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A la hora de ponerte a elaborar tu propio pan brioche en casa, hay muchas cosas que tienes que tener en cuenta. Estos son los consejos básicos que debes conocer y que te remomendamos no saltarte.
¿Qué tipo de harina debo utilizar?
Para esta receta de brioche hemos utilizado harina de fuerza, pero puede utilizar harina panificable o sustituir la mitad de la harina por harina blanca integral. Lo importante es recordar que la textura del brioche cambiará dependiendo del tipo de harina que utilice. La harina con un mayor contenido en proteínas formará más gluten, lo que dará como resultado un pan brioche más chicloso.
¿Qué tipo de levadura debo utilizar?
Tanto la levadura seca activa como la instantánea sirven en este caso; como estamos fermentando la levadura en la parte esponjosa de la masa, el tipo de levadura seca que utilices no influye en el producto final. La levadura tiene que estar viva para ser efica. Para evitar que su masa comience con levadura muerta, preste especial atención a la esponja para asegurarse de que produce bolsas de aire antes de continuar. Si la masa queda plana y sin burbujas, empieza de nuevo con un paquete nuevo de levadura.
¿Puedo hacer esta masa a mano?
Técnicamente, sí, pero la amasadora le hará la vida 100 veces más fácil con esta receta. Debido a la gran cantidad de mezcla necesaria para que el gluten se desarrolle correctamente y a la adición lenta y gradual de mantequilla, hacerla a mano resultará un proceso muy largo y arduo. Si no tienes una amasadora, prueba a trabajar con media hornada para obtener 1 pan. Tus brazos te lo agradecerán.
¿Una masa demasiado húmeda y pegajosa?
La masa del brioche es bastante húmeda. Enriquecida con huevos y mantequilla para conseguir una miga increíblemente delicada, la masa será bastante pegajosa al principio. Esta receta utiliza huevos grandes de unos 54 gramos cada uno. Si tus huevos son más grandes, utiliza sólo 5 para evitar una masa demasiado húmeda. La pegajosidad es una característica distintiva de la masa enriquecida, así que confía en el proceso y ten paciencia para dejar que el gluten se desarrolle completamente antes de añadir la mantequilla.
¿Cómo sé si el gluten se ha desarrollado correctamente?
La "prueba del cristal" es una forma fiable de comprobar el desarrollo del gluten.
desarrollo del gluten. Para realizarla, coje un trozo pequeño de masa y estíralo lentamente en direcciones opuestas: si la masa se vuelve lo suficientemente fina como para parecer semitransparente (como el cristal de una ventana sucia) antes de romperse, ¡ya está! Cuando la masa llegue a este punto, el pan tendrá una textura muy apetecible. La superficie de la masa debe tener un aspecto brillante y liso, y estar bien hidratada. Si a la masa le cuesta despegarse de los lados de la amasadora, lo más probable es que tengas que aumentar la velocidad de la amasadora.
¿Cómo añado la mantequilla?
Despacio y con mucha paciencia. El proceso de adición de la mantequilla no debería durar menos de 10 minutos. Si añades la mantequilla demasiado rápido, no se "emulsionará" en la masa y el resultado será una masa aceitosa y quebradiza.
Una masa aceitosa y quebradiza
Aún así se horneará bastante bien, pero hazlo bien y tu masa tendrá un perfecto aspecto suave, brillante y "regordete". Al igual que ocurre con la masa laminada, si el clima, la cocina, las manos o los utensilios son especialmente cálidos, pueden hacer que la mantequilla de la masa se separe. Para luchan contra las temperaturas excesivamente cálidas, mete la masa en el frigorífico durante unos minutos cuando note que empieza a engrasarse.
¿Debo dejar reposar la masa toda la noche?
Tú decides. En general, más tiempo significa más sabor cuando se trata de alimentos. Además de hacer que la masa sea más fácil de manejar, dejarla reposar en la nevera durante la noche es básicamente una fermentación lenta que ayuda a que desarrolle una sutil profundidad de sabor. Como ya estamos dejando que se produzca cierta fermentación al utilizar la mezcla esponjosa, no es necesario dejar fermentar durante la noche si quieres hornearla inmediatamente.
¿Cómo sé si mi masa está demasiado fermentada?
Desgraciadamente, la forma más fácil de saber si la masa de pan ha permanecido demasiado tiempo en la fase de fermentación es que el resultado final sepa a pan de cerveza fermentado y lupulado. Pero, por supuesto, para entonces, el pan ya está cocido, y empezar de nuevo es probablemente lo último que querrá hacer. Evita estropear este duro trabajo prestando especial atención a la masa durante la fase de fermentación. Sin duda, medir el tiempo de la masa es útil, pero observar su aspecto es la forma más fiable de saber si la masa ha fermentado lo suficiente. Asegúrate de marcar dónde se asienta la masa en el bol antes de que empiece a reposar para tener una idea exacta de dónde debe estar cuando haya doblado su tamaño.
