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La raw food –es decir, los alimentos vegetales no procesados, de origen ecológico y cocinados a menos de 40 grados de temperatura– se ha convertido en una tendencia culinaria que cada vez gana más fieles. En Estados Unidos, la alimentación viva (como también la llaman sus adeptos) está consolidada desde los años 90 gracias a cocineros como el conocido chef crudívoro de Hollywood Juliano Brotman, restaurantes como el neoyorquino ABC Kitchen y celebrities de la talla de Natalie Portman, Donna Karan o Demi Moore.
La razón de esa creciente demanda es que "hay más sensibilidades, alergias e intolerancias alimentarias que nunca", asegura Yorgos Ioannidis, médico y chef de Crucina, el primer restaurante de comida cruda que surgió en Madrid en 2011. "Las personas buscan alternativas alimentarias más conscientes, equilibradas y respetuosas consigo mismas, con los demás con los animales e incluso respecto al planeta", añade Javier Medvedovsky, cocinero experto en raw food y autor del libro Espiritual chef. Alimentos esenciales del alma (Urano).
¿En qué consiste la raw food?
Pero ¿qué propone exactamente este modo de alimentarse? "Regresar a los orígenes, a la comida no procesada, pasteurizada ni cocinada; a comer alimentos vivos, crudos, enteros, frescos, de temporada, vegetales, orgánicos, de proximidad y de agricultura ecológica; libres de pesticidas, fertilizantes y aditivos químicos", enumera Consol Rodríguez, formadora de cocina crudivegana y autora del libro Raw Food Anti-Aging (Urano).
Se trata de pasarse a los brotes, frutas, verduras, hortalizas, setas, legumbres, algas, raíces, flores, frutos secos, aceites vegetales, semillas, germinados, hierbas, especias, fermentados y leches vegetales, y de evitar cualquier producto de origen o explotación animal, así como farináceos, gluten, sal y azúcares refinados, edulcorantes, transgénicos, procesados y productos industriales.
Esa es la base. Después, el plan se puede llevar tan raw como se quiera: "Cuanto mayor sea la cantidad de crudos incluidos, más beneficios lograremos. Sin embargo, ya se considera así una dieta que incluya un mínimo del 70% de sus alimentos crudos", apunta Consol.
Raw food: ¿Qué alimentos incluye?
A primera vista, parece que los 'rawfoodianos' sobreviven a base de aburridas zanahorias crudas y brotes de alfalfa. Nada más lejos de la realidad. Comen crudos y enteros todos los alimentos que pueden, pero el resto los cocinan a su manera. Apuestan por cocer suavemente o bien por deshidratar, fermentar, marinar, encurtir o batir los ingredientes. "Estas preparaciones preservan todas las propiedades de los productos e incluso los convierten en probióticos que cuidan la flora intestinal", dice Yorgos Ioannidis. Evitan los hervidos, fritos, asados y horneados a altas temperaturas. "La razón es que, a más de 40 grados, los alimentos pierden sus vitaminas y minerales e incluso generan tóxicos cancerígenos", asegura Consol Rodríguez. ¿Que no eres una cocinera experta? "Basta con tener un pequeño huerto en la cocina con brotes, semillas y germinados y sustituir la olla exprés, el horno y el microondas por una batidora, un robot de cocina, y una licuadora", asegura Javier Medvedovsky.
Raw food: ¿Qué ventajas tiene?
"Obtienes todos los antioxidantes, vitaminas, minerales, aceites y ácidos grasos esenciales necesarios para mantenerte sano y lleno de energía. Necesitas dormir menos, rindes más, incrementas la creatividad y la concentración, equilibras el pH de la sangre y rejuveneces", asegura Medvedovsky. Además, según Rodríguez, "se refuerza el sistema inmunológico". Y aunque no es una dieta de adelgazamiento, ayuda a perder volumen, "puesto que elimina las toxinas que se almacenan en la grasa localizada", apunta esta experta.
Sin embargo, por saludable que suene la raw food, se hace cuesta arriba renunciar a los métodos de preparación tradicionales. "La cocción y el horneado se inventaron para poder comer con seguridad", explica Jesús Román Martínez, presidente de la Fundación Alimentación Saludable. "Además, a esta dieta le faltaría la proteína (recambio celular), el hierro (previene la anemia) y la vitamina B12 (refuerza el sistema nervioso y neurológico) que aportan la carne, el pescado, la leche y el huevo", dice.
