15 recetas típicas de Andalucía, del ajoblanco a las tortillitas de camarones
Rendimos homenaje a la región andaluza con una irresistible selección de platos tradicionales que te harán viajar al sur con todos los sentidos. Del ajoblanco a las almejas al Jerez, los flamenquines y las Tortillitas de camarones.
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Devorar Andalucía a grandes bocados. Es todo un placer. Su gastronomía, una de las más completas y variadas de nuestro país tiene marcadas huellas de la cocina árabe de al-Ándalus y la Mediterránea. Con producto de altísima calidad, muy singular, tanto del mar como de la huerta y la tierra. El sur de España es un paraíso gastro, un destino único lleno de sabor en todos los sentidos para dejarte llevar y dar rienda suelta a tu lado más disfrutón. Su cocina está llena de platos tradicionales como los potajes, tanto de legumbres como de verduras, los guisos de caza, y todo tipo de pescados y mariscos en todas las elaboraciones posibles, del horno a la plancha y parrilla o en fritura. Es la esencia de su cocina.
De Andalucía nos gusta todo, y por eso estamos absolutamente rendidos a la comunidad. Y te hemos hablado con ella para que la vivas tanto como nosotros. Por eso hemos hecho nuestra lista de restaurantes imprescindibles de Andalucía que no puedes perderte, también te hemos contado los mejores 8 planes de ocio para disfrutar en Andalucía esta primavera, no nos hemos resistido a levantar la copa y brindar con 12 vinos andaluces para brindar y beberte el sur, también hemos quedado con el popular arquitecto e interiorista Amaron Sánchez de Moya para que nos de las direcciones secretas de Sevilla, y también hemos recorrido para mostrarte Sanlúcar de Barrameda: el sabor del Sur y los lugares donde devorarlo.
En esta ocasión nos metemos en los fogones para darle candela a alguna de las recetas tradicionales de la cocina andaluza que tienes que conocer. Como verás, la mayoría son sencillas de preparar en casa y te garantizan que vas a comer muy muy rico y sano. Apunta: Ajoblanco con manzana, mojama y uvas; Pinchos morunos con patatas a lo pobre; Almejas al Jerez; Flamenquines con pipirrana; Tortillitas de camarones con alboronía; Pestiños, Macedonia de frutas de la Costa Tropical con granizado, Gazpacho, Salmorejo, Pipirrana, Cazón en adobo, Puntillitas, Sardinas a la plancha, Rabo de toro y Habas con jamón ibérico. ¡Que lo disfrutes!
Ajoblanco con manzana, mojama y uvas
Para 4 personas. Dificultad: baja. Elaboración 15 minutos.
Ingredientes: 100 g de miga de pan del día anterior, 500 ml de agua, 200 g de almendras peladas crudas, 2 manzanas, 1 diente de ajo, 100 ml de aceite, 50 ml de vinagre de vino blanco, sal, pimienta negra, 50 g de mojama, uvas.
ELABORACIÓN
•Trocea la miga de pan en un bol y cúbrela con el agua para que se ablande. Tritúrala en una batidora junto con las almendras, las manzanas peladas y troceadas, el ajo, la sal, el aceite y el vinagre, hasta conseguir una crema muy fina. Puedes añadir más agua para obtener una textura más ligera. Reserva en el frigorífico.
•Corta la mojama en láminas finas y decora con ella el ajoblanco en el momento de servir. También puedes acompañarlo con uvas.
Pinchos morunos con patatas a lo pobre
Para 4 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 40 minutos (+1 hora de reposo).
Ingredientes para las patatas a lo pobre:
3 patatas, 1 cebolla, 1 pimiento verde italiano, 100 ml aceite de oliva, sal.
Para los pinchos morunos:
600 g de lomo de dos colores, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 cucharada de pimentón dulce, 1⁄2 cucharadita de pimentón picante (opcional), 1 cucharadita de comino molido, sal.
ELABORACIÓN
•Parte el lomo en dados de 2 o 3 cm de lado.
•Mezcla en un cuenco el aceite de los pinchos morunos con todas las especias, añade la carne y deja que
esta marine en la nevera durante, al menos, 1 hora.
