Aunque el té es una bebida milenaria, en España tradicionalmente hemos preferido el café. Al menos así era hasta hace unos años. Sin embargo, desde hace aproximadamente una década el consumo y el interés por la cultura del té no ha dejado de crecer. A ello ha contribuido que seamos más conscientes de los beneficios de esta bebida para la salud, pero también que tengamos a nuestro alcance una mayor diversidad de tipos de tés, que estos sean de mayor calidad y que haya habido un aumento en el número de tiendas especializadas donde además acostumbran a organizar talleres y catas. Si hemos vivido una explosión del café de especialidad, parece que algo similar está empezando a ocurrir con el té. Por eso te ponemos sobre la mesa cinco "nuevos" tés japoneses tan apetecibles y ricos como el matcha que están de moda.
Con este panorama, no es de extrañar que desde distintas cafeterías y teterías se de visibilidad y se potencien variedades que aún teniendo una gran tradición en Asia, en nuestro país todavía apenas son conocidas. Aquí tienes cinco de las que empiezan a despuntar.
KUKICHA
En japonés “kuki” significa palitos y “cha” es el nombre que se le da en el país nipón al té en general. Y precisamente lo que diferencia este variedad del resto de tés es que para su elaboración no se utilizan las hojas como se hace habitualmente, sino las ramitas y los tallos de la planta. De ahí que tradicionalmente se le denominara el “té de los pobres”, ya que era el que preparaban los campesinos con los restos o desperdicios de aquellos tés que vendían.
A menudo se le conoce también como el “té de los tres años”. La razón es que suele estar elaborado con la poda del té verde bancha que está hecho con hojas que han permanecido en el árbol por un periodo de tres años. Esto propicia que tenga una mayor concentración de vitaminas, minerales y antioxidantes que otros tés, que su sabor sea menos amargo y que tenga menos teína.
Si bien, aunque como hemos dicho suele prepararse con té bancha, el kukicha también puede hacerse con otras variedades, tanto de calidades superiores como inferiores; y puede encontrarse tostado o no. En cualquiera de los casos, tiene un sabor suave con un toque a madera muy característico, pero sin perder la herbalidad propia de los tés verdes.
Si se trata de un kukicha tostado, su sabor será más fuerte y dulce con una nota que recuerda un poco el chocolate negro.
CÓMO PREPARARLO
Lo ideal es que el agua esté entre los 70º- 80ºC y que se deje reposar un minuto y medio o como mucho, dos minutos. En cuanto a la cantidad, se deben infusionar unos 2 g de té por 200 ml de agua. Se pueden realizar tres o cuatro infusiones con las mismas hebras.
Si se deja reposar más tiempo, la temperatura del agua es más alta o se excede la cantidad, puede amargar como ocurre con otros tés verdes.
Lo más habitual es tomarlo caliente, pero también puede beberse frío.
HOJICHA
Se trata de un té verde japonés que ha sido sometido a un proceso de tostado, el cuál hace que pase de tener un color verde brillante a un tono amarronado y que adquiera un sabor tostado y ligeramente dulce, con aromas que recuerdan a las nueces, el café de filtro e incluso, al cacao. Ese tostado elimina también por completo la cafeína, por lo que puede beberse a cualquier hora del día.
Según el grado de tostado y los distintos parámetros que se empleen en él, se obtendrá un sabor más o menos intenso y con unos aromas y matices diferentes. Es un proceso similar al del tueste de café de especialidad, de forma que cada productor le dará su toque propio y característico.
CÓMO PREPARARLO
Lo recomendable es usar 2-3 g de té por taza, que el agua esté a unos 80 ºC y dejarlo infusionar durante 2-3 minutos. Como ocurre con el kukicha, cualquier exceso puede hacer que amargue.
OOLONG O TÉ AZUL
Es un té procedente de China que se caracteriza por ser una variedad “semioxidada”. ¿Qué significa esto? El té verde se produce a partir de hojas frescas que no se han expuesto al aire y que por tanto, no se han oxidado. En cambió, el té negro es una variedad completamente oxidada ya que sus hojas se trituran y se dejan al sol hasta que adquieren su característico tono oscuro. En el caso del té oolong, el tiempo de ventilado y de secado está a medio camino entre el del té verde y el del negro; de ahí que se le considere “semioxidado”.
