- Entrevista a Sacha Hormaechea: cocinero, fotógrafo y disfrutón
- Olia Hercules: la receta del éxito de la chef ucraniana
- Ángel León, el restaurante Aponiente y la cocina del futuro
Con motivo de la llegada a Donosti de The Social Hub San Sebastián, hablamos con el embajador del líder europeo de hospitalidad híbrida, el chef Alejandro Serrano, el español más joven en conseguir una estrella Michelin en 2021. “Tras dos años, este 'match' ha sido muy beneficioso para mí, porque The Social Hub quiere crear comunidad, y yo he descubierto que lo que me hace feliz al final del día no es sólo ofrecer comida como principal experiencia en el restaurante, sino crear comunidad en mi ciudad. Para mí es un orgullo crear cultura entre la gente de mi ciudad y que las personas puedan venir una vez cada seis meses o una vez al año a probar un restaurante con estrella Michelin en el que contamos momentos bonitos de nuestra ciudad, experiencias personales...", dice al comienzo de nuestra charla.
¿No crees que todavía hay gente a la que un restaurante con estrella le impone cierto respeto?
Con el tiempo me he dado cuenta de que mi generación cada vez tiene más miedo a ir a restaurantes con estrella, porque se los ven como algo encorsetado, frío y poco personal. Nosotros, cuando aún no teníamos estrella y pensábamos en qué pasaría si la tuviéramos, teníamos claro que era vital crear esa comunidad y crear cultura en la gente de nuestra edad para que se acercaran a este tipo de restaurantes. Nuestro restaurante es divertido, personal y desenfadado. Desde que tenemos una estrella, he descubierto que el 40% de las personas vienen por la estrella, pero el 60% restante viene por lo que hacemos.
¿Acaso no sois los chefs que conseguís la estrella cada vez más jóvenes?
Las escuelas de cocina han hecho que un proceso que hace años exigía dos décadas de trabajo, ahora es intenso y rápido. Fue aún más acusado en nuestro caso, pues al abrir el restaurante, nos pilló la pandemia, por lo que tuvimos que acelerar cinco años. Paramos, pensamos las cosas y tiramos por un camino claro. Poco a poco, los jóvenes vamos teniendo más claro lo que queremos y lo que no. Todas las disciplinas, la experiencia que nos dan las escuelas y las prácticas y la forma en la que vemos el mundo, mucho más actual, son las responsables de que hagamos las cosas más rápido.
¿Te dio miedo dejar atrás lo que la gente esperaba de ti y atreverte a recorrer tu propio camino?
En el restaurante queremos tanto crear cultura en los jóvenes para que puedan venir como generar una comunidad/cultura que luche por perder el miedo a ser como uno es. Cuando empezamos, tras la pandemia y replantearnos todo, comenzamos a querer transmitir lo que de verdad éramos en el restaurante. Pongo como ejemplo algo que puede parecer tonto, pero que fue para mí muy importante: decidí empezar a trabajar casi todo con el color rosa, que es mi favorito. En la escuela te cortan las alas. Cuando replanteé todo y me encontré a mí mismo, pude ser verdaderamente yo. Ahora salgo a la mesa y puedo contar mis experiencias y vivencias reales. Para mí ese fue un momento importante. Me encanta que la gente venga al restaurante y quiero transmitir la idea de que si alguien abre algo, tiene que ser algo sincero, que lo haga como herramienta de encontrarse a sí mismo. A mí este restaurante me ha servido para eso. Creo que The Social Hub tiene también esta visión al querer crear una comunidad de diferentes culturas y aspectos en la vida.
Fue Dabid Muñoz quien te enseñó la magia de salir de la cocina y hablar con los comensales. ¿Te da reparo hacerlo?
Al comienzo no salía, porque tenía miedo a mostrar lo que sentía en ese plato y transmitírselo al cliente, o no haber conectado con él al 100%. Con el tiempo me he dado cuenta de que tengo que estar seguro de que lo que estoy haciendo me llena. Una vez te quitas los miedos, salir a la mesa es un disfrute y un upgrade de experiencia, pues al cliente le cuentas de primera mano lo que quieres transmitir con ese menú y ese plato. Es un acto de valentía que a muchos artistas les cuesta, pero hay que darlo. Cuando lo haces, subes cinco peldaños en tu carrera.
¿Podríamos decir, pues, que el restaurante es tu terapia?
Cuando comencé quería expresar muchas cosas, pero mis miedos y mi personalidad hacían de mí alguien muy tímido que no se comunicaba con la gente. Ahora puedo tener una entrevista como esta, puedo ir a cualquier parte del mundo y contar lo que hacemos… Sin duda, el restaurante me ha servido como una terapia para mí mismo.
Cuando se consigue una estrella tan pronto, ¿con qué se sueña después?
Siempre sueñas con la estrella, y cuando te viene te das cuenta de que es un sello de calidad. Estuve hablando con Martín Berasategui y me dijo que teníamos que estar eternamente agradecidos por la guía Michelin, y es verdad: es un sello que te certifica y hace posible que un cliente que no te conoce nada vaya a pagar entre 90 euros hasta los 395 euros de Dabid Muñoz. Es un sello de calidad que te hace ser rentable en tu restaurante y posibilita que la gente confíe en ti. Para mí ha sido un antes y un después. Es cierto que cuando vas avanzando tienes otras metas, pero siempre amparado en ese sello que te ayuda.
