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Humeante, aromático, estimulante… Para algunos el momento del café es sagrado y por eso se reservan un buen rato para prepararlo y degustarlo al tiempo que aprovechan para leer las noticias, organizarse el día o simplemente dejar la mirada fija en la nada y pensar. Para otros es un momento necesario, pero veloz en el que, echando mano de una cápsula, invierten apenas unos segundos antes de salir corriendo por la puerta. Por no hablar de las cafeterías, lugares de socialización, de "parada y fonda", de puesta al día.
Sea de una forma u otra, para el cafetero el café, que como afirman los vénetos debe ser "dulce como el amor, puro como un ángel, negro como el demonio y caliente como el infierno", siempre está ahí y el día no se concibe sin él. Aprovechando que esta semana Madrid se convierte en el epicentro de la nueva cultura del café gracias a la celebración del Coffee Fest, el I Festival Internacional de Café, que tiene lugar entre los días 24 al 26 de febrero, vamos a darte todas las claves para que encuentres el café que más se adapta a ti.
De Abisinia al Café Pombo
Según cuenta Juan Perucho en su libro 'Historia del Café' -obra imprescindible si te pica la curiosidad- parece que la planta proviene de Abisinia (antiguo país de África oriental). Así lo demuestra un manuscrito de la Biblioteca Nacional de París que contiene "una alabanza en verso de Scheik-Abd-el-Kader indicándonos que un muftí de Aden hizo a mediados del siglo XV un viaje a Abisinia y allí descubrió la infusión de café y se entusiasmó con ella. A su regreso, participó su descubrimiento a todas las comunidades religiosas, las cuales, desde entonces, comenzaron a cultivar el café".
A partir del siglo XV se divulgó la noticia de la existencia del café en Europa gracias a los aventureros y mercaderes; pasa de Medina a Suez y al Cairo y, de ahí, a Estambul. Pero no fue hasta el siglo XVII que Kolczycki, un espía polaco que se hizo con más de 500 sacos de café que los turcos habían abandonado en el campo de batalla al ser derrotados, abrió un restaurante en Viena llamado La Botella Azul en el que se servía esta bebida.
Precisamente fueron los vieneses quienes lo introdujeron en Italia allá por el 1642 y así se extendió por Francia, Alemania, Inglaterra, Holanda o Suiza. Pero ¿cuándo llegó a España? Según cuenta Perucho parece ser que fuimos los últimos europeos en adoptar su uso, pero lo hicimos con gran afición. Pronto se abrieron muchos establecimientos donde lo servían y a los que, posteriormente, se les quiso dar "un punto de ilustración y buenas letras", por lo que siempre había una mesa con los papeles impresos del día.
Tanto se leía y se debatía en los cafés que, como afirma un publicista anónimo "se arreglaba el mundo en menos de un quarto de hora". Así ocurría en el de San Isidoro, el Colonial, el Puerto Rico o el Pombo de calle Las Carretas donde se reunieron José Ortega y Gasset, Azorín, Cossío o Solana.
Cuatro formas diferentes de preparar el café
Dejando a un lado la parte histórica y social del café, lo cierto es que en nuestro país este producto se ha maltratado durante muchos años, mezclándolo con azúcar -lo que se conoce como torrefacto- o no atendiendo a la temperatura del agua ni a la presión para terminar quemándolo. Afortunadamente hace unos diez años esta situación empezó a cambiar y han surgido cafeterías de especialidad en las que nos enseñan que existen distintos tipos de grano, de molienda, de tiempos de infusión e incluso distintos tipos de preparación. Un respeto a todo el proceso que daba como resultado una bebida con muchos matices que antes no se percibían.
Marcos Zoya fue una de estas personas que contribuyeron al cambio de percepción y consumo del café en España. Madrileño, es consultor y formador SCA (Asociación de Cafés de Especialidad), además de especialista de La Marzocco. Descubrió este mundo en el año 2011 cuando vivía en Dublín y afirma que "le petó la cabeza".
Marcos se formó y volvió a España en el 2017 con la intención de trasladar aquí todo lo aprendido allí. Primero estuvo echando una mano a la gente de Hola Coffee, pero después se empezó a dedicar a la formación. Cree que siempre hay un antes y un después, "en cuanto el consumidor prueba un buen café, entiende perfectamente la diferencia".
