- Cosas que te cobran mal en los restaurantes
- Restaurantes de Madrid para comer si estás a dieta
- Estos tomates sí saben a tomate
Las vacaciones pueden haber causado estragos en nuestra figura. Y oye, no es un pecado. Se cometen más excesos. Las comidas y cenas fuera, el heladito de después... De eso se trata el verano, ¿no?
Pero no mentimos si afirmamos que después de este periodo de concesiones, muchas pensamos en volver a comer de forma saludable, ya no solo por mantener la línea, sino para sentirnos mejor. ¿Las grandes aliadas? Las verduras. Y es que ya no hace falta ser vegetariana para disfrutar de estas con mayúsculas.
Hace tiempo que dejaron de ser aburridas para tener la misma entidad que una carne o un pescado. Así que nos hemos puesto a buscar entre los restaurantes madrileños, para contarte esos platos que siendo prácticamente vegetales, consiguen unas cotas de saborazo insospechadas. ¿Tediosas? Nunca más.
La coliflor noissette de Agarimo
Coliflor noissette. Quédate con este nombre, porque es uno de los platos más ricos que podrás probar en Agarimo. Este restaurante gallego domina platos que justifican la visita como sus croquetas de pollo en escabeche, la filloa de cocido gallego o la tortilla de manitas.
Pero también es el ideal para probar un plato vegetal que recordamos con de los mejores de todo Madrid. Para preparar este plato, sólo utilizan la hortaliza. Se cocina a baja temperatura durante 40 minutos y una vez la pides, la pasan por el fuego para marcarla muy fuerte. Pero hay más, porque es coliflor a la quinta potencia, gracias a una crema de coliflor con mantequilla que hace de base y la coliflor rayada y aliñada con lima y aove que echan por encima. El toque final son unas pinceladas de mantequilla tostada y unas hojas de albahaca que aportan frescor al plato.
El cogollo de Chispa Bistró
¿Puede un cogollo de lechuga ser un plato en sí mismo y de un sabor sobresaliente? Así es en Chispa Bistró, de Juan D'Onofrio y Gabriel Sodré, que practican una cocina tan personal que no cabe en ninguna calificación posible. La suya es la cocina internacional, con sabores de aquí y de allá y desde su apertura, han consolidado un plato vegetal absolutamente redondo, el cogollo.
Y lo es porque tiene una complejidad de sabor que parte de un producto simple. Pasan el cogollo por la brasa y lo acompañan con tzaziki y un curry verde con una emulsión de alga codium, para rematarlo con aceite de albahaca y un chutney de tomate verde. ¿El resultado? Puro umami vegetal.
El aguachile de tomatillo de La Llorería
La libertad creativa es lo que caracteriza muchos de los nuevos locales que están triunfando en Madrid. Ya te lo contamos con Puzzle y en la misma onda está La Llorería, un local que se quita cualquier encorsetamiento, para buscar la diversión en la cocina y la satisfacción de sus clientes.
Irás por platos ya afianzados como su coliflor con bacon y puntillitas o la corvina con pak choi y ají amarillo, pero volverás por uno en concreto. Uno que desmonta esquemas y lo hace valiéndose solamente de elementos vegetales. Ese es su aguachile. Esta elaboración típica mexicana, aquí se hace una salsa de tomatillo y los tradicionales pescados se sustituyen por calabacín (o espárrago en temporada), acompañado de rabanitos y ciruelas. Todo ello consigue un contraste entre el dulzor de la ciruela y la acidez del limón y el tomatillo, que lo vuelve totalmente adictivo.
La caponata Ciao Madrid de Trèsde
Otro más en la línea del anterior es Trèsde. Aitor Sua, Lucas Fernández y Miguel Vallés, amigos desde siempre, montaron este espacio que funciona a modo de casa de comidas contemporánea en La Latina. Trabajan con una carta estacional compuesta por solamente tres entrantes, tres principales y tres postres y cuentan con la fórmula EPP, un menú compuesto por uno de cada apartado. Y se confiesan amantes del mundo vegetal, por lo que siempre habrá platos así entre sus propuestas.
Una novedad que justifica la visita es su caponata 'ciao Madrid'. Este nuevo plato que forma parte de sus tres únicos entrantes, hace honor a aquel restaurante que "cambió la escena madrileña en los años 80, dirigido por la familia Laguna-Silei, a los que guardamos mucho cariño y admiración", tal y como explican.
A la caponata tradicional (una especie de pisto a la italiana con berenjena), añaden hierbas frescas y un sorbete de naranja y albahaca que elaboran desde Gelato Lab, que lo que consigue, es redondear el plato al completo.
La verduras de Haramboure
Ha sido uno de los últimos en llegar, pero lo ha hecho pegando fuerte. La nueva apuesta de Patxi Zumárraga en solitario (antes en Fismuler) junto a Patricia Haramboure es toda una declaración de intenciones. Cocina de producto vasco/francesa o lo que es lo mismo, trabajar con maravillas de pequeños productores de todo el país, lo que convierte la experiencia en algo sumamente exclusivo.
A su dilatada oferta de individuales, entre los que destacan el bollito de mantequilla con caviar y el espeto de sardinas de Santurce, pescados de puertos de bajura y carne de pequeños productores, añade un apartado dedicado íntegramente a las verduras, que le surten desde las huertas de Bizkaia, Aranjuez y el sur de España.
Las opciones son casi infinitas y aquí, vamos a permitirle que añada algo de 'chicha' como él mismo afirma a los acompañamientos. Lechuga de Abadiño con aliño de cordero asado, terrina de coles con gravy vegetal, menestra con seis tipos de vainas, un celeri glaseado como si fuese un magret de pato y una sublime tarta tatín de cebollas de Zalla. Hay mucho donde elegir y nunca más dirás que las verduras son aburridas.
La lasagna de Level Veggie Bistró
El propio nombre ya nos anticipa que aquí se comen en base a vegetales. Y es que Fabrizio Gatta y Jùlia Török fueron pioneros en abrir un restaurante donde la cocina vegetal era la protagonista allá por 2016. ¿Su plato estrella? La lasagna.
A simple vista puede parecer como cualquiera con carne que hayas probado, pero la realidad es que se trata de un plato compuesto únicamente por elementos vegetarianos. Se hace al momento y es el resultado de cuatro elaboraciones distintas y más de 20 ingredientes. La tradicional pasta se sustituye por finas láminas de calabacín que esconden salsa de tomate y especias, espinacas y tomate natural. ¡Pero si lleva queso! Dirás al verla. Pero en realidad son 'ricotta' que se hace con nueces de Macadamia y 'parmesano' elaborado a partir de nueces de Brasil. No te dejará indiferente.
