El cocinero Miguel Cobo tiene su restaurante Estratos, de 1500 metros cuadrados, en el centro de la capital burgalesa, entre el Museo de la Evolución Humana y la histórica Casa del Cordón. Se llama así por sus diferentes alturas, que albergan dos locales muy distintos. Uno es Cobo Evolución, que ganó una estrella Michelin y un sol Repsol a los pocos meses de inaugurarse por su apuesta cultural de paleontología gastronómica; y el otro, Cobo Tradición, basado en los pucheros de su tierra cántabra y los guisos de la castellana -donde ahora vive-, que el chef domina, ya que se define, ante todo, como un guisandero.

La presencia un día, como clientes, de varios paleoantropólogos del yacimiento de Atapuerca en uno de sus primeros establecimientos hizo que se interesara por saber qué había en esa trinchera tan estudiada. "Decidí conocer las excavaciones y aquello me marcó. Por eso me planteé elaborar un menú basado en la evolución, ayudado por ellos y por la Universidad de Burgos", recuerda.

La idea se plasma en un espacio de 200 metros y cuatro mesas, en las que el chef juega con las técnicas y productos de cada etapa. Comienza por África, de donde partió la humanidad. Continúa por Atapuerca. Sube hasta Altamira. Se adentra en el Neolítico. Muestra la cocina romana, de la que se puede probar el famoso garum, y termina con el mestizaje actual. "Es una forma de entender de dónde vienen las cosas, los curados, los madurados, los secados, los ahumados, las fermentaciones... Cada uno llega en una fase y surge por un motivo".

"Decidí conocer las excavaciones y aquello me marcó. Por eso me planteé elaborar un menú basado en la evolución"

el restaurante de miguel cobo, estratos burgos, de mil quinientos metros cuadrados y diferentes alturas, permite tener una vivencia culinaria única
Pablo Sarabia
El restaurante de Miguel Cobo, Estratos, de mil quinientos metros cuadrados y diferentes alturas, permite tener una vivencia culinaria única.

Todo tiene su origen en el carácter de Miguel Cobo, que siempre se ha considerado una persona inquieta, amante de la actividad y del deporte, y que en su momento no quiso estudiar una carrera. De ahí que su padre le incitara a formarse en el restaurante El Serbal, en Santander, para que apreciara lo que era un negocio gastronómico por dentro. "Cuando entré y escuché la primera comanda, sentí los nervios de la hostelería... Ya no los he soltado", cuenta.

Ese espíritu que no conoce la calma es el que le ha hecho prepararse a conciencia y presentarse, y ganar, varios concursos culinarios. Formó parte, incluso, del televisivo 'Top Chef', del que no reniega: "Yo conseguí la primera estrella Michelin para uno de sus concursantes porque, en esencia, soy cocinero, me gusta serlo y estoy orgulloso de mi progreso", sostiene.

plato del restaurante cobo evolución, del chef miguel cobo, donde se descubre la maduración de la carne, los secados, los ahumados, las fermentaciones
Pablo Sarabia
A través de los platos de Cobo Evolución se va descubriendo la maduración de la carne, los secados, los ahumados, las fermentaciones...

Su progreso, de hecho, es enorme. Cuando Ferran Adrià visitó Estratos, comentó que no tenía mucha hambre. "Pero le expliqué el proyecto y me pidió: 'Dame el menú'. Al terminar, me dijo: "Chaval, aquí se cocina muy bien, pero la idea creativa es pura magia. Con esto vas a lograr que la gente comprenda que mediante la cocina se puede entender la evolución de la humanidad".

Esa visita acabó por coronar su propuesta como lo que es: una experiencia tan interesante como diferente. "La verdad es que lo de Adrià fue el sumun; fue muy emocionante", explica Miguel Cobo a ELLE Gourmet.

Estratos
Plaza de la Libertad, 9. Burgos
Tel. 947 02 75 81
Web: www.coboestratos.com
IG: @coboestratos
Precio medio: 200 euros