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Bonito, morrón, cebolla y pasión. Es el nombre y son los ingredientes de la Mejor Tapa de Galicia 2023, la ganadora del concurso "De Tapas por Galicia" que todos los años organiza la Xunta de Galicia a través de la Axencia de Turismo. Es una creación del cocinero Álvaro Villasante, del restaurante Paprica de Lugo, y ha llegado a Madrid, a uno de los 'hotspot' gastronómicos de la ciudad: el Food Hall Galería Canalejas. Este suculento bocado es la baza principal de la semana gastronómica que convierte a Madrid en la capital de la gastronomía gallega del 20 al 26 de octubre, una iniciativa para todos los bolsillos pues su precio es de 4 euros junto con una copa de vino de una de las D.O. de origen gallegas.
Seguro que te han entrado unas irresistibles ganas de probar este suculento bocado que une mar y montaña con productos estrella de tierras gallegas como el bonito de Burela y la ternera. Pero hay un pero, y es que esta tapa solo se ha podido degustar este viernes 20 de octubre en el Food Hall, pero la buena noticia es que tenemos la receta, de mano de su autor, y te la vamos a contar para que te animes a prepararla en casa. Eso sí, todavía estás a tiempo de probar el resto de tapas de esta semana gastro, todas ganadoras en los concursos de las ciudades más importantes de Galicia: Lugo, Orense, Vigo, Santiago de Compostela, Ferrol y A Coruña. Y te vamos a dar todos los detalles.
Así se prepara la tapa Bonito, morrón, cebolla y pasión
Álvaro Villasante explica a ELLE Gourmet cómo se elabora su tapa ganadora, el bocado de barra más suculento de este 2023 en Galicia. "Se elabora marinando el bonito de Burela fresco en un jugo de ternera" -hecho con esta carne de calidad, cebollas asadas y jugo de pimientos asados- "que se reduce en 40 partes, al que se le echa un poquito de vinagre cavernet sauvignon reducido, un poquito de panela de azúcar y un poquito de pulpa de la fruta de la pasión".
Uno de los secretos de este bocado, que es una auténtica explosión en boca, es que al reducir tanto el jugo de carne queda el sabor muy potente en el que destacan muchas notas diferentes, entre ácidas y dulces; mientras que también destaca el sabor del bonito, que es casi un tartar. Para rematar la tapa "se acompaña con un chutney de pimiento y, al final, se le echa un poquito de Shichimi togarashi" que hacen casero "con cayena, sésamo y alga nori".
De "Tapas por Galicia" en Madrid
Como te hemos anunciado, la semana gastronómica gallega en el Food Hall Galería Canaleja se completa con el resto de tapas ganadoras de las grandes ciudades de la región. Son estas y las fechas concretas en las que vas a poder disfrutarlas.
Sábado 21: La cocinera orensana Beatriz Alcalá, del restaurante La Zapatería del abuelo de Orense trae la tapa Canta castaña, hecha con una base de crema de calabaza sobre crujiente de castaña con queso azul Sabel de Airas Moniz y castaña confitada.
Domingo 22: Es el día de la Xema na Fra, de la chef viguesa Ana Vilar, de Cervecería Leira. Esta tapa se presenta como una seta en el monte a través de una composición con una teja de oliva negra, un capuchón de yema de huevo macerada con salsa de soja y yuzu, inyectada con salsa de curry y manzana, y una tierra de salteado de gamuza fresca, níscalo y boletus deshidratados.
Lunes 23: Rubén González, de El Cafetín de la Alameda, de Pontevedra, llega con la taoa Vacalao: Do cru ao cociñao. Es un homenaje a la vaca y al bacalao en dos alturas: la superior con vaca madurada y bacalao marinado y una inferior a modo de mosaico con los mismos productos cocinados y un caldo de ternera con setas.
Martes 24: El chef de Santiago de Compostela Álvaro Pérez Blanco, formado en 'El Bulli' de Ferrán Adrià y propietario de ArteSana Gastrobar trae la tapa, Queso, una reconstrucción de la tarta de Santiago y del queso fresco del país.
Miércoles 25: Es el día de la tapa Bocado de aldea, de los chefs Álex M. Bacelo y Mar Lago del Restaurante Bacelo de Ferrol. Esta creación reivindica la Galicia profunda a través de una excelsa combinación de productos gallegos y de proximidad como el pan de maíz y trigo, la panceta, los grelos, el queso galmesano, la patata, el fiuncho y la flor de tojo.
Jueves 26: La chef Sheila Barbeito, del restaurante coruñés Roots, cierra la semana con una riquísima Gyoza de chocos en su tinta, un bocado que parte de una base de calamar de la ría deshidratado, sobre el que realiza una oblea rellena para finalmente tostarlo y presentarlo en una vaporera.
