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Para muchos, parte de su dieta diaria como uno de los desayunos estrella; para otros, un plato que se degusta en días señalados como Navidad, Fin de año o el Día de la Candelaria. Pero ambos coinciden con el hecho que los tamales son extremadamente deliciosos. “Se trata de un plato que ya cuenta con más de 500 años de historia y que ha evolucionado mucho de su receta original. Hoy en día ya existe una gran variedad de propuestas, incluso para todo tipo de dietas -veganos incluidos”, nos explica Christian Peñaloza, Chef Ejecutivo de Codex, el restaurante del emblemático hotel Conrad Punta de Mita.
Pero a pesar de su evolución, sigue manteniendo unas bases que tanto lo caracterizan y lo convierten en uno de los platillos más típicos de México. Uno que sigue muy integrado en el día a día de los locales y que los turistas deben probar sin falta cuando viajan por cualquier zona del país. “Cada lugar en México tiene su forma de prepararlo, con sus ingredientes y rellenos propios, más porque se trata de un plato que trabaja mucho con el maíz de cada zona y los productos de estacionalidad para preparar rellenos y salsas”, sigue contando Christian.
¡Te contamos todo sobre el tamal!
Un platillo con mucha historia
Los tamales son un platillo que se remonta a la época prehispánica de México. Era un alimento cocinado de forma comunitaria y consumido durante la celebración de grandes fiestas religiosas para agradecer la fertilidad de la Tierra, como ofrenda a los muertos y otros eventos sociales. “Recuerdo como mi abuela y mi madre preparaban tamal, fue sin lugar a dudas mi aprendizaje de vida y donde me enamoré de la cocina. Me generaba mucha curiosidad ver con todas las especies que trabajaban y los sabores obtenidos. Cocinar para ellas era un acto social, lo hacían por amor a la comunidad y su gente”, recuerda Christian.
“Para entender el tamal, es imprescindible antes entender el gran alimento que hay detrás de su preparación: el maíz. Se trata del alimento base para poder preparar el platillo. En el mundo hay conocidas 155 variedades de maíz y en México tenemos aproximadamente unas 62 variedades, muchísimas. Por ello, se trata de uno de los alimentos más usados en la cocina mexicana”, explica Christian. De estas 62 variedades no todas son usadas culinariamente, hay algunas que son más populares y beneficiosas para cocinar que otras, todo depende de la parte que uno se encuentre. Actualmente, los países en México que más producen más son Sinaloa, con más de 6 millones de toneladas; Calisto con más de tres millones y Michoacán con más de 2 millones.
¿Qué es el tamal?
A grandes rasgos, el tamal es un alimento hecho a base de maíz, relleno de diversos ingredientes, cocido en un paquete de hojas vegetales que lo mismo pueden ser de milpa o de maíz, plátano, carrizo, chilaca o papatla. Los hay para todos los gustos: de semilla de huauzontle, frijol con rajas, rellenos de carne de puerco o pollo en sofisticadas salsas, también hay de zanahoria, pimiento así como huevo cocido… Y no termina aquí, también los hay de sabores dulces como de piña, dulce de cacahuete y más. “No hay límites para la preparación de un tamal, existen de todos los gustos y van variando ya que el relleno se prepara en atención al producto de temporada”, dice Christian.
Necesario mencionar también el origen de su denominación. “El nombre del tamal tiene su historia. Para cocinar este platillo, debemos cocinar el grano de maíz y el proceso de cocción se denomina nixtamalización, una palabra compuesta que proviene del náhuatl nextli, cal de cenizas, y tamalli, masa cocida de maíz; “ceniza y masa”. Y de aquí: tamal”, explica Christian.
El proceso de preparación
El paso a paso para preparar el tamal es sencillo pero requiere de paciencia. Hay recetas muy simples y otras muy complejas, todo depende del relleno que queramos poner así como los detalles en el acabado: salsas, bebidas de acompañamiento… “El proceso de elaboración del Tamal empieza con la cocción de los granos de maíz partir, la nixtamalización”, explica Christian. Un proceso tradicional que comienza cuando se cuece el grano de maíz con cal (cal al 1% a una proporción de maíz) durante 40 a 90 minutos. Una vez cocida se deja en reposo en el agua de cocción de 8 a 18 horas, para que los granos se suavicen y aflojen la cáscara. Finalmente se muele el nixtamal en molino o metate para obtener la masa.
