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Solo en Madrid, Berria, Coalla o Vinology han abierto la veda en los últimos meses a nuevos restaurantes en los que el vino tiene un protagonismo especial. Una tendencia que pone el valor la carta de vinos del establecimiento, ofreciendo opciones de todo tipo y para cualquier momento que se alejan del tradicional acompañamiento de la comida. Se trata de una vuelta de tuerca al concepto de “wine bar” (bar de vinos) que propone una oferta más completa e interesante para los amantes de la gastronomía, pero sobre todo del vino, y que se aprecia también en otras ciudades españolas. Nos sentamos a la mesa de los recién llegados.
Mûd Wine Bar
Con tan solo 23 años Carlos Casillas ha abierto las puertas del único wine bar de Ávila. El espacio, situado frente a la famosa muralla, nace ya vinculada a esta nueva propuesta en la que la cocina se equipara a la bodega en importancia. Una evolución que se suma a la incorporación de una huerta propia en el proceso productivo y una cocina en la que las técnicas de conservación, aplicadas a productos de la zona, definen el trabajo creativo de Casillas y su equipo.
Mûd combina el encanto informal de los pinchos y los platos para compartir con un menú degustación creado para transmitir el entorno, las raíces y la cultura gastronómica castellanoleonesa a través de una defensa del territorio, el apoyo a proveedores y la conservación del legado cultural abulense.
En cuanto a la propuesta líquida, el chef ha elegido más de 200 referencias de vinos por copas para una bodega que sigue un hilo conductor: referencias abulenses y nacionales de pequeños productores con vinificaciones de corte moderno, pero también una selección del Viejo Mundo con fuerte presencia de Champagne, Borgoña y la zona norte de Italia o Alemania.
San Segundo, 6 (Ávila)
www.mudwinebar.es
St. Germain
Con una decoración que recoge el encanto y la elegancia parisina, una oferta única en Madrid de vinos de pequeños productores franceses y una selección variada de Champagne, pero que también incluye otras regiones como Burdeos o Borgoña, St. Germain se ha convertido en muy poco tiempo en el sitio de peregrinaje para los que buscan disfrutar de grandes vinos a precios razonables.
Un wine bar con alma de bistró, en cuyo agradable salón azul repleto de iconos cinematográficos, es posible realizar una degustación de productos de calidad importados directamente de Francia, que conviven a la perfección con lo mejor de la despensa española. Desde ostras de la casa Legris de Bretaña y quesos franceses que reciben el punto de afinación justo, pasando por cecina de vaca y de wagyu, foie gras artesano, confit de canard o cassoulet, hasta llegar a las tartas artesanas, son algunos de los ingredientes de una propuesta diferente en el barrio de Chamartín.
Pero a St. Germain se viene a beber. A beber bien. Jara Conde, la joven sumiller extremeña del restaurante, da fe de ello una completa selección de vinos que recorre las principales denominaciones del país vecino (Borgoña, Burdeos, Loira, Provenza, Alsacia, Chablis, Jura, Ródano y, por supuesto, Champagne), a partir de referencias para todos los gustos y bolsillos, la mayoría de pequeño productor, difíciles de encontrar en la capital, y muchas de ellas por copas, para poner en práctica eso que los franceses llaman le joie de vivre.
Cochabamba, 21 (Madrid)
www.stgermainwinebar.es
Nakama
Tras su éxito en Las Rozas, Nakama aterriza en la calle Sagasta con su fusión ‘japo-caribeña’. Junto a su carta fija, en este nuevo espacio destacan las recomendaciones del chef, que cambian en función de la estación. Las ostras normandas, acevichadas o con ponzu, ikura y maracuyá, el nigiri de doble capa con toro y akami o el bacalao negro macerado en miso rojo durante 72 horas, son algunos de los imprescindibles. Aunque los amantes de la carne también tienen su lugar en el nigiri de wagyu, que se acompaña de una adictiva salsa japochurri y se presenta en una campana con humo de manzana. No te pierdas tamposo sus nakitos.
