, como muy contundentes. Son ligeros pero no son sin gusto.
Y los llevas a tu terreno
Yo siempre trato de llevarte a mi terreno, a mi zona de confort. Por eso lo hacemos todos. ¿En general no? Yo tengo una responsabilidad ahora mismo porque trabajo con muchos huertanos e intento poner en valor la huerta valenciana y quiero que tú lo entiendas cuando vienes a mi casa. Quiero que pienses que esto vale dinero, porque llegar a conclusiones sobre el dinero al abrir una lata de caviar es muy fácil. Yo me gasto 100 pavos en caviar, abro la lata, cojo una cuchara, te la pongodelante y tengo todo el trabajo hecho. Pero aquí buscamos otras cosas. Por ejemplo, para hacer pastrami vegetal, que de hecho hay un niño que está trabajando muchas horas, pensando en cómo hacerlo bien y buscándolo con muchos productos. Buscamos que cuando lo comas algo aquí llegues a la conclusión y pienses que vale la pena pagar el dinero que tienes que pagar por eso. En esas estoy yo.
"La Salita es una cocina muy reflexiva, que pone muy en valor el producto humilde"
Una mujer empoderada como tú, con una posición podríamos decir privilegiada, ¿cree que el mundo de la cocina sigue privilegiando mucho más a los hombres por mucho que se haya avanzado?
Creo que hay unas generaciones perdidas de mujeres, o sea, entre otras cosas porque mira, si tú piensas en gastronomía, hace 30 años la persona que estaba al mando en un restaurante no era el cocinero, era el jefe de sala y los jefes de sala eran los maridos y las mujeres estaban dentro de la cocina. Entonces, claro, ya en ese tiempo ya las mujeres no se veían. ¿Cuando ha habido el cambio, digamos la revolución gastronómica con El Bulli y todo esto en el 2000, ¿qué pasa? Que de repente se pone en valor la cocina, pero ya había sido invadida por los hombres, y ya no estaban tanto las mujeres. Porque las mujeres de mi generación no querían estar en la cocina.
¿Entonces, cómo se ha evolucionado?
Sí que es cierto que ha habido un cambio generacional y un cambio de actitud conforme a los cocineros que había en un momento en el que no habían tantas mujeres en la cocina. Y al final las mujeres que han habido yo creo que era como mujeres que primero han hecho su vida, han tenido sus hijos y una vez que ya o han tenido sus hijos dentro de la cocina y luego ya han desarrollado un poco más, digamos, una carrera más popular dentro de la cocina. Entonces yo como yo no voy a decir nunca ni que he sufrido ni el mal de los hombres porque no lo he sufrido, entonces me parece injusto decirlo porque yo no lo he vivido. Sé de casos y bueno, vivimos en un país machista en el que pasan muchas cosas todavía que no deberían de pasar. Pero yo no he sufrido esto y sí que creo que hay un problema generacional bastante grande que ha impedido que haya 20 años perdidos de mujeres en cocina. Ahora se ha puesto en valor este trabajo, la gente piensa que ser cocinero está chulo, y por lo tanto conforme más referentes vayan saliendo, más cocineros y más cocineras se van a dedicar a ello.
Se ha escrito que tu cocina es de reflexiones y de emociones. ¿Estás de acuerdo?
Intento mucho jugar con la memoria gustativa. Si tú eres de Valencia y conoces los gustos de aquí, los encurtidos, los salazones, el arroz, todos estos productos, tú los tienes en tu memoria. Seguramente en mi restaurante los vas a ver interpretados de otra forma y no van a tener nada que ver con lo que tú tienes en el recuerdo de tu cabeza visualmente. Pero gustativamente sí. Es una película muy reflexiva. No hay nada al azar en La Salita. Sí es verdad que nosotros hemos entendido que menos es más, poner menos ingredientes y que esos ingredientes te transporten.
De todo el porfolio de ingredientes que manejas, ¿cuál es tu esencial?
