- Así son las mejores milanesas de Madrid
- Ruta gastronómica por Buenos Aires
- Receta de empanadillas de carne en freidora de aire
Si alguna vez te da por sucumbir ante las bondades de una buena empanada argentina, estando en el aeropuerto de Barajas o en el Mercado de San Miguel, debes saber que es muy probable que la haya elaborado Graciana. Y es que esta empresa es, sin lugar a dudas, el gran referente en la capital desde hace una década cuando hablamos de esta versátil elaboración.
Lo que muchos no saben es que Micaela, que llegó a España hace 23 años, antes tuvo el restaurante de cocina fusión La Dominga, en pleno Malasaña, que tiempo después decidió dejar aparcado para lanzarse con esta aventura en clave street food. Sin duda, una decisión más que acertada a juzgar por el momento en el que se encuentran después de que el foodtruck se convirtiera en un puesto del Mercado de Vallehermoso y de que empezasen a producir a lo grande para el sector HORECA en Collado Villalba.
Por si esto fuera poco, también cuentan con un espacio que es, al mismo tiempo, un obrador, una fábrica y una tienda en Noviciado, donde cada día despachan 40 tipos diferentes de empanadas con rellenos elaborados a partir de ingredientes frescos y naturales. Esto, unido al hecho de que también venden a través de la web y de que tienen otros tantos puntos de venta en la capital (entre ellos El Jardín de Arzábal), hacen que no tengas excusa para darte hoy mismo un homenaje a costa de Graciana.
Pero, antes de lanzarte a elegir las que más te seducen, deja que te contemos esta apasionante historia que emprendieron estas dos hermanas argentinas que hoy siguen tan enamoradas del concepto como el primer día dentro de aquel foodtruck.
Una historia familiar
"Hace diez años no había nada como Graciana en Madrid, había restaurantes argentinos que, dentro de una amplia oferta, incluían empanadas, pero fuimos nosotras las que apostamos por el monoproducto. Fue algo muy arriesgado, pero por suerte salió bien". Lo cuenta muy orgullosa esta empresaria que ahora también es proveedora de clientes que están repartidos por toda España y Europa.
"Al principio vendíamos 3.500 o 4.000 empanadas cada fin de semana. Hoy hacemos 120.000 unidades, pero con la misma filosofía que implantamos en aquel foodtruck hace 10 años". Se refiere a que "la materia prima es excelente, de kilómetro cero siempre que podemos, sin aditivos, sin conservantes,...". Una serie de valores y compromisos que para ellas son innegociables y que su público agradece repitiendo una y otra vez.
Hablamos de un proyecto en el que lo familiar también está muy presente. Y no lo decimos solo porque su hermana Agustina también forma parte de esta aventura, sino por el nombre que eligieron para bautizar el proyecto, ya que la bisabuela, la abuela y la madre se llamaron Graciana. "Qué mejor homenaje que continuar con la tradición familiar, pero en forma de negocio", señala Micaela.
Y ya te puedes imaginar qué buscaban con esa declaración de intenciones: "Con el nombre queríamos evocar la tradición en la cocina, en general, no solo en la empanada. Aunque allí se hacen en todas las casas, son como las croquetas aquí. Y en cada una de las 24 provincias se hace de una manera distinta. Y me atrevería a decir que luego la receta cambia dentro de cada casa (risas)".
Mirando al futuro
Años más tarde, Juliana Patalagoity se sumó al plan, coincidiendo con la expansión a lo grande del negocio. Algo que era cuestión de tiempo que ocurriera: "Decidimos dar el salto por la demanda de empanadas que empezamos a tener por parte de grandes cadenas que querían incluirlas en su oferta. Cuando nos pedían 5.000, aún podíamos hacerlas en Vallehermoso, pero empezó a ser inviable cuando los pedidos eran de 10.000 o 15.000 empanadas todos los meses".
