¿Qué está pasando con el pan?

Masas congeladas, harinas ultra refinadas, falsos integrales, fermentación exprés, mejorantes panarios, azúcar, grasas, trazas de soja y hasta pescado… ¡Socorro! ¿Es que ya no existe el pan de toda la vida?

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Más del 70 por ciento del pan que comemos actualmente y mucho del que se vende en las atractivas boutiques del pan que proliferan por todas partes es "pan rápido", es decir, pan de masa congelada y harina súper refinada elaborado en muy poco tiempo, lo que abarata increíblemente los costes pero puede costarle muy caro a nuestra salud. De hecho, expertos como el doctor Félix López Elorza, experto en bioquímica clínica y presidente de la Asociación Andaluza de Enfermedades Alimentarias, habla incluso de los "enfermos del pan".

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¿Qué está pasando con el pan? Te lo contamos con la ayuda de dos expertas en nutrición y hábitos saludables.

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Ingredientes de mala calidad

Pese a que en España podemos presumir de una gastronomía de altura en todo el mundo, respecto al pan no estamos ni mucho menos a la altura. ¿El principal problema? "El ingrediente principal del pan blanco son harinas refinadas, obtenidas después de extraer el salvado y el germen del cereal, sus nutrientes más interesantes, es decir, la fibra, los minerales y las vitaminas", nos explica Nàtalia Calvet, coach y experta en hábitos saludables. Como imaginarás, estas harinas son muy baratas pero, como dice esta experta, "está demostrado que consumir harinas refinadas tiene en nuestro cuerpo un efecto muy parecido al que causa el azúcar, ya que provoca un incremente brusco de el nivel de glucosa en sangre que a su vez, causa un pico de insulina, perjudicial para nuestra salud". Para Calvet lo mejor es desterrar el pan blanco de nuestra alimentación y, si lo consumimos, "debemos asegurarnos de que "contenga el mínimo de ingredientes posible, que no lleve conservantes, mejorantes…".

"El pan blanco es comida para pájaros, no tiene ninguna propiedad nutricional, sólo cantidades industriales de levadura, químicos, sal yodada y un trigo desnaturalizado la mayoría de las veces modificado genéticamente", dice Lili Cabrera, coach nutricional de Naked, muy crítica también al respecto.

¿La solución es entonces comer pan integral? Parece que tampoco, ya que, como dice Calvet, "en la mayoría de los panes y otros productos 'integrales' el ingrediente principal también es la harina refinada". "Incluso algunos panes están hechos 100% con harina refinada a la que añaden salvado (la capa externa del cereal) y lo llaman 'rico en fibra'", añade. ¿Cómo es posible? Sobre todo, por una insuficiente y permisiva legislación alimentaria que además muchos fabricantes se saltan "a la torera". Como aclara Calvet, "la legislación española no indica el porcentaje de harina integral que debe llevar un producto para poder llamarlo así".

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Un problema que se agrava por la falta de etiquetado nutricional en muchos panes y por nuestra desinformación como consumidores, ya que para que un pan pueda ser considerado integral, la harina de grano completo debe ser el ingrediente principal, es decir, el que aparezca en primer lugar, y eso es algo que no solemos comprobar, nos fiamos demasiado de la publicidad. "Para que no nos engañen tenemos que aprender a leer las etiquetas y no creer los mensajes de los paquetes, como "enriquecidos, con 7 cereales…", dice Cabrera. "La verdad es que es muy difícil encontrar en un supermercado un pan integral de verdad, hecho con un mínimo de 80% de harina integral", subraya Calvet. Para Cabrera también es importante que la harina integral sea de calidad y que haya habido una fermentación larga, lo que se consigue con masa madre".

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Cómo afecta a tu salud

Consumir pan rápido puede tener muchas más consecuencias para tu salud y tu aspecto del que piensas, ya que, como dice Calvet, "estaremos añadiendo a nuestra alimentación calorías e hidratos de carbono, y de las dos cosas nos sobra tal y como comemos actualmente". "Además, estaremos dejando de consumir alimentos más interesantes nutricionalmente, como verduras y hortalizas, frutas, frutos secos, legumbres…", añade.

Como recalca Calvet, "una alimentación rica en hidratos de carbono afecta también nuestro bienestar, ya que el pico de insulina que mencionábamos antes provoca que tengamos hambre al poco rato de haber comido y que tengamos poca energía". Un pico de insulina que, como explica Cabrera, "afecta al páncreas y puede hacernos desarrollar en el futuro resistencia a la insulina, diabetes, obesidad o enfermedades cardiovasculares".

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Pero el problema no acaba aquí. "Este pan industrial nos puede generar malas digestiones y llegar a causar irritaciones en el colón", dice Cabrera. De hecho, el doctor López Elorza afirma que el alto contenido en gluten de este tipo de pan dificulta la digestión y puede dar lugar a intolerancias, alergias alimentarias, cefaleas, inflamación intestinal, distensión abdominal y enfermedades digestivas. La causa está no sólo en las harinas refinadas y otros ingredientes indeseables (desde azúcar a grasas saturadas, mejorantes panarios, levaduras químicas y hasta trazas de pescado) sino en el proceso de elaboración: mientras un pan tradicional tarda 48 horas en elaborarse, fermentar y hornearse, estos panes rápidos se hacen a partir de masas congeladas en poco más de dos horas, lo que hace que, literalmente, el pan fermente en tu estómago, resultando altamente indigesto.

"Está perfectamente demostrado que nuestra alimentación es clave en la prevención de enfermedades como la obesidad, el sobrepeso, la diabetes tipo II, las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Consumir pan de mala calidad a menudo no nos ayuda a darle a nuestro cuerpo los nutrientes que necesita para su óptimo funcionamiento", subraya Calvet.

Cómo distinguir un pan malo de uno bueno

A veces no es tarea fácil comprar buen pan, pero fijarte en estos detalles te ayudará:

- El pan industrial está elaborado con harina muy refinada, levadura artificial, mejorantes panarios y otras sustancias indeseables. El pan tradicional se elabora solo con agua, harina, masa madre y sal. Y esto es lo que debe poner en la etiqueta o confirmarte el panadero.

- El pan rápido tiene un color demasiado blanco, fruto de las harinas ultra refinadas, mientras el pan blanco tradicional tiene un color algo más oscuro.

- El pan malo se desmigaja mucho, no tiene consistencia. El pan elaborado de forma tradicional tiene una miga más densa y crujiente.

- El pan refinado se pone muy duro o muy "chicloso" enseguida, mientras el pan de calidad puede durar varios días.

- Un buen pan tiene un sabor y un olor inconfundibles. El pan malo ni huele ni sabe a nada.

¿Cómo comprar buen pan? "La mejor opción para cosumir pan de calidad es comprarlo en una panadería con obrador y escoger las versiones integrales, confirmando con el panadero que está hecha con al menos un 80% de harina integral", dice Calvet.

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