Según el productor, al grado de oxidación al que se le somete variará. Por lo general, dejan que el té se oxide entre un 15% y un 80%; aplicándole a continuación calor (unos 70 ºC) para detener dicho proceso. Esta semioxidación le aporta un sabor suave y floral, ligeramente tostado. Si bien, al poder ser infusionado varias veces, se obtienen diferentes matices en cada una de las ocasiones. Por otro lado, su aporte de teína también es medio, entre el del té verde y el del negro.
En cuanto al motivo por el que se le llama “té azul” nada tiene que ver con que ese sea su color al prepararlo (la realidad es que tiene un color anaranjado), sino porque en las variantes menos oxidadas, al mirar con atención las hojas secas del té da la sensación de que estas tengan un color azulado.
CÓMO PREPARARLO
Se ha de utilizar aproximadamente 2,5 g de té por cada 200 ml de agua; esta debe estar a punto de hervir (a unos 90 ºC). Hay que dejarlo infusionar unos 5 minutos.
GENMAICHA
El genmaicha es una mezcla de té verde japonés, generalmente bancha o sencha, con granos de arroz tostados. Esta combinación da lugar a una infusión de color amarillo claro (con apenas teína) que combina el sabor fresco del té verde con el olor tostado del cereal. Además al tostarse el arroz, los azúcares y el almidón se caramelizan, aportando a la bebida un toque dulce. También hay ocasiones en las que el calor del tostado hace que algunos granos de arroz revienten dando lugar a unas “palomitas” blancas que se reservan para decorar el té al servirlo.
Por lo general, la proporción entre hojas de té y granos de arroz es de 50/50, pero este ratio puede variar, modificándose así también los matices de sabor.
Una de las curiosidades de este té es que existen muchas versiones para explicar su origen; desde que nació como una forma de abaratar el té añadiéndole arroz para que así las clases menos pudientes pudieran acceder a él, a que sencillamente era una forma de mejorar el sabor de las hojas de té que se habían vuelto viejas. Otra de las leyendas más populares cuenta que fue el lacayo de un samurai llamado Genmai quien por error dejó caer unos granos en el té que le estaba preparando a su señor. Este último, llevado por la ira, lo ejecutó al instante; sin embargo, sí que bebió el té y le gustó tanto que a partir de entonces siempre pedía el té con arroz y pasó a llamarlo Genmaicha en honor a su sirviente.
CÓMO PREPARARLO
Hay que utilizar 2,5–3 g de té por taza, utilizar un agua que esté a 70-80 ºC y dejarlo infusionar durante 2-4 minutos. Generalmente no se le añade ni azúcar ni leche y puede consumirse tanto caliente como frío.
KABUSENCHA
Kabusencha significa literalmente "té a la sombra" y es que lo que caracteriza a este té es que se produce a partir de hojas jóvenes de té que se protegen del sol con una lona para conservar su delicado aroma. La infusión resultante es de color verde jade y su sabor fresco, con matices dulces y un componente umami bien marcado.
El sombreado es también el método de producción que se emplea con el té gyokuro, otro té que también deberías apuntar a tu lista. La diferencia entre ambos radica en que en el caso del kabusencha, el ratio de sombreado es del 50-60% y en el del gyokuro, superior al 90%; además, en el primero las hojas se cubren por lo general de 10 a 14 días, mientras que con el gyokuro el sombreado es más prolongado (2-3 semanas) lo que le da un sabor umami aún más intenso.
CÓMO PREPARARLO
Para 200 ml de agua lo recomendable es usar unos 3 g de té, calentar el agua en torno a los 70 ºC y dejarla infusionar 2 minutos. Permite hacer hasta 3 infusiones con las mismas hojas.
A parte de infusionarlo, también queda muy bien si se emplea el método “cold brew”.