¿Es apta para todo el mundo la dieta raw food?
Entre los contras de la raw food también cabría citar que en los vegetales no es oro todo lo que reluce. "Estos alimentos contienen sustancias ladronas de vitaminas, como los oxalatos, citratos y ciertos taninos, que se eliminan precisamente con la cocción. Y son alimentos muy diuréticos que impiden que se fijen algunos minerales y el agua, con lo cual pueden acabar produciendo debilidad muscular", apunta la dietista Laura Pire. "Es importante añadir que tanta fibra vegetal se desaconseja en estómagos delicados, personas con trastornos intestinales, colon irritable, divertículos, anemia o embarazadas, por provocar digestiones más lentas y pesadas", advierte Pire. Es más sensato llevar a cabo este plan sin llegar al extremo: "Paso a paso, empezando por comer más ensaladas, frutas, verduras y pescado, y menos carne, y apostar por leches vegetales y preparaciones suaves –vapor, baño maría, plancha– y por la opción más saludable en el restaurante", recomienda Mercè Passola, crudivegana y autora de Cocina cruda creativa (Océano). Como casi siempre, en el equilibrio se encuentra la virtud.
Raw food: Menú
Si te animas a probarlo, aquí tienes tres sabrosas recetas 'gourmet', por la experta crudivegana Consol Rodríguez
BANANAMISÚ
Ingredientes:
250 ml de leche de coco, 4 plátanos, 1/2 cucharadita de vainilla en polvo, 4 cucharadas de aceite de coco virgen crudo, 1 cucharada de maca en polvo y 2 cucharadas de cacao crudo puro en polvo. Además, necesitarás 4 moldes rectangulares de unos 20 X 8 cm cada uno.
Paso a paso:
Corta longitudinalmente los plátanos del largo de tus moldes y reserva. Mezcla en la batidora los trocitos sobrantes de plátano, la leche, el aceite de coco y la vainilla hasta obtener una crema. Coloca en los moldes una primera capa con la mitad de los plátanos y la crema. Espolvorea con un colador pequeño la maca y el cacao en polvo. Haz otra capa con todo igual y reserva en la nevera durante 12 horas antes de servir.
PIM PAM PIZZA
Ingredientes:
Para la base: 250 g de harina de almendra, 1/4 de taza de aceite de coco crudo, 2 tazas de brotes de col lombarda y 1 cucharada de hojas de orégano secas.
Para la salsa de tomate: 1 tomate mediano, 6 tomates secos, 1 hoja de laurel, 1/2 taza de agua filtrada, 1 cucharadita de canela en polvo y 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo.
Para el relleno: 1/2 taza de setas gírgolas, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 8 tomatitos 'cherry', 8 dientes de ajo negro, 1 cucharada de alcaparras y 2 tazas de hojas variadas (lechuga morada, remolacha roja, rúcula…).
Paso a paso:
Mezcla los ingredientes de la masa y trabaja con las manos. Colócala entre dos hojas de papel de hornear y aplánala con un rodillo hasta formar una base circular de más o menos 1 cm de grosor. Déjala reposar en la nevera 1 hora. Pasa por la batidora los ingredientes de la salsa. Trocea y mezcla en un bol las setas con el aceite y la sal y macera unos 30 minutos. Cuando la base de la 'pizza' esté dura, extiende la salsa con una cuchara y decora con el resto de ingredientes.
CREMA DE TOMATE
Ingredientes:
4 cucharadas de semillas de chía, 8 tomates secos, 1 taza y media de agua filtrada, 2 cucharadas de pimienta rosa, 4 cucharadas de levadura nutricional, el zumo de 2 limas, 4 cucharadas de aceite de coco crudo, 1 pera y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Paso a paso:
Remoja las semillas de chía en media taza de agua y déjalas reposar entre 2 y 8 horas (soltarán su fibra y sus aceites y activarán sus nutrientes, con lo que luego se digieren mejor). Mezcla en una batidora todos los ingredientes menos el aceite hasta obtener una crema con 'tropezones'. Decora con el aceite.