Yo creo que el ácido. En general, todos los platos tienen algún punto de acidez, que es lo que te hace. O sea, tú por ejemplo te comes una gamba que preparamos, que está muy rica, pero todo el mundo lo que me dice es "ese caldo de la gamba"... porque tiene un ácido ahí que no te lo esperas. Al final es un caldo de gamba, pero simplemente está aligerado con un vinagre que hacemos nosotros a partir de las gambas y las cabezas de las gambas. Lo que sí que hemos conseguido haciendo nuestros propios vinagres es darle la personalidad a los platos que no tenían anteriormente, porque antes usábamos ácidos, todos comerciales y tal, y ahora pues bueno, hacemos esos propios vinagres. O sea, lo que te vas a comer aquí no te lo puedes comer en otro lado porque tienes que hacerlo con vinagre o lo tienes que hacer con mi encurtido. Y estos son los puntos que yo creo que nos hacen totalmente distintos a otros espacios.
"Vivimos en un país machista en el que pasan muchas cosas todavía que no deberían de pasar. Pero yo no lo he sufrido"
¿Qué es lo más rico que te has comido nunca, y dónde fue?
Sabes lo que pasa, que yo soy muy emocional para comer. Entonces para mí hay cosas muy muy sencillas que me parece que son muy ricas porque estaba con la persona adecuada en el momento adecuado. Entonces, para mí unos carneiros que me comí hace 5 o 6 años en un barco con Pepe Solla, fue de las cosas más ricas que he comido nunca. Me encanta. O sea, porque nunca los había probado los carneiros y los trajo. Un día estábamos en el barco y trajimos una bandeja. ¿A mí aquello me pareció que era como lo mejor, sabes? No necesito nada más. Esto y un poco de champán para mí está bien.
¿Tu mayor inseguridad en la cocina?
Ahora mismo no tengo muchas inseguridades, o sea, he aprendido a cocinar mis miedos. Cuando yo empecé a cocinar, tenía una frase que me decía: "bueno, si no les gusta, por lo menos que no se vayan con hambre". Entonces yo ponía muchas cosas en el plato. Conforme uno está más seguro de lo que cocina y de lo que quiere cocinar, va quitando elementos hasta que llega un momento en que piensas que los elementos que hay son los justos y no te hacen falta más. Entonces el cocinero, cuando ya termina de cocinar sus miedos y está ya poniendo lo que quiere poner en el plato, es muy difícil que se sienta inseguro. Yo ahora mismo estoy en el punto de que si no te gusta mi cocina, lo entiendo y podemos rebatirlo. No pasa nada, pero no te gusta porque no tienes los mismos gustos que yo y no quieres llegar al mismo punto que yo, y no pasa nada.
En La Salita entonces no hay miedos
Hay una cosa muy curiosa que es el espacio en sí. Es un espacio que yo le digo que es un lujo contenido, está todo restaurado, tiene unas paredes hechas con barro, las ventanas están todas restauradas con chorro de arena. Si eres capaz de apreciar eso, seguro que vas a apreciar la cocina porque está todo en la misma línea. Es un círculo cerrado. Si a ti te parece, como me dijo el otro día un chico de que nos habíamos quedado a mitad de amueblar la casa y como que le parecía que estaba desangelada, pues evidentemente a esa persona no le gusta mi cocina tampoco, porque mi cocina también le parece desangelada. O sea, le parecía que le falta artificio, que falta que le ponga ahí una espuma, unas flores o no sé qué arriba... que para mí no me aportan nada.