Espresso
"Tiene los dos ingredientes únicos, agua y café, y hacerlo requiere una alta temperatura, pero, sobre todo, alta presión, por lo que se prepara en un corto periodo de tiempo (desde 20 o 25 segundos, hasta 40). Es una bebida muy concentrada y organolépticamente es muy intensa (lo que no quiere decir que tenga más cafeína)", explica Marcos.
Para qué momento: "Es la 'bofetada' de las mañanas, la que te ayuda a aterrizar y empezar el día".
Dónde: ACID Café (Calle de la Verónica, 9. Madrid), Nomad Coffee (Passatge Sert, 12. Barcelona) u Hola Coffee (Dr. Fourquet, 33. Madrid). Aunque hay muchísimos sitios donde lo hacen delicioso, lo cual es una buena noticia.
De filtro
"Para mí son los más elegantes y más complejos, aunque es difícil introducir este tipo de café en el sur de Europa porque el espresso está muy instaurado. Aquí tenemos dos subfamilias, relacionadas con dos métodos de elaboración. Se puede hacer por método de inmersión, como es el caso de la cafetera francesa o de émbolo, que es maravillosa si la sabes utilizar bien", explica Marcos.
"En este caso el café está en contacto constante con el agua durante unos minutos de infusión y la bebida que resulta suele tener más cuerpo. Y luego está el método de goteo, que se hace con cafeteras como la Chemex, Kalita, V60, etc. La bebida será más ligera y de mayor claridad", añade.
Para qué momento: "Para uno en el que no exista la prisa y así disfrutar de lo que va despacio. Te obliga a parar porque ni se prepara en 20 segundos -suelen hacer falta entre seis y siete minutos- ni se toma en 20 segundos porque la cantidad es mayor. Es un ritual y hay algo muy zen en ello".
Dónde: Hanso Café (Pez, 20. Madrid) o Nomad Coffee.
Batch y Cold Brew
"Es una forma de preparación que se está introduciendo muy sabiamente en España para acostumbrar al sabor del café filtrado, ya que es muy amable. Se trata de una máquina de extracción automática que está en nuestra memoria colectiva por ser el que se prepara por la mañana en toda casa norteamericana. Es un café muy ligero porque está muy diluido. Está pegando mucho en su formato cold, es decir, infusionado en frío, en cuyo caso las extracciones son muy largas, de 12, 16 o 24 horas. Éstos son más dulces, con textura de sirope, intensos y agradables" desvela nuestro experto barista.
Para qué momento: "El cold brew está claro, para un día caluroso. El batch brew lo veo perfecto como un café de media mañana, cuando ya estás despierto, y psicológica y emocionalmente preparado para disfrutar del café con tranquilidad" cuenta Marcos Zoya.
Dónde: "Todo lugar que tenga un buen café puede hacer un buen brew, pero aquí no me puedo mojar, así que te diría que en cualquier cafetería de especialidad de España".
Aeropress
"Éste se consideraría un café filtrado de inmersión. Al fin y al cabo, es un émbolo o una suerte de jeringuilla con un papel u otro método de filtrado al final. Se hace una inmersión de café y agua, se deja infusionar durante unos minutos y se ejerce presión para que acabe filtrado en una taza. Se ha hecho tremendamente popular porque es barato, ya que cuesta 35-40 €, y permite jugar mucho con temperaturas, proporciones de café y agua, con agitación o no, etc. No se ve tanto en cafeterías porque con él preparas una taza como máximo y con el resto de las máquinas de café filtrado, dos o tres".
Para qué momento: "Está muy bien para llevártelo de viaje, ya que no ocupa y no pesa, y así puedes seguir preparándote un muy buen café allá donde vayas".
Dónde: en ACID Café el principal método de filtrado que utilizan es la Aeropress.
Dos cuestiones extra:
1.La leche, ¿sí o no?
"Hace cinco años te hubiese dicho que ni se te ocurra. Yo no le pongo leche porque creo que escondes muchos matices del café, pero soy de la idea de que cada uno se lo prepara como le gusta, el único dueño es el consumidor final", señala Marcos Zoya.
2.Niveles de cafeína
"A grandes rasgos, dependerá del tipo de grano (arábica tiene la mitad de cafeína que la robusta), de la temperatura del agua (a más temperatura más dilución) y del tiempo de infusión (cuanto más tiempo, más cafeína)".