•Mientras, pela las patatas, pártelas en láminas y sálalas y trocea la cebolla y el pimiento verde en tiras.
•Pon los 100 ml de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-bajo e incorpora las patatas: remuévelas bien durante los primeros 5 minutos de cocción para que todas queden bañadas en el aceite.
•Añade la cebolla y el pimiento y sofríe suavemente y sin remover demasiado durante 30 minutos, hasta que las patatas estén tiernas y su aspecto sea dorado.
•Ensarta la carne de los pinchos en brochetas y cocínalas en una sartén o a la parrilla a fuego medio entre 5 y 10 minutos. Dales la vuelta varias veces.
•Sirve los pinchos morunos con las patatas a lo pobre.
Almejas al Jerez
Para 4 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 20 minutos (+30 minutos de reposo).
Ingredientes: 500 g de almejas frescas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, unas hebras de azafrán, 150 ml de vino de jerez, aceite de oliva, sal.
ELABORACIÓN
•Pon las almejas en agua con sal al menos 30 minutos antes de empezar a cocinar para que suelten la arena.
•Pela y pica la cebolla y corta los ajos en láminas.
•En una cazuela o en una sartén grande, sofríe a fuego lento la cebolla, el ajo, el laurel y el azafrán. Cuando la cebolla esté transparente incorpora las almejas, tapa la cazuela y cocina hasta que se abran. Retira aquellas que no se hayan abierto y añade el vino de jerez y el perejil.
• Cuece a fuego medio hasta que se evapore el alcohol. Sirve caliente y con un buen pan para mojar en la salsa.
Flamenquines con pipirrana
Para 4 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 40 minutos.
Ingredientes para los flamenquines:
8 filetes de lomo, 8 lonchas de jamón,
1 huevo, pan rallado, aceite para freír, sal.
Para la pipirrana: 2 huevos, 1 pimiento verde, 4 tomates, 1 cebolleta, 100 g de atún en aceite, aceite de oliva, vinagre, sal.
ELABORACIÓN
•Cuece los huevos durante 10 minutos, refréscalos en agua fría y pélalos. A continuación, separa las claras de las yemas y reserva.
•Pon en un mortero las yemas con el aceite, el vinagre y sal a tu gusto y tritura hasta obtener una pasta.
•En un bol, mezcla los tomates, el pimiento, las claras y la cebolleta troceados. Agrega la salsa de yemas del paso anterior y el atún desmigado. Deja que el conjunto repose en la nevera para que los tomates suelten su jugo.
•Mientras tanto, prepara los flamenquines. Para ello, aplasta los filetes de lomo con la ayuda de un mortero o de un mazo de cocina, hasta que queden muy finos.
•Coloca sobre cada filete una loncha de jamón y enróllalos (intenta que queden apretados). Reboza los flamenquines con huevo y pan rallado y fríelos en tandas. Cuando se doren, escúrrelos en un plato cubierto con papel de cocina.
•Sirve los flamenquines acompañados de la pipirrana.
Tortillitas de camarones con alboronía
Para 4 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 45 minutos (+30 minutos de reposo).
Ingredientes para la alboronía: 150 g de berenjena,150 g de calabaza, 150 g de pimiento rojo, 1 cebolla,150 g de calabacín, 150 g de tomate, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de vino, sal a tu gusto.
Para las tortillitas de camarones: 75 g de harina de garbanzos, 75 g de harina de trigo, 250 g de agua fría, 1 ramita de perejil, 1 cebolleta, 150 g de camarones, aceite de oliva para freír, sal.
ELABORACIÓN
•Para la alboronía, trocea la berenjena en dados, sálala y deja que repose en un colador para que suelte el agua.
•Corta en dados la calabaza pelada, el pimiento rojo, la cebolla y el calabacín.
•Pon las hortalizas en una cazuela con aceite a fuego lento y rehógalas hasta que comiencen a estar tiernas.
•Pela los tomates, retira las semillas, trocéalos en cubos pequeños y añádelos a la cazuela.
