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No hay duda de que la comida entra por los ojos. Conscientes de ello, en los últimos años los chefs se han esmerado mucho en cuidar el aspecto visual de los platos, hasta tal punto de que en ocasiones sus propuestas parecen auténticas obras de arte. Y es que hoy en día el emplatado ha dejado de ser una mera disposición de los alimentos en el plato para convertirse en una herramienta más con la que emocionar y sorprender a los comensales.
Replicar en casa esas técnicas de los grandes cocineros a menudo es mucho más fácil de lo que pensamos; bastan algunos trucos para crear platos súper instagrameables con los que dejar a tus invitados con la boca abierta y además, sin tener que comprar extraños artilugios, sino usando únicamente cosas que seguramente ya tienes en tu cocina; no en vano el elemento más importante del emplatado es la imaginación. A partir de ahí, de lo que se trata es de atreverse a probar y practicar cuanto más, mejor.
Juega con la vajilla
Elegir el plato adecuado es clave para conseguir un resultado armonioso. En general, lo más aconsejable es optar por platos neutros, negros, blancos o de color pastel muy claros y con una decoración sencilla; no solo porque es la comida la que debe tener el protagonismo, sino también porque dan más juego y es más fácil combinarlos con las diferentes texturas y colores de los alimentos.
Si bien, más allá de los platos convencionales, hay otros muchos elementos que también pueden usarse como soporte. Algunas ideas a las que han recurrido muchos restaurantes en los últimos años y que son muy fáciles de copiar son servir la comida en papel de estraza, en latas de conserva, probetas de laboratorio o frascos, sobre tablas de cortar… El objetivo siempre es sorprender al comensal. En casa, basta con algo tan simple como servir una ensalada en una copa de martini o una crema de verduras en un vaso de chupito para lograr dicho efecto.
Aparte también puedes recurrir a sustituir los platos por piezas de menaje en formato mini (cazuelitas o mini cocottes, mini sartenes, mini cestas para servir frituras…) o a las cucharitas de aperitivo que resultan perfectas para pequeños bocados y que pueden encontrarse en diferentes materiales; también pueden ser comestibles y hacerlas tú mismo con pan o alguna otra masa. Una opción parecida sería la de utilizar algún alimento como recipiente, ya sean unas hojas de endivia, la cáscara del aguacate o de algún cítrico.
Piensa antes de servir
Nada de volcar la comida sin más sobre el plato, hay que distribuirla buscando que todos los elementos tengan cierta unidad. Para ello puedes recurrir a distintas composiciones: colocar toda la comida en el centro, en un lateral, en zigzag, haciendo franjas rectas ya sean verticales, horizontales o diagonales, creando curvas, simetrías o triángulos…
Aparte de la disposición en plano, también hay que colocar los distintos ingredientes a distintas alturas para dar volumen y altura al plato. En este sentido son muy resultones los milhojas o los timbales.
Un utensilio muy útil para conseguir altura son los aros de cocina que pueden usarse para emplatar los alimentos más variopintos desde ensaladas o arroces a carnes o pescados, dándoles de paso un toque elegante. Aunque no solo eso, los aros también pueden servir para dibujar formas, por ejemplo, mojándolos en alguna salsa o espolvoreando por encima algún ingrediente en polvo.
Con independencia de cómo se distribuyan los alimentos, es mejor no recargar demasiado los platos pues se corre el riesgo de disfrazar el alimento principal y que el resultado final parezca un cajón de sastre en el que no hay ni orden ni concierto. Además, todo lo que se ponga sobre el plato debe de ser comestible.
El color y la textura
Otros dos elementos clave para dar personalidad a los platos son el color y la textura. Como sabemos, el color tiene un componente psicológico muy importante y es capaz no solo de trasmitir sensaciones y emociones, sino que también puede llegar a afectar al sabor; por ejemplo, el color rojo se relaciona con sabores más dulces, frutales o con el tomate y el verde o amarillo, con sabores frescos y herbales.
En cuanto a la textura, para enriquecer el plato no hace falta recurrir a la esferificación ni a técnicas extrañas; se puede lograr de forma sencilla a través de crujientes, salsas, purés, gelatinas… Una idea muy vistosa son los crujientes de parmesano o de jamón o los nidos de fideos de arroz fritos. Si prefieres, puedes cortar verduras o frutas en láminas muy finas con ayuda de una mandolina, ponerlas en el horno con una bandeja encima y hornearlas hasta que se deshidraten y queden crujientes. Para los postres, basta con fundir chocolate, hacer dibujos con él sobre papel de horno y dejar que se enfríe hasta solidificarse.
Salsa y cremas
Ofrecen muchísimas posibilidades a la hora de emplatar, pero eso no significa que deban usarse en grandes cantidades. Al contrario, con un poco de salsa suele ser suficiente; el resto es mejor servirlo aparte. Según sea su consistencia, hay que emplearlas de una forma u otra.
En el caso de las preparaciones con cierto cuerpo y una textura parecida a la de la compota o la mermelada, lo más aconsejable es utilizar la manga pastelera. Con ella puedes hacer puntos o lunares sobre el plato; quedan muy vistosos si se hacen varios en una línea y con un tamaño decreciente o si se pasa un palillo por todos ellos para unirlos.
Con las cremas, purés o salsas con bastante cuerpo quedan muy bien las lágrimas: solo hay que servir una cucharada grande en el plato y con el lomo de una cuchara, extenderla hacia un lado. Esta textura también es perfecta para usar una brocha de silicona y untar el plato con tantos brochazos como quieras.
En el caso de las reducciones, lo mejor es recurrir a un biberón y verter unas gotas, hacer líneas o espirales… También puedes dejar caer gotas y con la ayuda de un palillo, sacarle unos “rabitos” para crear una estrella o marcar líneas y después, también con un palillo, sacarles “crestas”. Por último, si la consistencia de la salsa es muy ligera, lo que se recomienda es verter un poco en el fondo del plato y, con precaución, poner encima la comida.
Además de las salsas, con la canela, el cacao o cualquier otro producto en polvo puedes crear infinidad de figuras o gráficos usando una plantilla o cualquier otro utensilio que tengas en la cocina y que disponga de agujeros como es, por ejemplo, un exprimelimones o si prefieres, simplemente colocar un plato encima del que vas a utilizar para servir y espolvorearlo sobre él creando diferentes formas curvas.
El toque final
Sin duda, uno de los “broches decorativos” más habituales en la cocina son las hierbas aromáticas, que además aportan aroma y olor. Para no afearlas, lo mejor es cortarlas con tijeras y manipularlas con ayuda de unas pinzas; incluso se pueden blanquear antes para potenciar su color.
Junto a las hierbas aromáticas, también puedes recurrir a los brotes, germinados, hojas frescas para ensalada o a las flores comestibles.
