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Sin duda la cocina italiana es la más popular en todo el mundo. En cualquier país que visitemos siempre vamos a encontrar una pizzería o un restaurante italiano donde la pasta es la bandera de la carta. Pero tiene un "pero": el hecho de ser la más extendida del planerta también la convierte en muchas ocasiones la más maltratada. Para descubrir qué es todo aquello que hacemos mal hemos quedado con el chef Andrea Tumbarello, un italiano de pura cepa conocido en nuestro país como el Rey de la Trufa, que de gastronomía italiana sabe un rato. Lo domina todo.
Nos recibe en Don Giovanni, su restaurante más emblemático, que muchos consideran como el mejor italiano de nuestro país y en el que el olor a este exquisito hongo te invade desde que cruzas la puerta. Nos confiesa que hoy en día cualquiera puede abrir un restaurante italiano sin tener ni idea de nada, y que él se ha encontrado con algunas barbaridades imperdonables: "muchas veces cuando viajo por el mundo y voy a restaurantes miro la carta, y pienso, si no saben escribirlo imagínate cocinarlo. Ves cosas como prosciutto mal escrito, gnocchi mal escrito, he llegado a ver 'espagüettis' en una carta". Y por eso quiere desvelarnos, con el habitual sentido del humor que le caracteriza, lo que él llama la gran estafa de la cocina italiana.
La pasta carbonara
Si la cocina italiana es la más maltratada, sin duda el plato más castigado son los spaghetti alla carbonara. En casi todo el mundo este plato de pasta está elaborado con nata y bacon, a lo que el chef ha bautizado como una auténtica 'cabronada', porque la verdadera carbonara no lleva bacon y mucho menos nata.
Le preguntamos: ¿y cómo es realmente la receta de unos 'spaguetti alla carbonara'? "Tiene pocos ingredientes pero muy sencillos: la pasta, yema de huevo, queso pecorino (de oveja curado) y carrillada de cerdo, que en italiano se llama guanciale, y pimienta negra molida". Este es un plato típico de Roma y la versión más popular es la de los americanos, a lo que Tumbarello apunta "ellos le ponen panceta y nosotros carrillada, que se queden con su panceta, pero que no le llamen carbonara".
El Rey de la Trufa es conocido por su cocina tradicional, pero a la hora de cocinar también tiene un lado gamberro y en su restaurante podemos encontrar, además de la original por supuesto, la versión Tumbarello de la carbonara. "A mi me gusta jugar, pero nunca las llamo carbonara, he creado la bosconara a la que pongo boletus y trufa o la gambonara a la que le meto marisco". Pero jamás les pone nata ni se atrevería a llamar carbonara a nada que no siga la receta tradicional.
¿Cómo se hierve la pasta?
Para hervir la pasta lo único que necesitamos es agua y sal, nada de añadirle un chorrito de aceite o una hoja de laurel. Lo del aceite es innecesario porque la pasta es un alimento pensado para consumirlo al momento, por lo que no se va a quedar pegada. Si en alguna ocasión nos sobra algo lo único que hay hacer es recalentarla en una sartén en la que sí pondremos unas gotitas de aceite, a esto en Italia se llama pasta rescaldada. Nunca se vuelve a pasar por agua.
La cuestión 'al dente'
"Para que el punto de coctura (en castellano cocción) nos quede perfecto hay que meter la pasta en el momento en el que el agua rompa a hervir". Nos confiesa que no existe el tiempo ideal para cocinarla, porque todo depende del tipo de pasta que sea y el trigo con el que se haya trabajado, dice que "hay pastas que están en 5 minutos, otras en 12 y yo conozco una que tarda 17 minutos". Lo importante es saber la materia con la que se está trabajando y tratarla como se debe, porque una pasta al dente no sólo está más rica sino que es más sana: "la pasta demasiado cocinada no se digiere bien porque estás metiendo dentro más sal y agua de la recomendada". Hay restaurantes en las que se pasan con el punto para hinchar la pasta y que parezca que haya más y esto es un engaño. Otra cosa que el chef nunca ha logrado entender es por qué tenemos la manía de comprobar el punto de la pasta tirándola a la pared, "lo de tirarlo a la pared es un cuento, yo siempre digo que es mejor que te lo tires a la cara. Lo mejor es probarla".
¿Hay que ponerle queso siempre?
"No todos los platos de pasta admiten queso, por ejemplo es un pecado ponerle queso a unos frutti di mare. Es de tontos, te cargas el marisco y también el queso", así de rotundo contesta Andrea. No por sistema hay que echarle kilos de queso a todos los platos de pasta.