Qué cocinas cuando estás en casa
Como tengo un hijo de un niño de 11 años cocino lo que él me pide. Esa es la verdad. Pero mira lo que pasa, cuando los niños son pequeños comen de todo, luego empiezan el colegio y es un infierno. Y ahora ya está comiendo más cosas. Ha pasado algo muy bonito en las últimas semanas, después de los 3 Soles Repsol. Mi hijo un día vino llorando a casa porque le habían dicho en el colegio que su madre, que tenía un restaurante de esos de platos grandes en los que se come poco y tal, porque, claro, para él era algo de su madre. Cuando fueron los Repsol vino conmigo a la fiesta y cuando entró al colegio al día siguiente los niños se levantaron y le aplaudieron a él y pues ya se ha pasado el tema. Cuando yo tengo menú infantil, él viene y lo prueba como un cliente. Una vez trajo a sus 5 mejores amigos en el restaurante... así prueban cosas y vamos metiéndolas en su forma de comer. Entonces sí que intento, por ejemplo, si quiere unos nuggets que los hagamos en casa. Voy un poco a su demanda.
"No tengo muchas inseguridades, he aprendido a cocinar mis miedos"
De los platos que has creado en todos estos años, ¿cuál es el que el que más orgullosa o satisfecha te deja?
Siempre digo que es el último. Es que al final siempre es el último, porque es como con el que estás más emocionada y con el que estás más metida. Por ejemplo, estoy ahora totalmente entregada con el tema de los embutidos vegetales. Pero mira, tengo dos platos que son como fetiche, uno ha sido La Tiara (tartar de encurtidos y salazones de atún, bacalao, bonito y mojama) porque es mega copiado y sobre todo porque como ha hecho un sello de identidad de La Salita. Y otro es el de La Chirivía, porque es de un producto muy muy humilde que nadie se espera.
¿Algún consejo para los cocineros amateurs?
Hay una cosa que sé que hace todo el mundo y que no se debería de hacer. Es pelar las verduras para cocinarlas. Por ejemplo, cuando tú haces una zanahoria, aunque la quieras hacer al dente, la cocinas con la piel puesta y luego se la quitas. Las verduras tienen todas su propia bolsa al vacío y son sus propias pieles. En el momento que le quitas la piel, cuando la cocinas, pierdes todas sus propiedades. Consejo, si las vas a saltear, las hierves primero un poco para quitar el duro del principio. Luego la pelas, lo salteas y fuera.
¿Qué has aprendido sobre la gestión de un restaurante, las claves para lograrlo?
La clave para un restaurante es la paciencia. La paciencia y querer aprender todo el rato. O sea, saber que no tienes nada aprendido. Además, la empatía con tus trabajadores para poder crear equipo. Necesitamos a nuestros equipos. Entonces yo, sobre todo en los últimos años he conseguido hacer que mis trabajadores trabajen 40 horas... Estas cosas para mí eran muy importantes después de la pandemia, porque entendí que o hacía eso o estaba muerto el sector. Todo esto me ha ayudado. Y pasar por todas las partidas que hay en el restaurante, desde la coctelería, el friegue, a la lavandería, la cocina... Evidentemente solamente para saber cuánto tiempo necesito o cuáles son las dificultades que tiene el puesto para poder luego exigir a mis trabajadores lo mismo y saber por qué es una cosa u otra. Básico también es aprender a delegar y rodearte de la gente adecuada. Yo por ejemplo, estoy viajando todo el rato pero sé que los que están en casa están la defendiendo igual o mejor que si estoy yo.
Comer por los ojos. ¿Qué te viene a la cabeza cuando escuchas esto?
Siempre he pensado que se come por los ojos, sobre todo yo, que cuando era pequeña era muy mala comedora. Mi madre siempre era de las de vamos a poner un poco bonito a ver si se lo come... Pero sí que yo creo que es como el primer impacto de un plato que te llega. Te va a parecer mucho más apetecible si te llega una salsa brillante, bien hecha, que si te llega algo que esté ahí como un puré, todo hecho polvo.
¿Cómo se come por los ojos?