Pero no todo es comer. La sumiller Patricia García gestiona una cuidada bodega con una selección muy especial de sakes premium y de vinos naturales, algo poco común en restaurantes japoneses. Formada en diferentes países europeos, García es una enamorada de las elaboraciones sin químicos, por eso ha diseñado una carta en la que aproximadamente la mitad de los vinos siguen esta filosofía.
La sumiller de Nakama muestra una especial predilección por las producciones minoritarias y los vinos blancos nacionales, idóneos para armonizar con la cocina de Nakama. Su objetivo es que los clientes descubran el vino natural, desterrar mitos. Así, prácticamente todas las etiquetas pueden disfrutarse por copas.
Sagasta, 23 (Madrid)
www.nakamasushibar.com
La Morena
La Morena es lo que sucede cuando unes el producto gaditano con técnicas asiáticas y latinoamericanas. O lo que es lo mismo, el resultado de fusionar pasión y trabajo bien hecho. Este proyecto, abierto hace tan solo unos meses en Madrid, tiene un hermano informal y playero en Tarifa y se adapta al público madrileño sin perder la esencia con la que comenzaron sus creadores Javier Cuesta, Jaime Sirat y Brayan Sevilla: cocina fresca y apetecible, con aire atlántico y sabor a mar.
El máximo respeto al producto local, a las elaboraciones tradicionales, y el cuidado de los pequeños detalles, son las bases sobre las que se asienta la filosofía de este restaurante donde la pasión por el atún no está reñida con los sabores asiáticos y latinoamericanos. Los mejillones alegres con curry rojo, las gyozas de ají de gallina o el saam de cazón en adobo dan paso a imprescindibles como el tataki de atún con crema de ají amarillo asado o el calamar relleno de carne en salsa tom yum.
La experiencia de viajar a través del plato se completa con una bodega que contiene cerca de 200 referencias de las denominaciones de origen más destacadas, la mayoría poco conocidas y singulares, con el objetivo de sorprender al comensal. El director y sumiller José María de Acuña se encarga de buscar etiquetas especiales, menos vistas, de diferentes regiones españolas y también del mundo, entre las que destacan los vinos generosos, fieles acompañantes de la propuesta gastronómica de La Morena, y también espumosos de calidad.
C/ Pº Castellana, 210 (Madrid)
www.lamorenamadrid.com
La Burbujería
El proyecto personal del cocinero Hernán González, mano derecha de Abraham García en Viridiana, cumple un año en Madrid con su propuesta de burbujas y cocina fusión. Situado en la calle Barco, junto a la Gran Vía, este restaurante informal con alma de vinoteca, armoniza platos tradicionales como las bravas, las manitas de cerdo o las hamburguesas caseras con vinos espumosos. Cavas, champanes, proseccos y crémants que dan buena muestra de las posibilidades gastronómicas de estos vinos, y que vienen escoltados por una amplia selección de vinos tranquilos de distintas denominaciones españolas e internacionales.
Como no podía ser de otra manera, la carta de vinos es una auténtica oda a la burbuja, aunque el apartado de generosos merece especial atención. En continua revisión y ampliación, la selección está pensada para que sean precisamente los vinos espumosos los que acompañen el menú de principio a fin. Entre las novedades culinarias en este primer año de vida están las alcachofas salteadas con salsa de soja, láminas de panceta ibérica de bellota y pipas de girasol; los espárragos de Navarra con salsa holandesa de pomelo rosa y salmón marinado en casa; las Alitas de coliflor y brocoli, el ramen ibérico (sopa castellana con torrezno de Soria, berza y huevo campero); el risotto de pato y el boquerón frito con salsa de piparra y alga wakame.
Y para acompañar, más de 60 referencias (la mitad espumosos y una docena por copas) seleccionadas por su personalidad y con una visible querencia por los pequeños productores.
La Burbujería abre únicamente de jueves a domingo. De lunes a miércoles el local abre las puertas a su Ateneo Panda y Lola, un lugar de encuentro con vocación cultural en el que se puede disfrutar de actividades gratuitas como un club de lectura, clases de ajedrez o un cinefórum. Sus paredes acogen exposiciones temporales de pintura o fotografía y el último día de la semana, existe la opción de un menú degustación de siete platos que va cambiando periódicamente.
C/ Barco, 7 (Madrid)
www.laburbujeria.com
