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Dentro de la cocina en miniatura, esa que ha marcado la idiosincrasia del tapeo vasco, la gilda ha sido considerada desde siempre uno de sus grandes bocados. Un pintxo, en el sentido más literal de la palabra, en el que se encuentran por regla general la piparra (o guindilla), las aceitunas verdes y las anchoas en salazón, con la salvedad de que, en ocasiones, con objetivo de darle una vuelta de tuerca y modernizarse, se le han ido añadiendo diferentes encurtidos o conservas para aportar un twist diferencial.
San Sebastián es el lugar en el que se encuentra el origen de esta banderilla. Un bocado para comer por partes o para degustar de manera conjunta; un mordisco fresco, moderadamente ácido, que sorprende -dependiendo de la guindilla- con ese toque de alegría que define a la perfección el punto de picante y de vinagre que le caracteriza.
El origen de la gilda
El cine y la llegada del ferrocarril a esta ciudad son dos de los motivos del nacimiento de la gilda, uno de los pintxos precursores de lo que hoy día son las enormes y deliciosas barras de tapeo del norte. Hasta los años cuarenta, la falta de una infraestructura adecuada no permitía el transporte de determinados alimentos provenientes de otras regiones, un hecho que cambió con la construcción de la línea ferroviaria, que permitió la llegada de productos que se elaboraban y producían en otras partes de España.
La aceituna, el aceite o el vino, fueron algunos de esos productos que, con la llegada del ferrocarril, comenzaron a transportarse hasta el norte. De la mano de los hermanos Blas y Antxon Vallés, naturales de Olite, llegó el vino procedente de Navarra, convirtiéndose en uno de esos primeros productos en llegar a Donosti.
Bajo el nombre de Bar Casa Vallés, los hermanos que dan apellido al local abrieron una tasca en el centro de San Sebastián ofreciendo los clásicos vinos de su tierra entrando a formar parte del ocio y de la ruta de bares de la ciudad. Sin embargo, estos chatos de vino no se bebían solos, si no que se solían acompañar con algo de picar. Aceitunas, guindillas y anchoas en salazón eran algunos de los picoteos más clásicos que se servían en Casa Vallés junto con cada uno de los tragos con el fin de que el vino no sentase mal al estómago de la clientela.
El germen del tapeo vasco
Esas rutas en las que los habitantes de la ciudad iban de tasca en tasca y de bar en bar, se llamaba tradicionalmente 'chiquitear', una forma de consumir despacio y en pequeñas porciones comidas y bebidas. Y es que, el preludio a ir de tapas o pintxos se encuentra en el germen de esta palabra.
En esta misma época ya existía el conocido Festival Internacional de Cine de San Sebastián, un hito dentro del mundo cinematográfico que acontecía en la ciudad y que congregaba a estrellas del cine de todo el mundo. Fue concretamente en el año 1946, en una de las celebraciones del festival, cuando se estrenó 'Gilda', protagonizada por Rita Hayworth, una de las actrices consideradas más importantes de la escena de aquel momento.
Su expectación, sumada al gran éxito del cine en aquel momento, eran el tema central de conversación de los círculos de amigos y familiares en tascas y bares. Y, como no iba a ser menos, también en Casa Vallés, donde un cliente local combinó en un mondadientes los tres ingredientes que servían en la tasca para acompañar el vino -gilda, aceituna y anchoa- y, al darle un bocado, decidió definirlo como Gilda, la protagonista de la película, por ser salada, verde y un poco picante.
Más allá del cine
La fama de la gilda, desde esa inesperada y sorprendente creación, ha sido tal que desde hace años algunas empresas las ofertan elaboradas y listas para tomar. En su versión más clásica y tradicional, con algunos elementos nuevos y diferenciales -como encurtidos, huevos de codorniz cocidos, bonito en escabeche o vegetales en conserva- o bien, reversionados, la gilda es una de las banderillas que ya no faltan en ninguno de los aperitivos.
Bombas, Lagartos y Cohetes es uno de los grandes ejemplos de empresas que han buscado dar la vuelta a su antiguo concepto para reformularlo como algo moderno. Entre su oferta cuentan con la clásica gilda de anchoa, la original. Pero también su alternativa con boquerón, que le aporta un sabor más suave y ligero, apto para quienes no toleran la salinidad de la anchoa. Su versión más diferente es la que han creado bajo los ingredientes tradicionales añadiendo tomate seco.
También cuentan con otro tipo de banderillas alternativas y completamente diferentes bajo el nombre de bombas en las que combinan encurtidos con vegetales, laterío en conserva, salazones y ahumados del mar.
La versión de los lagartos, unas banderillas en las que se sustituye la piparra por pepinillo encurtido, para todos aquellos que el sabor de la guindilla les echa para atrás.
Dónde comer gildas
Entre los lugares más populares para probar este mítico pincho se encuentra La Gildería, un local cuyo 'slogan' es “La casa de las reinas del vinagre”, un espacio en donde la gilda ha pasado de ser una banderilla al uso para convertirse en un pincho atractivo, sexy y bello. Eso es lo que han buscado sus creadoras, Cristina y Yajaira, dos jóvenes que crearon este proyecto con el fin de ofrecer un espacio divertido, lleno de buen rollo, en donde tomar un aperitivo de calidad y en el que la gilda ocupase el centro de todas las miradas.
Un concepto similar es el que siguen en Hermanos Vinagre, el paraíso del aperitivo castizo elevado al siguiente nivel. Raciones con alma muy madrileña y elaboraciones que no faltan a la hora del vermut: conservas, escabeches, encurtidos, ahumados, lateo, ensaladilla rusa y, cómo no, la auténtica y más tradicional gilda.
Y de su versión más mítica a la más gourmet, esa que elabora Rafa Zafra en el restaurante Estimar, un bocado que sirve de antesala a un menú inolvidable centrado en el producto de la mayor calidad. Y es que, en su gilda, Zafra juega con los sabores ácidos, frescos y salados, elaborándola con anchoa, boquerón marinado, una lámina de ajo encurtido, aceituna verde y morada, tomate seco y percebes, para darle un toque fresco y con gran sabor a mar llevando la gilda tradicional al olimpo del aperitivo.
Estos son solo algunos de los lugares en donde probar las gildas más modernas e inusuales. Bares, tascas y restaurantes donde este pincho ha llegado para marcar un antes y un después a la hora del aperitivo. Ahora sí podemos decir que la revolución de la gilda ha llegado, ¡qué comience el vermut!