Pero no te confundas, no quieren ni oír hablar de la palabra maldita: "Graciana nunca será una franquicia, a pesar de que vende a clientes que sí tienen sus tiendas de empanadas. Hemos preferido no bajar la calidad por disminuir costes u obtener mayores beneficios. Prácticamente, todos los proveedores son los mismos con los que empezamos, a pesar de que somos tan exigentes con ellos como con nosotras mismas".
Es algo que llevan en el ADN, tanto las tres mujeres al frente de Graciana en la actualidad como las nuevas generaciones: "Yo quiero que dentro de 10 o 15 años sean mis hijos y mis sobrinos quienes manejen esta empresa. Y las franquicias, todos lo sabemos, siempre tienen una fecha de caducidad". Lo que no tiene visos de caducar es la capacidad de Micaela para estar reinventándose e incorporando novedades al proyecto continuamente.
En cuanto a los próximos pasos, según nos cuenta nuestra invitada, Graciana va a ser la primera empresa española en elaborar empanadas argentinas sin gluten "para llegar a ese 1,2% de la población". Al parecer, desde hace tres meses están trabajando a conciencia en las masas y los rellenos, pero ten claro que no saldrán a la luz hasta que no estén cien por cien convencidas con el resultado.
El mundo entero en una empanada
Llegamos al meollo del asunto, a los diversos motivos que nos llevan a afirmar que estas empanadas son las mejores de Madrid. Aunque, antes de hablaros de las diferentes opciones que encontramos en su carta, nos interesa saber qué es lo que tiene este platillo que a todo el mundo gusta. Y Micaela no lo duda ni un segundo.
"Es un producto bastante saludable, ya que nosotros no la freímos y no recomendamos que se frían, aunque están buenísimas igualmente. Al final, un 85% del producto es el relleno, que en nuestro caso es de la mejor calidad, y no debes olvidar que cada una pesa 105 o 110 gramos, así que con dos o tres habrás comido muy bien por menos de 10 euros".
De entre todos los ingredientes con los que trabajan nos llama especialmente la atención la alcachofa, ya que es un producto que, siendo estacional, lo tienen disponible todo el año. Y aquí viene la aclaración: "Las compramos directamente en Navarra a un proveedor que las recoge y las ultracongela. Por este tipo de cosas, te comentaba que sería imposible mantener esta filosofía si pasásemos a convertirnos en una franquicia".
Y, aunque ella no lo diga, te confirmamos que su masa, súper fina y etérea, también les desmarca de la competencia: "La traemos desde Argentina, modificaron la receta para que fuera cómo nosotras queríamos. Pero estamos en contacto permanente con los jefes de producción de esta fábrica porque siempre buscamos la excelencia y queremos que todo esté siempre al mismo nivel".
En relación a los rellenos, nos comenta que, a la hora de diseñarlos, lo suyo es dejar volar la imaginación: "Yo meto el mundo dentro de una empanada, aunque obviamente no faltan en la carta las empanadas típicas de mi país, además de homenajes a mis amigos mexicanos, venezolanos o italianos, para los que recurro a recetas tradicionales de tías, abuelas, madres".
Concretamente, hablamos de cerca de 40 sabores que van desde la ternera cortada a cuchillo con albahaca fresca, tomate natural y una mezcla de quesos al cordero Mapuche, que se elabora con pimientos y especias Mapuches, o el Chancho Luiz, que consiste en carne de cerdo a baja temperatura cocinada a la cerveza negra, con mostaza y miel.
En total, 36 opciones saladas (tres de ellas veganas) y dos dulces, para aquellos que no saben terminar una comida sin una pequeña de dosis de nutella o crema pastelera. Eso sí, en caso de que las pidas para disfrutarlas en casa, acuérdate de darles unos minutos de horno (o airfryer) para que la experiencia sea la mejor. ¡Y no te olvides de felicitarles por su décimo cumpleaños!
