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Por diversas razones que tampoco vienen aquí al caso, he tenido que pasar bastantes años alejada de la cafeína; y eso, cuando una es cafetera por naturaleza y pocas cosas me gustan más que pasar el día de cafetería en cafetería, no resulta nada fácil. Menos aún con la explosión de los locales de especialidad que hemos vivido en los últimos años. El problema es que hasta no hace demasiado en casi ninguna de las cafeterías de especialidad servían café descafeinado y los baristas más puristas no dudaban en mirarte de forma condescendiente cuando osabas el sacrilegio de pedir un café "decaf". A la cabeza de sus argumentos, el hecho de que para eliminar la cafeína se emplearan ingentes cantidades de químicos y que con ella se llevaran también gran parte del sabor y aroma originales.
Sin embargo, de un tiempo a esta parte hay cada vez más cafeterías especializadas que incluyen esta opción en su carta. Pero, ¿qué ha ocurrido para que el descafeinado se haya hecho un hueco entre los cafés de calidad y haya entrado, por fin, en el espectro de los más cafeteros?
Una mala fama muy justificada
Antes de analizar qué es lo que ha cambiado, hablemos de las causas que hicieron que durante años el descafeinado arrastrara una pésima reputación. Como nos explica Santi Rigoni, fundador de Toma Café, esa mala fama era en gran parte merecida y consecuencia de la suma de muchos factores. "Los granos que se usaban (y se siguen usando en la mayoría de los cafés comerciales) siempre fueron de baja calidad. Los procesos de extracción de la cafeína en los cafés genéricos suelen ser químicos y esto afecta de manera relevante a las propiedades organolépticas (aroma y gusto) del café. Si a eso le sumamos un tueste sin control y una mala elaboración a cargo de la persona que prepara el café, el resultado en taza es el de una suma de desastres".
Si bien, como decíamos, en los últimos tiempos estamos viviendo un cambio. Marco Bergero, cofundador de Puchero, apunta que "el consumidor más cafetero se ha 'relajado' un poco, abriéndose a la posibilidad de que haya descafeinados de calidad y eso ha hecho que haya más demanda por parte de los tostadores y que los agricultores e importadores de café en verde se preocupen por encontrar maneras de descafeinar el café que por un lado sean naturales y sin químicos y por otro, que respeten el sabor del grano".
Eso ha propiciado que hoy en día haya descafeinados de especialidad en los que se pueden saborear y apreciar diferencias de sabor en función de la variedad y el origen; y que muchas veces en cata sea imposible distinguirlos de los cafés convencionales con cafeína.
Por otra parte, la mayor preocupación por la salud y el bienestar no ha hecho más que darle al descafeinado el espaldarazo definitivo, como subraya Yassir Raïs, fundador de Syra Coffee, "además de que se haya comenzado a trabajar con descafeinados de especialidad, con todo lo que ello conlleva, hemos tomado un poco más consciencia de que la cafeína a ciertas horas no es tan buena y que a veces es necesario cambiar a opciones descafeinadas sin que eso signifique tener que renunciar al sabor de un buen café".
¿Cómo se elimina la cafeína?
Una de las claves en las que coinciden todos los expertos es que una de las principales razones por las que el descafeinado ha dejado de ser un burdo sustituto del café convencional es que se han desarrollado y mejorado los métodos para eliminar la cafeína avanzando hacia opciones más saludables y menos agresivas para el grano y sus propiedad organolépticas.
Fue Ludwig Roselius, jefe de la compañía de café Kaffee HAG, el primero en desarrollar un método de descafeinización apenas empezado el siglo XX. En realidad, todo comenzó con un accidente cuando en un envío marítimo de granos de café se filtró agua del mar, lo que naturalmente extrajo parte de la cafeína, pero sin que eso afectara al sabor. Roselius creó entonces un sistema industrial que replicara dicho proceso de eliminación de la cafeína. El problema radicaba en que para ello empleaba benceno, un compuesto presente en la gasolina y posible carcinógeno.
Afortunadamente hoy existen otras formas de extraer la cafeína que no suponen ningún riesgo para la salud y que no alteran el sabor. Según la Organización Internacional del Café, en general, se puede hablar de cuatro métodos de descafeinar que se diferencian principalmente por la sustancia que utilizan para extraer la cafeína.
Diclorometano o cloruro de etileno
Este disolvente químico fue uno de los primeros que se utilizaron para eliminar la cafeína. El proceso consiste en agregarlo a una solución en la que se une a la molécula de cafeína para poder eliminarla. Esto puede llevarse a cabo mediante un método directo o un método indirecto.
En el método directo, los granos de café crudos se cuecen al vapor a altas temperaturas y se tratan con dicho solvente para eliminar la cafeína. Después los granos descafeinados se calientan para eliminar cualquier exceso de diclomerato y humedad que haya sido absorbido durante el descafeinado.