A cada pasta su salsa
Spaghetti, tagliatelle, pennoni, tortiglioni, ravioli, tortellini... Existen tantos tipos de pasta que es casi imposible enumerarlos todos, y no mucha gente sabe que cada una es perfecta para un tipo de salsa específica. Esto es así porque hay pastas en las que la salsa resbala demasiado y se nos quedaría todo el sabor en el fondo del plato. De esta forma podemos disfrutarla al máximo. Volviendo a la controvertida carbonara, el Rey de la Trufa nos dice: "Yo no cambio la pasta, porque la carbonara sólo va con spaghettis. Hay algunos aderezos que sí son compatibles con varios tipos de pasta. Podría preparar spaguetti putanesca, tagliatelle putanesca o incluso macarrones putanesca, pero la carbonara siempre con spaghettis, porque si no chupa demasiado la yema del huevo y se hace una bola".
La masa de la pizza
Es uno de los puntos que más discusión generan a la hora de pedir pizza, unos la prefieren tamaño estándar, otros más gordita y hay quien daría su vida por esas que son muy crujientes y casi como una lámina de papel. Sobre el grosor el chef no nos comenta nada, pero sí sobre la calidad de los ingredientes: agua, sal,aceite de oliva extra virgen, levadura y harina. Además, muy pocos restaurantes respetan el tiempo de maduración de la masa, "necesita como mínimo 48 horas de maduración para que sea digerible, porque hay que esperar a que se hinche y moverla después para expulsar los gases".
La pizza no es un postre
Cuando le preguntamos por su opinión sobre poner piña en la pizza nos contesta con una divertida expresión que confiesa que es de sus favoritas, "yo no la hago, pero es que la madre de los tontos siempre está pariendo". A lo que añade: "algunos vienen aquí y me piden una pizza con piña, a lo que les contesto: vale, el postre lo dejamos para el final, ahora dime qué quieres comer". Culpa a las grandes cadenas de la comercialización de la pizza con piña, y aunque él innova con algún ingrediente porque, como hemos dicho antes, le gusta divertirse en la cocina pero todo tiene un límite.
Que no te den paella por risotto
Hay muchos tipos de risotto, pero la textura siempre tiene que ser la misma. No es lo mismo un arroz caldoso, y si queda muy seco sería más bien una paella. A diferencia de Don Giovanni, en muchos restaurantes cocinan varios risottos en un día y lo recalientan para servirlos, pero en la casa de Tumbarello únicamente se hace uno al día, para poder hacerlo al momento y que esté perfecto.
Más allá de la pasta y la pizza
"También tenemos nuestros guisos, lo que aquí se llama cocido en Italia es el bollito. Hay mil recetas además de las más conocidas, pero sólo se han internacionalizado la pasta y la pizza porque agua y harina hay en todo el mundo y es barato".
¿Cómo que lambrusco?
"En Italia hay vinos muy buenos, pero todo el mundo nos relaciona con el lambrusco y para mí eso sirve mejor para fregar los cubiertos". En el país de la bota hay una cultura enológica enorme, desde el Piamonte hasta la isla siciliana del sur podemos encontrar todas las variedades de uva del mundo, con las que elaboran unos caldos excelentes.
La mentira del aceite de oliva virgen extra
Hasta que en España no nos hemos puesto las pilas en este aspecto, de cara al mundo, Italia era el principal productor de aceite de oliva virgen extra. Como bien dice Andrea:
"Lo que hacíamos los italianos era comprar aceite español a buen precio, ponerle una botella bonita y venderlo más caro". De hecho su colección de aceites está hecha con olivas 100% españolas, y lo pone en su etiqueta, pero la botella por su puesto es un diseño suyo.
La hora del postre
Los dos dulces italianos más (mal) reproducidos son la panna cota y el tiramisú. En el primero lo difícil de conseguir es la textura, "tienen que ser bailonas, como el pecho de una mujer sin silicona", y como a la gente no le sale lo que hace es ponerle gelatina, nos confiesa que ha llegado a comer "flanes de cemento".
En cuanto al tiramisú el pecado está en los ingredientes, "hay sitios en los que sustituyen el queso mascarpone por philadelphia, nata... y todo para ahorrar. Para mi eso es un trampantojo".
El toque frío
Un buen helado no es únicamente el que te refresca en verano, sino el que puedes tomar todo el año. La queja en este plato es la calidad de los ingredientes, porque hay muchas heladerías en las que básicamente te dan polvos con azúcar, "la clave está en utilizar productos frescos". Además, nos descubre que los maestros heladeros nunca ponen el helado en contacto con el recipiente, porque tiene una temperatura diferente que puede arruinarlo, siempre es mejor poner una base, como de galletas por ejemplo.
Y por último, nos dijo con una gran exclamación: "¡Casi se me olvida! La pasta no se come con cuchara, ¿estás loco? ¡No es una sopa!".
