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Algunos aseguran que existen 300 variedades de pasta diferentes e incluso, quienes elevan esa cantidad a 500. En cualquier caso, lo cierto es que tenemos un abanico enorme de pastas para elegir. Si sumamos los distintos tipos de salsas con las que podemos servirlas, la cantidad de versiones diferentes de este plato que podemos conseguir se multiplica de manera exponencial.
Aunque en algunas regiones italianas hay determinados tipos de pasta que por tradición se acompañan siempre de una misma salsa, tampoco se puede ser dogmático y afirmar de manera tajante que cada pasta deba combinarse con una única salsa porque de no hacerlo, se echaría a perder el plato. La pasta tiene la ventaja de que aguanta todo lo que le echen (o casi todo) y aún así estar rica o cuanto menos, tener un pase.
Dicho esto, tampoco podemos obviar que hay “niveles” y que si lo que queremos es disfrutar de un plato delicioso, de esos que nos gustaría que no se terminara nunca, es conveniente tener en cuenta ciertas pautas a la hora de combinar ambos elementos ya que las distintas formas de pasta absorben la salsa de manera diferente, lo que repercute sobre el sabor.
Lograr un match perfecto entre ellas puede marcar una gran diferencia en el resultado final, haciendo que este sea armonioso y realzando el sabor, aroma y textura de los distintos ingredientes. La regla general establece que las salsas más ligeras y líquidas combinan mejor con las pastas más finas o con las rellenas. En cambio, las salsas más densas, con un sabor más concentrado, fuerte o especiado van mejor con pastas más gruesas y con aquellas que tengan rugosidades o recovecos.
PASTA LARGA Y FINA
Tanto los espaguetis como los cappellini (bastante más delgados que los anteriores) combinan muy bien con salsas ligeras y finas que se adhieran bien a la pasta como el pesto, el cacio e pepe, una marinara o las salsas a base de aceite. Este tipo de salsas favorecen que la pasta pueda enrollarse fácilmente con un tenedor.
Por el contrario, no es aconsejable acompañarlas con salsas con trozos de carne como ocurre, por ejemplo, con la boloñesa o con un ragú, ya que los trozos de carne tienden a escurrirse al fondo del plato.
PASTA LARGA Y GRUESA
Linguine, fettuccine, bucatini, tagliatelle, pappardelle… Estas pastas admiten mejor que las finas las salsas espesas, densas y cremosas, así como aquellas que tengan trozos de carne, pescado o verduras grandes y pesados.
A los bugatini, por su parte, que tienen un agujero en el centro, les van muy bien las salsas de sabores intensos y texturas fluidas, como la arrabiata, que pueden colarse en el interior de la pasta dándole un extra de jugosidad.
En cuanto a las cintas (tagliatelle, pappardelle) tienen una textura porosa que casa muy bien son salsas de sabores fuertes.
PASTA CORTA
Bajo la etiqueta de “pasta corta” se encuentran las variedades tubulares (macarrones, penne) que se caracterizan por tener un hueco en su interior, la pasta retorcida o en espiral (rotini, fusilli, gemelli), también con pequeños rincones o grietas, o la pasta con forma de concha (conchiglie, orecchiette, cavatelli). En general, a todas ellas las salsas que mejor le van son las densas y de textura espesa y cremosa (boloñesa, ricotta, putanesca, carbonara) que pueden colarse por los huecos y pliegues de la pasta. También es importante tener en cuenta el tamaño del resto de ingredientes; lo recomendable es que estos tengan un tamaño similar al de la propia pasta para que puedan picarse fácilmente con el tenedor.
Junto a ellas y también dentro de las pastas cortas están los farfalle o lazos, que ofrecen un juego doble de texturas gracias al contraste entre la parte central y los extremos. Le van muy bien las salsas finas y consistentes como el pesto, las de sabor potente sobre todo si tienen trozos de carne o verduras como la amatriciana, o las cremosas como puede ser una cuatro quesos.
PASTAS RELLENAS
Cuando se trata de combinar ravioli, tortellini o tortelloni con una salsa, no solo hay que fijarse en que sus texturas encajen sino también en que sus sabores se lleven bien. La clave es que el sabor de la salsa y del relleno no compitan en intensidad (a menudo, el sabor de la salsa tapa por completo el del relleno), sino que se complementen y realcen.
Las pastas con un relleno a base de carne o jamón combinan muy bien con una salsa de tomate; las rellenas de queso o carne con una salsa alfredo. Por otro lado, las salsas de queso le van muy bien a las pastas rellenas de ingredientes con sabores suaves o casi dulces como la calabaza y las de setas o champiñones a las pastas rellenas de carne o de setas o a aquellas pastas cuyo relleno cuente con frutos secos.
Por último, la salsa de pesto encaja con prácticamente cualquier tipo de relleno.
TIPS PARA REALZAR CUALQUIER SALSA
Con independencia de por qué salsa optemos, hay algunos trucos que pueden ayudarnos a realzarlas.
1. Conservar parte del líquido de cocción de la pasta y añadirlo a la salsa. Este agua es rica en almidón que ayuda a ligar las salsas, darles cuerpo y hacer que queden más sedosas. Además le dan un punto extra de sabor, por la sal que le hemos incorporado con anterioridad.
2. Preparar la salsa con calma. Ya sabemos que una cocción lenta siempre repercute positivamente en el resultado final puesto que potencia los sabores y permite que, si hay varios ingredientes, estos se integren mejor. Así lo recomendable es poner a cocer la pasta cuando ya tenemos la salsa prácticamente lista, para no tener que correr a la hora de hacer la salsa ni tampoco tener que dejar reposar la pasta con el riesgo de que se reseque o sobrecueza.