En el método indirecto, los granos de café se sumergen en agua caliente para disolver la cafeína; lo malo es que hay toques de sabor y aroma que también se escapan de los granos y se pasan el agua. A continuación, el agua se separa de los granos y se trata con el cloruro de etileno para que se adhiera a él la cafeína. Mediante un proceso de evaporación, se elimina la cafeína del agua, dejando solo las notas de sabor, que se agregan de nuevo a los granos.
Aunque en la actualidad es un sistema muy perfeccionado y que mantiene mucho mejor los aromas y sabores que antaño, sigue resultando algo controvertido desde el punto de vista de la salud y la seguridad, ya que el producto químico en sí se ha relacionado con numerosos problemas de salud cuando se consume en grandes cantidades; si bien las autoridades sanitarias lo consideran seguro y que no tiene ningún efecto tóxico sobre el organismo humano.
Acetato de etilo y caña de azúcar
El proceso para eliminar la cafeína con esta sustancia es muy similar al anterior. Si bien hay que tener en cuenta que el acetato de etilo se puede sintetizar químicamente a partir de derivados del petróleo o bien obtenerse de forma natural a través de la fermentación de frutas (como los plátanos o las moras) o de la melaza de caña de azúcar. Por eso si se busca un método completamente natural es importante aclarar este punto con el tostador.
Agua (sistemas Swiss Water o Mountain Water)
Es el sistema de descafeinado más natural. De manera simplificada, el proceso consiste en sumergir los granos de café verde en una solución de agua con extracto de café verde sin cafeína. Al remojar los granos, estos abren los poros y dado que la cafeína es soluble y debido a un efecto de osmosis, esta se diluye en el agua de forma natural. Como el agua ya tiene el resto de compuestos que dan sabor y aroma al café, estos no se ven alterados. Así es como los granos de café mantienen todas sus propiedades, excepto la cafeína.
Dióxido de carbono supercrítico
Los granos de café verde se remojan en agua y una vez humedecidos, se les añade dióxido de carbono y agua a altas temperaturas y presiones. El dióxido de carbono se adhiere a la cafeína y ya cargado con esta, se evapora o se pasa a través de filtros de carbón para eliminar la cafeína por completo.
Se trata de un método libre de químicos y que además, es el más efectivo al ser el que elimina la cafeína en un mayor porcentaje. La parte negativa es que es un sistema que resulta muy costoso al consumir mucha energía, por lo que no se emplea con demasiada frecuencia.
El dióxido de carbono, el agua y la caña de azúcar son los métodos preferidos por los especialistas ya que son procesos naturales y que conservan mejor las características organolépticas inherentes del café.
¿AL QUITARLE LA CAFEÍNA, SE ELIMINAN TAMBIÉN SUS PROPIEDADES SALUDABLES?
Para empezar hay que matizar que aunque en el proceso de descafeinado se elimine la mayor parte de la cafeína, algo queda. No existe por tanto, un café con un 0% de cafeína; lo habitual es eliminarla en un 97%.
A partir de ahí, puede surgirnos la duda de si al quitar la cafeína se suprimen también los polifenoles y otros antioxidantes que tiene el café y que son los compuestos responsables de la inmensa mayoría de propiedades saludables que se le atribuyen. Es cierto que el descafeinado puede contener una menor cantidad de ellos, pero aún así sigue siendo una gran fuente de antioxidantes.
Por otro lado, hay que tener en cuenta que el descafeinado es un café más suave, por lo que puede aliviar ciertas molestias como el reflujo o la acidez estomacal.
Por no hablar de que no alterará nuestro sueño y que contribuye a disminuir el riesgo de sufrir enfermedades relacionadas con un consumo excesivo de cafeína como son las enfermedades del corazón, osteoporosis o ansiedad entre otros.
CÓMO ELEGIR UN DESCAFEINADO DE CALIDAD
Aquí tienes las claves de los tostadores cafeteros con los que hemos consultado.
- Yassir Raïs, fundador de Syra Coffee
"Hay que tener en cuenta exactamente las mismas recomendaciones que cuando elegimos un café con cafeína. Elegir lugares de calidad en los que el café de especialidad sea la única opción; y a partir de ahí, tener en cuenta diversos aspectos como las fechas de tueste y la información relacionada con la trazabilidad del producto, intentando seleccionar lugares en los que se garantice el máximo cuidado en toda la cadena, apostando por prácticas respetuosas y circulares".
- Santi Rigoni, fundador de Toma Café
"Siempre hay que elegir cafés que se hayan descafeinado con procesos poco agresivos como pueden ser el Swiss Water, Mountain Water o el sistema de CO2; y si esta información no aparece en el etiquetado del producto o no te lo saben explicar mejor, evitar la compra".
- Marco Bergero, co-fundador de Puchero
"Además de optar por un método de descafeinación natural y sin químicos, es importante probar cafés de distintas variedades y orígenes, compararlas y ver cuál nos gusta más".
