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Hacer una gran croqueta es mucho más complejo de lo que parece. Porque triunfar en el mundo croquetil, convertido desde hace años en absoluta tendencia gastro, tiene muchos secretos y trucos, y en los detalles está ese toque diferenciador que las convierte en un plato sublime o que se pasen al lado del montón. Y si de croquetas hablamos, hay varios cocineros con estrella como Nacho Manzano del restaurante asturiano de Casa Marcial, Iván Cerdeño del restaurante homónimo en Toledo o Francis Paniego, chef del Hotel Gastronómico Echaurren de Ezcaray en La Rioja, que las bordan y se disputan el "título" honorífico de elaborar la mejor croqueta de España. Y como queremos que tú también triunfes en casa preparando este suculento bocado hoy te traemos la receta de croquetas de Francis Paniego que, como las que hacemos nosotros en nuestra cocina, es la de su madre.
Antes de ponernos manos en harina te contamos que la receta de las croquetas de la madre de Francis Paniego las creó Marisa Sánchez en el año 1957 por lo que tienen 66 años de exitosa historia, tanto que se sirven en todos sus restaurantes. Y así se hacen:
Ingredientes
50 gr. de cebolla
10 gr. de aceite de oliva
50 gr. de pechuga de pollo (dados de 1 cm sin piel)
80 gr. de mantequilla
30 gr. de jamón serrano
90 gr. de harina
40 gr. de fondo de carne o pastilla de caldo de pollo
1 l de leche entera
2 huevos duros picados
Para el rebozado:
250 gr. de pan rallado
2-3- huevos batidos
300-400 gr. de aceite para freír
Y ASÍ SE HACEN
Derretir en una sartén grande la mantequilla. Añadir el jamón serrano bien picado y rehogar. En otro cazo se rehoga la pechuga con cebolla bien picada, y cuando el pollo esté bien hecho se tritura con el robot.
El siguiente paso es añadir a la mantequilla y el jamón el pollo picado y se deja unos segundos al fuego para que se fundan los sabores. Añadir la harina para hacer un roux y cocinar para que la harina no que quede cruda. Añadir leche muy caliente poco a poco sin dejar de mover la bechamel para que se vaya haciendo. Se añade también el poco de caldo y se sigue cocinando hasta conseguir la textura deseada para la masa de las croquetas. Se rectifica de sal en este momento y el huevo duro picado muy finito.
Se pone la masa en una fuente y se le pone una capa fina de mantequilla para que no haga costra. Otra opción clásica es taparlo muy bien con papel film pegado a la masa. Cuando la masa esté fría, se bolean las croquetas y se pasan por pan rallado, huevo y de nuevo por pan rallado y se fríen en aceite muy caliente.
!!!Bom apetite!!!
