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Que Franco Pepe es el mejor pizzero del mundo no admite discusión. Se confirma porque acaba de revalidar, por tercer año consecutivo, el número 1 en a lista The Best Pizza Awards 2023, anuncio que se ha hecho de forma virtual. Este chef y maestro pizzero, que ya ganó el premio especial en la categoría de pizza en las ediciones de 2021 y 2022 de The Best Chef Awards, ha vuelto a demostrar que es un pizzaiolo expcepcional y uno de los referentes actuales en el mundo de la pizza.
Pepe aprendió todo lo que sabía de su padre, Stefano, a quien le encantaba pasar días en el campo local recogiendo ingredientes frescos como orégano y setas para poner encima de la pizza. Con el legado de dos generaciones, pero con un enfoque muy diferente y vanguardista de la pizza, en 2012 abrió Pepe in Grani en Caiazzo (Italia), un lugar donde se unen la experimentación, la artesanía, la formación, la hospitalidad y el enfoque en el territorio: un proyecto que se ha ido enriqueciendo a lo largo de los años, basado en la pasión por la masa, creando discos de masa que cuentan los sabores de la zona de Alta Caserta en Italia.
Por cierto, la segunda posición es para Francesco Martucci, de la pizzería I Masanielli en Caserta, ciudad al sur de Italia; mientras que el número 3 es para Gabriele Bonci, quien en el año 2003 dejó su trabajo para abrir Pizzarium en Roma.
La receta de la pizza estrella de Franco Pepe
Hacer pizza en casa (casi) como en una pizzería es fácil de hacer, si conoces sus secretos... Para no cometer errores, te los contamos a través del mejor pizzero de Italia y del mundo, Franco Pepe, y de la receta de su pizza más emblemática, la Margherita Sbagliata.
La Margherita Sbagliata (arriba) es una pizza con una base de mozzarella con tiras de tomate y gotas de pesto de albahaca y aceite. Estas son las claves que ha desvelado el maestro pizzaiolo.
Comencemos con lo básico: ¿qué harina usar?
La calidad hace la diferencia. Elige una harina blanca y proteica, para obtener una buena fermentación, de fuerza débil, ya que al tener una baja capacidad de absorción te permite obtener una masa más crujiente.
¿Y la levadura?
La acidez de la masa madre puede interferir en la elasticidad de la pizza, por lo que para hacer pizza en casa aconseja sustituirla por levadura de cerveza: buscamos que la malla de gluten sea resistente, eso es lo que hace que la masa quede seca y elástica. Muy poca levadura es suficiente. Él siempre añade poca sal, porque bloquea la levadura. Y hablando de levadura: recomienda siempre hacerla muy larga y en dos tiempos.
¿Cuál es la receta de la pizza perfecta?
En un bol hay que poner 600 ml de agua a temperatura ambiente, 25 g de sal y, poco a poco, 1 kg de harina y 3 gramos de levadura. Trabajar bien la masa, tapar y dejar fermentar durante 8 horas. Dividir la masa en dos trozos de 250 gramos y que vuelva a fermentar durante 6 horas más.
¿Cómo se trabaja la masa?
A mano, hasta que llegue al "punto de masa", que es cuando esta ya no se pega a la piel. Una masa hecha a la perfección tiene que ser suave y elástica, con una malla de gluten resistente que extienda con la yema de los dedos (¡sin rodillo!) y también es excelente para pizzas en molde, rectangulares y extra gruesas.
¿Cómo hay que cocinarla?
Con el horno bien precalentado, para que la pizza recibael choque térmico adecuado. Se cocina 10 minutos en el horno a 250°C.
Los ingredientes de la Margherita Sbagliata
El nombre de esta pizza significa "Margherita hecha mal". Está inspirada la Margherita tradicional con tomate, mozzarella, albahaca y aceite de oliva, pero está construida completamente diferente. Para hacerla, Franco Pepe sustituye la tradicional mozzarella fresca por queso mozzarella de leche entera, con bajo contenido de humedad -y que además tiene un sabor más rico y se derrite mejor- al que le añade también un poco de almidón de patata cuando se ralla para que no se pegue. Para las salsas, una salsa tipo puré de tomate y un pesto clásico; y para rematar un poco de AOVE.
¿Una alternativa al horno?
¡Fríela! Es una excepción a la regla con el beneplácito de la tradición napolitana: se llama Montanara, la masa es la misma, pero se fríe en aceite de semillas y se sazona con salsa de tomate, orégano y stracciatella.
¿El toque más característico?
Utilizar tomate San Marzano desgranado a mano, fondue de parmesano y albahaca fresca al final de la cocción.
El ejemplo de Franco Pepe para Massimo Bottura
Por si las palabras no fueran suficientes, aquí está el tutorial en Instagram que Pepe Franco hizo para su gran amigo y que nos sirve a todos de inspiración y de detallado paso a paso.
