El marisco se considera un lujo que en muchos hogares hace acto de presencia tan solo durante la época más especial del año: Navidad. Aunque se trata de una joya gastronómica, no siempre hay que acudir a restaurantes suntuosos para consumirla. Te enseñamos cómo cocerlo perfectamente para preparar el mejor banquete en casa. Sencilla, segura y casera. Esta es la forma correcta de hacerlo.

A pesar de referirnos a todos los crustáceos bajo una denominación común ("menuda mariscada me voy a comer"), la realidad es que el marisco engloba muchas especies, a cada cual más especial: desde los populares camarones hasta el grandioso buey de mar, pasando por las exquisitas almejas, la centolla, los mejillones, las navajas...

En esta guía vamos a indicar la cocción característica de cada una de las especies, pero primero hace falta tener en cuenta unas nociones básicas y comunes a todo el género.

¿Cómo? Primeros pasos

Recuerda que, si el marisco está fresco, es preferible cocerlo nada más comprarlo. En este caso, muchas de las especies (como el buey de mar) se cuecen vivas, por lo que debes introducir la pieza en la olla cuando el agua todavía esté fría, evitando así que el marisco se estropee y pierda sus patas durante el proceso de cocción. Si, por el contrario, ya está muerto, introduce el crustáceo en la olla cuando el agua esté hirviendo.

    Si es marisco congelado, déjalo descongelar antes de cocerlo.

    La forma de colocar el marisco también es un punto a tener en cuenta: mételo en la olla con las patas hacia arriba para evitar que se partan y entre agua en el caparazón.

    La importancia del agua: tipo, cantidad y temperatura

    Tipo

    Lo ideal sería cocer el marisco en agua marina. Como no todo el mundo tiene acceso a este tipo de agua (y, desgraciadamente, el mar no se encuentra en condiciones de limpieza favorables y salubres), siempre puedes comprar agua salada sin aditivos ni disolventes o sazonar el agua dulce que tengas en casa. Para ello, vierte 60 g de sal por cada litro de agua. También puedes aromatizarla añadiendo una hoja de laurel, que aportará más sabor al resultado final. Aconsejamos no utilizarlo en exceso, pues podría enmascarar el propio aroma del marisco.

    Otra opción es dejar hervir el agua con limón durante unos 10 minutos, lo que mejorará el aspecto del marisco.

    Añade algas secas previamente deshidratadas para intensificar el sabor a mar.

      Proporción entre cantidad de agua y de marisco

      Es evidente que, para cocer el marisco, debes sumergirlo en agua hirviendo. Hay que tener en cuenta que al poner en contacto el agua y el marisco, la diferencia de temperatura entre ambos puede provocar una parada en la cocción.

      Considerando esto, calcula bien la cantidad de agua, de forma que no deje de hervir en ningún momento y el marisco no quede crudo por dentro. Asimismo, controla la cantidad de marisco que meterás a hervir en la olla.

      Nuestra recomendación es que lo hagas por tandas de 12 piezas medianas/pequeñas (como gambas o langostinos) por cada tres litros de agua. Una vez que los retires, espera a que el agua vuelva a hervir para introducir el siguiente lote.

      Temperatura

      Como se ha puntualizado antes, el contraste de temperatura entre el agua y el marisco detiene momentáneamente la cocción, por lo que:

      • El agua debe estar hirviendo a borbotones a la hora de añadir el marisco.
      • Debes ir aumentando un minuto de tiempo de cocción por cada 100 gramos que aumenta el peso del crustáceo.

      A continuación, indicamos con detalle el tiempo de cocción según el tipo de marisco que vamos a cocer.

      Tiempo de cocción según el marisco

      El tiempo de cocción se cuenta desde el momento en que el agua empieza a burbujear. Dependiendo del tamaño del marisco, este necesitará más o menos tiempo para cocerse:

      • El de pequeño tamaño, como quisquillas, gambas, langostinos pequeños, camarones y cigalas, se retira del fuego cuando el agua, una vez introducido el marisco, arranca nuevamente a hervir después del parón. Puedes identificar que muchas de estas especies estén bien cocidas si ya flotan en la olla.
      marisco cocido
      Getty Images
      • El marisco mediano, como langostinos, gambones, cigalas, nécoras, carabineros, galeras y cangrejos, se deja hirviendo aproximadamente entre uno y cinco minutos tras haberse reiniciado la ebullición, dependiendo del tamaño, cuyo aumento debe ser proporcional al aumento de temperatura.
      • El tiempo de cocción del marisco más grande, como el bogavante, buey de mar, centollo y langosta, se calcula según el peso. Estos crustáceos de gran tamaño tendrán un tiempo de cocción desde los 17 minutos una pieza de 400g a 0.6 kg hasta los 25 minutos una pieza de 1.5 a 2.5 kilos.
      marisco cocido
      Carol Yepes//Getty Images

      Recuerda: aumenta un minuto de tiempo de cocción por cada 100 gramos que aumenta el peso del crustáceo.

      Y, ahora... ¿qué? Enfriado y detalles finales

      1. Prepara un recipiente con agua, sal y hielo abundante, donde introducirás el marisco recién sacado de la olla. La proporción de sal por litro de agua deberá ser 40 gramos por litro de agua, es decir, la mismo que para el proceso de cocción.
      2. Tras un minuto en agua helada, retira el marisco y déjalo escurrir sobre una bandeja con papel absorbente.
      3. Sirve inmediatamente o conserva en la nevera cubierto con un trapo húmedo de agua salada, ¡pero no esperes mucho para disfrutarlo!

          Así conseguirás el marisco terso y crujiente con el que saborear el mar desde casa, sea donde sea.