Tener fondos de nevera y unirlos en diez minutos a los ensamblajes (carnes, pescados, pastas y arroces). Esta es la sencilla fórmula para comer platos sabrosos, variados y equilibrados todos los días.

Según Ana Parellada, hija, nieta y bisnieta de una familia de restauradores, dueña del restaurante Semproniana y autora del libro de reciente publicación 'La Cocina Sostenible' (Cúpula) actualmente vivimos una auténtica “esquizofrenia alimentaria”. La explicación: “Hay hoy una auténtica locura gastro y foodie. Programas, concursos, libros, blogs, artículos, recetas y el fenómeno Instagram, en el que más de no sé cuántos millones de fotos de comida son subidas a diario. Por otro lado, encontramos un desolado escenario culinario y alimentario en los domicilios particulares… Lo que los expertos en comportamiento social nos indican y -sin tanta profundidad, lo que me cuentan mis amigos-, es que en las casas se está cocinando muy, pero que muy poco”, asegura la autora.

La ecuación es fácil: los días de fiesta, festival culinario; los días de trabajo, soluciones “a salto de mata”. Y todo esto, no sólo se refleja por dentro, si no también por fuera, en la piel o en nuestro cabello.

Precisamente, para combatir esta “esquizofrenia alimentaria” Parellada propone un cambio sustancial en la manera de organizar nuestra cocina y nuestra nevera. “La propuesta es preparar la receta elaborada en dos tempos, tal y como hacemos en los restaurantes: primero se hacen bases o fondos de nevera y luego se unen a los ensamblajes”. Con este método de trabajo culinario creamos el espejismo de que cocinar es rápido, de que podemos servir los platos sabrosos, variados y equilibrados en cinco minutos, asegura la experta.

Bajo la percha "Bases o Fondos de Nevera" se encuentran las preparaciones que precisan una cocción lenta. “Al llegar a casa con la compra, cocinaremos las bases de toda la semana. Vamos a dedicar unas tres horas a tenerlas listas. La cocina requiere tiempo, siempre”, advierte la experta. Cuesta destinar tres horas semanales a cocinar las bases, pero no lo consideres una pérdida de tiempo, sino una inversión. Si tienes las bases hechas podrás preparar la cena en 10 minutos.

El Ensamblaje consiste en unir las bases y preparar las últimas elaboraciones (carne roja, carne blanca, pescado, pasta), que se hacen en la plancha o en la sartén (un salteado o un frío). “Al llegar a casa simplemente unimos las bases y sacamos a la mesa, en diez minutos, un gran plato”, asegura Parellada.

Principales fondos de nevera

Sofritos con cebolla

“A partir de un sofrito de cebolla haremos distintas variaciones, que servirán de base a dos o tres preparaciones. Si nos sobra lo podemos congelar sin ningún problema. Eso sí, ten paciencia en la cocción, porque en sofreír 1 kilo de cebolla tardamos casi dos horas” apunta la restauradora.

En este apartado tienen cabida el Sofrito de Cebolla, que se elabora con 1 Kg de cebollas y 200 ml de aceite de oliva, y el Sofrito de Cebolla y Tomate, al que, además se le añaden 500 g de tomates maduros, romeo y/o tomillo. Ambos tienen una caducidad de 10 días y son perfectos para acompañar a salteados, guisos, sopas, cremas, arroces y pastas. Y se pueden congelar.

Cebolla caramelizada

Para hacerla necesitas una tercera parte del sofrito de cebolla y 40 g de azúcar. “Se puede conservar en un tarro de cristal bien tapado. Tiene una caducidad de 15 días. Y se puede utilizar como acompañamiento de carnes y complemento de pizzas y ensaladas”, sugiere Parellada.

Salsa de tomate

“Para elaborarla es imprescindible que los tomates estén extremadamente maduros”, apunta la experta. Hacen falta 1 Kg de tomates, 100 g de aceite de ajo y perejil, 100 ml de aceite de oliva, 1 rama de romero, 1 rama de tomillo y 1 cucharadita de sal. Se conserva bien en un tarro de cristal o plástico, bien tapado. Tiene una caducidad de 8 días y va bien con arroces, pastas, acompañando a un atún a la plancha u otros pescados y carnes.