Paralelamente al proceso de nixtamalización, toca preparar el relleno que se pondrá dentro de la masa, y este varia en función de cada región, de los productos de estación y a fin de cuentas, de los gustos y creaciones de cada persona. “Es donde toca poner imaginación. Hay una infinidad de recetas pero siempre se suele basar por los productos que hay en estación. Así, si queremos hacerlos veganos, una buena propuesta es mezclar todo tipo de vegetales”, dice Christian. Y una vez listo el estofado, es hora de montar todo el tamal y ponerlo a cocinar al vapor. La receta de los tamales ha evolucionado con el paso del tiempo, dependiendo de la región del país. Sin embargo, la primera gran modificación fue con la introducción de la manteca y la carne de cerdo, ingredientes que comenzaron a popularizarse con la llegada de los españoles.
“Cuando todo esta preparado -tanto la masa como el estofado- toca lo más importante: juntarlo. Así, se coge una hoja y se esparce masa de maíz en 3/4 partes de la hoja. Seguidamente, en el centro, se agrega el estofado. Y después hacemos un envoltorio donde unimos los lados de la hoja haciendo una especie de regalito. Y cuando esté bien cerrado entonces lo llevamos a una olla a hervir al vapor”, cuenta Christian. Antiguamente estas ollas eran enormes y de barro, hoy en día son más sencillas y aptas para estar dentro de las cocinas. Se cocina durante una hora.
¿Cómo se consume en la actualidad?
“Pasada aproximadamente una hora, el tamal esta listo para ser consumido, la mejor parte”, dice entre risas Christian. Hay diferentes formas de comerlo y también momentos. En algunas regiones de México se come siempre como desayuno, en otras, como cena y en otras únicamente ante algunas festividades. Pero a grandes rasgos, es considerado más un desayuno y se acompaña de alguna salsa y café o chocolate caliente. “Tradicionalmente se servía en muchas partes con una salsa llamada chilitomate que se prepara a base de tomates de temporada. Sin embargo, hoy en día hay todo tipo de opciones pero degustarlo con chocolate o café de olla sigue siendo muy importante en muchas regiones”, dice Christian.
La receta del Chef Christian Peñaloza
“Mi tamal favorito por excelencia es una receta de mi abuela a base de abobo de chile guajillo con pollo envuelto en una hoja de plátano y acompañado con salsa verde que se prepara con tomateros verdes y aguacate. Y lo como para el desayuno, me puedo llegar a tomar hasta 6. Y por supuesto, acompañado de chocolate caliente”, nos rebela Christian.
Y otra de sus recetas por excelencia es la que prepara en el restaurante en el cual es el chef ejecutivo, en Codex. Ubicado dentro del prestigioso Hotel Conrad Punta de Mita, el restaurante es el de los más emblemáticos del complejo. Un lugar inspirado en un antiguo manuscrito azteca que ofrece una propuesta gastronómica que invita a hacer un viaje culinario inmersivo a través de los sabores y tradiciones de la cocina mexicana.
“Una de las recetas no disponibles a la carta pero si baja petición, en especial cuando tenemos comensales vegetarianos o culinarios, es un tamal que he diseñado que consigue conquistar a todos los paladares”, explica Christian. Y damos fe de ello desde ELLE Gourmet. “La preparación se hace con aceite de oliva y el relleno esta repleto de vegetales de temporada y especies. Se puede también agregar alguna proteína vegetal, pero con los vegetales queda delicioso. Y como toque final, una salsa verde de acompañante para ser un exquisito manjar”.
Obligatorio comer con las manos para vivir la experiencia al máximo y conseguir fusionar todos los sabores. Avisados quedáis, los modales no existen cuando se trata de comer tamales.