Se come por los ojos simplemente cuando lo que te están poniendo delante te provoca la necesidad de comértelo. Es por eso que los ojos tienen que crear la necesidad. O sea, hay veces que tú comes porque tienes que llenar el estómago. De hecho, creo que hay una cosa japonesa que habla de esto. Por ejemplo, si tú has hecho un viaje de 24 horas donde no te han dado de comer, lo primero que te metes a la boca te lo metes porque necesitas comer algo, y te da igual. Y cuando han pasado 7 horas ya no tienes esa necesidad. Pero ya cuando tú te arreglas, te vistes y sales y vas a buscar qué es lo que quieres comer, es otra cosa. Entonces hay tres tipos distintos: cuando ya has buscado, cuando ya has llegado al punto de qué es lo que quieres comer y cuando sabes qué quieres que despierte en ti según qué sensaciones. Eso ya es comer con los ojos, porque de primera ya va a entrar rápido.
¿Cuánto de importante es la estética del plato para una chef profesional? ¿O en el fondo es secundario?
Lo primero que yo busco en el plato son los ingredientes que quiero que lo conformen y pienso cómo los voy a cocinar. Tengo que pensar si el plato va a ser frío o caliente, porque si va a ser caliente no puedes poner muchos ingredientes porque si no, mientras que lo montas y te vas, pierde la temperatura... Y cuando tengo esto, entonces pienso en la estética que le voy a dar al plato. Tienes que tenerlo todo muy presente, pero para mí la estética la consigo porque doy muchas vueltas, pero lo primero para mí es el sabor.
"Se come por los ojos simplemente cuando lo que te están poniendo delante te provoca la necesidad de comértelo"
¿Se puede percibir realmente un sabor a través de la imagen o necesitas estar entrenado para llegar a él?
Creo que hay imágenes que sí que te transportan sabores. Por ejemplo a mí me pasa con los higos. Yo veo un higo y es como que te lo estás comiendo porque tienes este gusto de cuando era pequeña cuando iba por la calle en mi pueblo comiéndolos. Cuando empiezas a pensar en ello, en pasear con mi abuelo, entonces tengo este gusto. Yo lo veo y ya como que lo estoy sintiendo, porque igual que se te hace la boca agua solo de pensarlo porque sí que tienes ya este gusto interiorizado.
¿Realmente ha sido posible fusionar comida y fotografía?
¿No? Yo creo que sí que es posible. O sea, si está todo bien hecho, bien pensado, está todo bien, todo tiene un sentido, Todo. En este caso, además está todo muy bien hilado para que no te vayas con la sensación de que te hemos puesto ahí un pegote en medio de algo que no tiene nada que ver con lo que estamos haciendo y yo creo que ha funcionado muy bien.
Hasta cuándo vamos a poder disfrutra en La Salita del menú 'Comer con los ojos'... y ¿Cuánto cuesta?
Es un menú que va a salir con el maridaje de vinos y las fotografías. Y todo por 300 €. Lo vamos a mantener durante el tiempo, aunque no para una sala entera. O sea, vamos a hacerlo como bastante exclusivo, una o dos mesas, porque lleva mucha preparación de las fotos y toda la historia, pero sí que lo mantendremos mientras que la gente lo solicite. En principio, por lo menos hasta final de año.
Para despedirnos, ¿en qué más andas metida?
Estamos con el tema de la chacinería vegetal que vamos a hacer un diccionario de las palabras vegetales. Es muy fácil. Yo no puedo hablar, por ejemplo, de charcutería porque la gente seguirá asociándola a la tradicional. Entonces a mí me gustaría que igual que hemos llegado a comprender que el tofu es una soja fermentada y que tienes tofu igual que tienes seitán, que también es otro fermentado, y ya lo compras como tal sabiendo que no es un producto animal. pues de la misma manera no quiero decir que estoy haciendo sobrasada de calabaza. Quiero decir que el paté de calabaza se llama, por ejemplo XXX. No sé, estamos buscando los lexemas... Ojalá esto cuaje un poco en en la memoria de la gente porque es necesario.