Este año, en mayo o junio, vamos a abrir un restaurante llamado Alex, que es como me llaman mis familiares y amigos. Me duele en el corazón no poder llegar a un público más grande, y por eso quiero que pueda ir a un sitio diario, divertido y rápido en el que comer desde algo para compartir hasta cuatro platos; un sitio como bien dice The Social Hub sea un lugar híbrido en el que se combine el arte, la gastronomía y la música. A largo plazo, me gustaría conseguir una segunda estrella.
¿Qué le dirías a quien no entiende pagar 250 euros cuando se puede comer muy bien por 12 euros?
Que tiene toda la razón. Estuve hace unos días en Nueva York, donde un amigo -que no es asiduo a restaurantes- me dijo que yo, siendo cocinero, seguro que me defraudo mucho al ir a restaurantes. Yo nunca me he defraudado en un restaurante, porque sé dónde voy, lo que pago por ese menú y lo que espero del restaurante. El quid está en que el cliente pueda entender eso al 100%. Si pagas un menú de 200 euros, seguramente es un desembolso grande, pero eres consciente de que estás pagando por una experiencia única. Si pagas 13 euros por un menú del día, has de ser consciente de lo que conlleva ese menú. Sabes que se trata de alimentarte rápido a un precio asequible. Hay que disfrutar de la gastronomía sin clichés ni tapujos: está buenísima tanto la hamburguesa de McDonald’s, como el menú el DiverXO.
Un momento, ¿a ti te podemos encontrar en un McDonald's?
¡La cena de Año Nuevo fue en un McDonald’s de Madrid! Una vez, hablando con los de Vicio, me contaron que no hay nada más excelente que McDonald’s, porque siempre es la misma calidad. Lo que hace únicos a los de Vicio es que son hamburguesas de un rango de excelencia desde el 7 y el 9, pero es un rango que varía.
¿Es cosa mía o se nos están yendo de las manos las aperturas de restaurantes? Cada día tengo la impresión de que se abren diez...
Estamos creando por crear. Se crean nombres impactantes, pero luego vas al restaurante y lo único que tiene que ver con el nombre es la decoración: la comida es prácticamente igual en todos lados. Estamos creando una tendencia de restaurantes impersonales y caros al hablar de la calidad/precio.
Siendo de Burgos, donde impera el cochinillo, el cordero y la morcilla, ¿de dónde viene la pasión por el mar?
Todo empezó en 2019. Meses antes de abrir el restaurante, gané orgánicamente dos concursos de pescado: uno gamba roja y otro de atún rojo. Tenía 21 o 22 años. Todos los platos que gané tenían como particularidad que eran pescado y marisco abrazados con olores, colores y vivencias de mi entorno. Cuando abrimos, estuvimos trabajando cuatro meses con una propuesta que no era muy nuestra y ante la pandemia, comprendimos que lo que más le gustaba a la gente de nuestras propuestas era el pescado y el marisco, que combinamos con buenos momentos, con inspiraciones que proceden de los paisajes, de nuestra vida… Muchas veces no es lo que comes, sino lo que representa para ti ese momento, con quién estás y cómo te encuentras anímicamente. Es un conglomerado de situaciones que intentamos codificar a través de los platos.
Tomas Abellan me dijo en una entrevista que el emplatado está pasado de moda. ¿Lo está?
El emplatado ha muerto por la tendencia nórdica de poner un par de productos en vajillas nórdicas; ha muerto por una influencia. Cada cocinero tiene su creatividad y su forma de visionar la vida. Yo lo transformo en una vajilla única hecha para mí, en emplatados inspirados en obras de arte, colores, música, buenos momentos... Eso hace que la propuesta sea única. Si te guías por las tendencias, pierdes tu frescura y tu forma de ser. Hay restaurantes que van a lo simple y a la vez, hacia lo complejo. Yo voy a un mundo fantástico, algo que luego se transmite en los platos. Es complicado llegar a este punto al que hemos llegado: es difícil encontrar tu camino y tu forma de cocinar.
¿Y cómo definirías tu camino y tu forma de cocinar?
Estamos creando un bosque marino. Es una historia fantástica desde que entras hasta que te vas. Todos los platos tienen que ver con algún producto con sabores bellos: no hay nada desagradable. Son productos amables conectados con momentos nuestros y con una estética fantástica. En abril sacaremos el nuevo rebranding, porque ahora el logo y la web están un paso atrás de lo que estamos haciendo. En marzo se equilibrará todo. El protagonista va a ser un niño pequeño, que soy yo, y que va descubriendo las fases de la vida y del bosque marino.
¿Cuál es tu placer culpable gastro?
Me encanta el pollo frito coreano con diferentes salsas, sobre todo si es rollo kimchi con cacahuetes. El fish and chips me fascina. En definitiva, me encanta todo lo que sea pollo o pescado frito con salsas.