Champiñones o setas salteadas

Son necesarios 500 g de champiñones frescos y setas variadas, 50 ml de aceite de ajo y perejil y sal. Se conserva en un tarro de cristal o en un recipiente de plástico, bien tapado hasta 6 días. “Puede ser el acompañamiento de un plato principal, en salteados, arroces, pastas o con pescado”.

Carne a la boloñesa

¡No hay nada más socorrido en una casa con niños que unos macarrones con tomate! Para prepararlos en 10 minutos es muy útil tener como fondo de nevera la salsa: 400 g de carne picada de ternera, 150 g de sofrito de cebolla y tomate, 200 g de salsa de tomate, 50 ml de vino tinto, aceite de ajo y perejil. Se conserva hasta 4 días en un recipiente de plástico tapado y se puede congelar.

Salsa bechamel

Otra salsa muy corrida para hacer gratinados, y rellenar lasañas o canelones, es esta salsa: 500 g de leche, 50 g de mantequilla, 50 g de harina, sal y pimienta. Se conserva hasta 5 días en un recipiente de plástico tapado.

Verduras escaldadas

Brócoli, espárragos, coliflor, calabacín, judías tiernas, zanahorias y col se pueden escaldar, una vez que el agua está en ebullición o cocerlas tapadas en el microondas, 1 minuto, a máxima potencia. Una vez frías se conservan hasta 5 días en un recipiente con rejilla, tapado con papel de cocina. “Sirven para salteados, woks, guisos, arroces, pastas, tortillas, revueltos, cremas, quiches, y como acompañamiento de carne o pescado”.

Huevos duros

Solo hace falta poner a hervir 6 huevos con sal y vinagre de vino y una vez fríos guardarlos en un recipiente de plástico hasta 5 días para no confundir con los huevos frescos. “Combinan estupendamente con ensaladas, rellenos o salsas”.

Arroz hervido

“Aunque por defecto siempre sugerimos arroz bomba, si se trata de fondo de nevera para hacer ensalada de arroz o salteados es mejor optar por el arroz largo, tipo basmati. También es una buena opción el arroz integral para fondo de nevera”. Con 400 g de arroz es suficiente, para hacer risottos y ensaladas, y se conserva en un recipiente de plástico tapado hasta 6 días.

Aceite de ajo y perejil

“Este triturado es útil para dar sabor a todas las cocciones sin que tengamos que sufrir las consecuencias del ajo crudo. Son necesarios 200 ml de aceite de oliva, 1 manojo pequeño de perejil y 4 dientes de ajo. Se tritura todo y se guarda en un biberón o un tarro de cristal hasta 10 días”, aconseja la restauradora.

Olivada

“Para dar sabor a ensaladas, salteados y pizzas”. Son necesarios 100 g de aceitunas negras sin hueso y 200 ml de aceite de oliva. Se conserva en un tarro de cristal tapado o en un biberón, en la nevera hasta 10 días.

Salsa Teriyaki

100 ml de salsa de soja, 50 ml de vinagre de arroz, 40 g de azúcar moreno, 50 ml de aceite de ajo y perejil, 15 g de almidón de maíz (Maizena), un poco de ralladora de jengibre o 1 cucharadita de jengibre en polvo, 25 ml de aceite de sésamo y 50 ml de agua. “Trituramos todos los ingredientes y conservamos la salsa en un tarro de cristal hasta 10 días. Combina muy bien con carnes al horno o a la parrilla”.

Hummus

300 g de garbanzos cocidos, aceite de ajo y perejil, aceite de oliva, pimentón, sal y 1 limón. “Conservamos en un tarro de cristal o en un recipiente de plástico, bien tapado hasta 6 días. También se puede congelar. Y va bien con dips, para rellenar, y como acompañamiento de carnes y pescados”, concluye la experta.