•Cuando se reduzca el líquido que hayan soltado las hortalizas, incorpora el vinagre y cocina hasta que este se evapore. Tapa el recipiente y mantenlo a fuego lento para que las verduras queden tiernas (pero sin llegar a deshacerse). Reserva.
•Mientras tanto comienza a preparar las tortillitas; para ello, mezcla en un cuenco los dos tipos de harina y un poco de sal, añade el agua fría y remueve hasta conseguir una masa homogénea.
•Pica finamente la cebolleta y el perejil y añádelos al cuenco junto con los camarones. Mezcla y deja reposar en la nevera durante, al menos, 30 minutos. Si, después del reposo, la masa ha espesado demasiado, añade un poco más de agua: ha de quedar una textura algo ligera para que las tortillas sean finas y crujientes.
•Pon aceite en una sartén grande. Cuando esté caliente añade porciones de masa con una cuchara y dora a fuego medio por ambas caras hasta que las tortillitas estén crujientes. Escúrrelas bien y sírvelas acompañadas de la alboronía.
Pestiños
Para 12 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 1 hora.
Ingredientes: 150 ml de vino blanco, 150 ml de aceite de oliva, 1 cucharada de semillas de anís, 500 g de harina, aceite de oliva para freír, 250 g de azúcar.
ELABORACIÓN
•Mezcla en un cuenco grande el vino con el aceite de oliva y las semillas de anís.
•Añade poco a poco la harina mientras amasas hasta que todo quede bien integrado.
•Cuando la masa ya no se pegue a las manos, haz una bola y estírala con un rodillo hasta conseguir un grosor de 0,5 cm: córtala en porciones en forma de cuadrado y dobla las puntas hacia dentro.
•Fríe en abundante aceite de oliva caliente; cuando los pestiños estén dorados, retíralos, déjalos escurrir sobre una rejilla o papel absorbente y reboza con azúcar.
Macedonia de frutas de la Costa Tropical con granizado
Para 4 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 15 minutos (+3 horas de congelación).
Ingredientes para el granizado: 6 naranjas, 1 lima, 2 cucharadas de azúcar.
Para la macedonia: 150 g de papaya, 3 guayabas, 1 mango, 1 chirimoya, 1 pizca de canela, unas hojas de menta picadas, 2 maracuyás.
ELABORACIÓN
•Exprime las naranjas y la lima. Mezcla el zumo con el azúcar y viértelo en una bandeja o un recipiente grande: cubre con papel de aluminio y congela durante 1 hora.
•Saca la bandeja y ralla la superficie congelada con un tenedor para romper los cristales.Vuelve a congelar y repite el proceso 3 o 4 veces más, hasta que todo el zumo se haya convertido en granizado. Reserva en el congelador hasta el momento de servir.
•Pela y trocea en dados pequeños la papaya, la guaya- ba y el mango. Retira la carne de la chirimoya, extrae las pepitas y pica con un cuchillo. Pon las frutas en un recipiente y añade la canela y la menta. Deja macerar 1 hora en la nevera antes de servir.
•Reparte la macedonia en cuatro copas; distribuye sobre ellas el granizado y acaba con dos cucharaditas de pulpa de maracuyá. Sirve inmediatamente.
Gazpacho
Para 4 personas. Dificultad: baja. Elaboración: Una hora y media.
Ingredientes: 1,200 k de tomate pera, un trozo de pepino, un trozo de cebolleta, un trozo de pimiento rojo, un trozo de pimiento verde, 1 diente de ajo, 30 g de miga de pan, aceite de oliva virgen extra, 50 ml vinagre de Jerez y sal. Para la guarnición:3 rebanadas de pan, 100 g de jamón serrano, 8 huevos de codorniz
ELABORACIÓN
•Pica los tomates, los pimientos y la cebolleta y pon todo en un bol. Pela y pica el ajo y el pepino y añádelos al bol. Trocea la miga de pan e incorpórala. Agrega una pizca de sal, el vinagre y 150 mililitros de aceite. Mezcla y deja que maceren durante 30 minutos.
•Tritura las verduras, cuela y pasa el gazpacho a una jarra. Enfríalo en el frigorífico.
•Pon agua a calentar, agrega los huevos y cuécelos durante 5 minutos. Pela, córtalos por la mitad y resérvalos. Pica el jamón en daditos y resérvalo.
•Corta el pan en dados y fríelos en una sartén con aceite. Escúrrelos sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.
•Sirve el gazpacho y acompáñalo con la guarnición.
Salmorejo
Para 6 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 45 minutos.
Ingredientes: 1 kg. de tomates, 200 grs. de pan de hogaza, 100 ml. de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, 2 huevos, 100 grs. de jamón ibérico, perejil y 10 grs. de sal.
ELABORACIÓN
•Cuece los huevos en una cazuela con agua durante 10 minutos desde el momento en que empiece a hervir el agua. Refresca y resérvalos.
•Lava los tomates, córtalos y colócalos en una jarra. Tritúralos bien con la batidora eléctrica. Cuélalos para eliminar la piel y las pepitas. Pasa el puré a la jarra.
•Trocea la miga de pan e incorpórala. Añade el diente de ajo picado, una pizca de sal y los 100 ml de aceite. Tritura todo bien hasta que quede una crema homogénea. Enfríalo en el frigorífico.
•Pela los huevos y pícalos en daditos. Pica también el jamón en taquitos. Sirve el salmorejo y coloca encima la guarnición. Adorna con unas hojas de perejil.
Pipirrana
Para 4 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 15 minutos
Ingredientes: 750 g de tomate maduro, 1 pimiento verde, 2 huevos cocidos, 2 dientes de ajo, sal gruesa, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 latas de atún en aceite de oliva escurrido o gambas, a gusto del comensal.
ELABORACIÓN
•Pela los huevos cocidos, separa las yemas de las claras y reserva
•Pela los dientes de ajo y los pones en un mortero junto con la sal gorda, que ayudará a que los ajos no se resbalen y sea más fácil trabajarlos con el mazo. Cuando rengas una crema de ajo y sal, añade las yemas cocidas y continúa majando hasta obtener una pasta homogénea.
•Añade el aceite de oliva virgen extra y remueve para incorporar al resto de ingredientes. Lava y seca bien el pimiento verde, retira el pedúnculo y las semillas y lo picas finamente. También lava y pica el tomate en pequeños dados. Pica toscamente las claras cocidas. Pon las verduras, con sus jugos, y las claras picadas en una ensaladera y agrega el majado.
•Remueve para que se mezclen todos los sabores y guarda en la nevera un par de horas, como mínimo, para que se enfríe bien.
•Añade el atún escurrido o las gambas, o todo junto, en el momento de servir la pipirrana, mezcla bien y a disfrutar.
Cazón en adobo
Para 5 personas. Dificultad: Baja. Elaboración: 20 minutos y al menos 8 horas de reposo.
Ingredientes: 300 g. de cazón, 200 ml de agua, 200 ml de vinagre de Jerez, 5 g. de pimentón dulce, 20 g. de sal gruesa, 5 g. de orégano seco, 20 g. de harina de trigo, 2 g. de comino molido, 3 dientes de ajo y 4 hojas de laurel-
PREPARACIÓN
•Comienza cortando el cazón en tacos de tamaño bocado, quitando las telillas y las partes feas. Pon los trozos de cazón en un recipiente profundo y añade la sal, los ajos con su piel, previamente machacados, las hojas de laurel partidas en dos, el pimentón, el comino y una cucharada de orégano.
•Cubre el cazón con un vaso de vinagre blanco, y completa con otro vaso de agua para que todo el pescado quede cubierto. Tapa con un papel aluminio o con la tapa de una cacerola, y deja que repose en el frigorífico durante por lo menos 8 horas.
•Una vez preparado el adobo, saca el pescado y lo escurres bien en papel absorbente. Pásalo por harina (es mejor que uses del tipo especial para frituras de pescado), y fríe en aceite de oliva virgen extra bien caliente, para que el cazón se dore por fuera y quede jugoso por dentro.
Puntillitas
Para 2 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 10 minutos.
Ingredientes: 500 g de puntillitas, 120 g de harina de trigo, 100 g de harina de maíz, sal y aceite de oliva virgen suave.
ELABORACIÓN
•Limpia bien las puntillitas, sécalas y échales un poco de sal.
•Mezcla bien en un bol los dos tipos de harina.
•Calienta el aceite de oliva en una sartén honda. Cuando esté bien caliente, echa las puntillitas para que se frían entre 3 y 4 minutos.
•Escurre las puntillitas sobre papel de cocina absorbente. Los puedes servir con limón.
Sardinas a la plancha
Para 4 personas. Dificultad: baja. Elaboración: 20 minutos
Ingredientes: 24 sardinas, 8 rebanadas de pan, 1 limón, aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y perejil.
ELABORACIÓN
En este caso vamos a usar la receta del gran Karlos Arguiñano para elaborar este sencillo y delicioso plato malagueño.
•Limpia las sardinas, retirándoles la cabeza y la tripa. Sazona y riégalas con un par de cucharadas de aceite.
•Calienta bien una plancha, coloca las sardinas (en 2 tandas) y cocínalas durante 1 minuto por cada lado.
•Sirve 6 sardinas en cada plato, pon a un lado una porción de ensalada y 2 rebanadas de pan, al otro. Adorna los platos con el limón y unas hojas de perejil.
Rabo de toro
Para 4 personas. Dificultad: Media. Elaboración: Una hora y media.
Ingredientes: 200 g de rabo de vaca, 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 pimiento verde, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 2 patatas, harina, 200 ml de vino tinto, 400 ml de salsa de tomate, 1/2 l de caldo de carne (o agua), aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, 2 clavos, 1 hoja de laurel, perejil.
De nuevo, usamos la receta de Arguiñano para cocinar este plato tan típico de Córdoba.
ELABORACIÓN
•Calienta un poco de aceite en la olla rápida. Pela las cebollas, córtalas en dados y agrégalas a la olla. Pela las zanahorias, córtalas en cuartos de luna e incorpóralas. Retira el tallo y las semillas del pimiento, córtalo en dados e incorpóralo. Limpia el puerro, córtalo en rodajas finas y añádelo. Pela los ajos, pícalos en dados y agrégalos. Sazona las verduras y rehógalas durante 10-15 minutos a fuego medio.
•Salpimienta los trozos de rabo, pásalos por harina y fríelos en una sartén con un buen chorro de aceite. Cuando estén dorados añádelos a la olla. Agrega la hoja de laurel y los clavos. Vierte el vino tinto (dale un hervor para que se evapore el alcohol), el caldo y la salsa de tomate. Mezcla bien, sazona, cierra la olla y cocina el rabo durante 1 hora desde el momento en que suba la válvula
•Retira el rabo y resérvalo. Con una batidora eléctrica, tritura la salsa en la olla. Introduce el rabo y caliéntalo.
•Pela las patatas, trocea (cascándolas) y fríelas en una sartén con abundante aceite caliente. Retíralas a un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Sazona y espolvoréalas con un poco de perejil picado.
•Sirve el rabo, salsea y acompáñalo con las patatas fritas. Decora los platos con unas hojas de perejil.
Habitas con jamón ibérico
Para cuatro personas. Dificultad: baja. Elaboración: 30 minutos
Ingredientes: 500 g. de habas frescas desgranadas, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 rama de apio, 1 cebolleta, aceite de oliva virgen extra, 1 ajo, 1 cucharadita de cominos en grano, 12 huevos de codorniz y 100 g. de jamón ibérico.
ELABORACIÓN
•Desgranar las habas y, si son muy grandes, pelarlas. Cocer en una olla con el agua hirviendo, la zanahoria, el puerro y una ramita de apio. Apartar cuando estén tiernas, escurrir y desechar las hortalizas. Reservar.
•Pelar, quitar el germen y picar el ajo. Pelar, picar y sofreír la cebolleta hasta que esté tierna. Incorporar el ajo, remover y antes de que comiencen a dorarse incorporar las habas. Añadir los cominos, salpimentar y sofreír unos minutos. Reservar.
•Freír los huevos de codorniz en una sartén con abundante aceite, escurrir y retirar de la sartén. Montar los platos con el jamón ibérico, las habas y los huevos fritos. Servir.
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