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Se dice que es la despensa de nuestra cocina porque en ella se encuentra todo el cereal, la caza, los peces de río, las setas, la trufa, las legumbres. Las huertas, las arboledas y los caudalosos ríos. La cocina de los conventos y monasterios; de los castillos y los señores feudales. La grandiosidad y la austeridad. El barro, el tiempo, el fuego y el frío. Viajar (o volver) a Castilla y León es reencontrarse con la esencia de lo que somos y sentarse a la mesa de la historia. Y por eso las guías y listas no hacen más que añadirle soles y estrellas para iluminar aún más el camino. ¿Dónde se ubican? De eso hablaremos más adelante
Entre el campo y el río
Los castellanos, “de alma, labrados como la tierra y airosos como las alas” que decía Miguel Hernández, han creado un recetario abundante y rico que nos hace la boca agua. Empezando por el final, el dulce -de tradición e influencia religiosa- encuentra su perfecta representación en los Nicanores de Boñar, las yemas de León, las mantecadas de Astorga, las roscas, roscos y rosquillas, las rebanadas y las torrijas. Siguiendo por la contundencia, valioso es el concurso que presta el cerdo a la despensa leonesa, como los jamones de Villamanín o las salchichas de Trobajo. A los que se suman los chorizos de Cantimpalo, de Riofrío, de La Cañada, de Oluega, de Villarcayo… Exquisita especialidad que mereció incluso la atención de Goya en su Choricero de Candelario.
En el agua se pescan la trucha del Bierzo, los cangrejos de río y las ranas, que luego se cocinan al ajoarriero, con ajo y perejil o con salsa verde. Y, con los pies en la tierra, se practica la abundante caza (conejos, perdices, liebres, etc). Una cinegética que practicaba Miguel Delibes y que le enseñó a entender su tierra: “Soy un cazador que escribe; es decir, tomé contacto con los elementos fundamentales de la Castilla profunda mediante mis excursiones de cazador y pescador. Entonces aprendí a hablar como aquellos castellanos. Y todos mis libros tienen adentro a esos personajes, desde el ratero de Las ratas hasta el señor Cayo de El disputado voto… Podemos decir que mi comunicación con el pueblo y mi idioma del pueblo lo aprendí en contacto con estos señores yendo yo allí a una cosa distinta”.
Si hay Salamanca, hay hornazo (gran empanada de chorizo, huevos duros, jamón, y aun perdiz, como reminiscencia de las grandes comilonas feudales), picadillo de Tejares o farinato. En Zamora -ese edén para Alejandro Dumas-, se come cocido y puchero castellano. En la provincia de Soria, cordero, torreznos y su famosa mantequilla, además de tener un admirable modo de guisar el bacalao. La sopa burgalesa es esa en la que entran a partes iguales pedacitos de cordero desmenuzados y colas de cangrejo de río. Sin olvidarnos de la gran morcilla de Burgos, “la morcilla gran señora digna de veneración”, ya sea de cebolla o de arroz. Y en toda Castilla se encuentran el conejo y la perdiz en escabeche. No hay una despensa igual.
Dónde comerse Castilla y León (de cabo a rabo)
Nos centramos en las personas que están detrás de la puerta, en el motivo por el que la abren cada día y en el resultado de todo ello. Y quién mejor que ellos para contárnoslo. Para todo lo demás, carretera y sentarse a la mesa.
Ambivium. Peñafiel, Valladolid
Quiénes son y por qué hacen lo que hacen.
Ambivium es la apuesta gastronómica de Alma Carraovejas en Peñafiel. Desde su origen, en 2017, buscan ofrecer una experiencia diferente en torno al vino. Pedro Ruiz, CEO de Alma Carraovejas, decidió poner en marcha este proyecto con la intención de crear un nuevo concepto de unión entre la cocina y el vino, entre la tradición y la innovación, y de convertirse en un referente gastronómico en la zona. Adentrarse en Ambivium es viajar por el mundo enológico y descubrir paisajes y regiones a través de armonías singulares.
Un recorrido por la geografía mundial vitivinícola que se inicia en su bodega, ubicada frente al restaurante, y que continúa por su laboratorio de armonías, su cocina, y cómo no, su sala. “Nuestras armonías combinan la parte sólida y líquida ensalzando y elevando así a ambas; desde el placer de los sentidos hasta la articulación del discurso que las ha llevado a unirse: como un viaje, una emoción, un vínculo con alguna característica común”, afirman.
Qué plato (o platos) es la mejor representación de Ambivium.
Las armonías marcan un menú de cocina sincera denominado Cellarium, cuyo nombre hace un guiño al término latín clásico con el que se nombraba a la bodega o el lugar en el cual se almacenaban los vinos y los alimentos. Sus platos están basados en los métodos de conservación que forman parte indispensable de las elaboraciones tradicionales de la gastronomía y que se remontan a nuestros orígenes. “Los productos de temporada y de proximidad son quienes brillan en este menú íntimamente ligado a las técnicas heredadas de nuestros antepasados y a otras actuales más innovadoras, desarrolladas desde el departamento de i+d+ I”, explican.
Escabeche, grasa, salazón, deshidratación, salmuera, secado, maduración, fermentación, adobo o maceración son algunos de los métodos del menú degustación que se trasladan a las elaboraciones de Cellarium. Como ejemplo, algunos platos de esta temporada: Curación, o cecina de Wagyu con galleta de tomate; Fermentación, o consomé y tartaleta de cocido con tempeh; Escabechado, u ostra en escabeche con velo de codium, caviar ahumado y caviar con gelee marina; Maduración, o cigala, tupinambo, manzana y zanahoria.
Baluarte. Soria
Quiénes y por qué
Entre los bosques de Soria ha nacido y vive Óscar García, y es ese territorio el que le curte y le enseña. De ahí obtiene todo lo que necesita para después practicar una cocina creativa, de origen, de raíces, de campo y de altura. Como no podía ser de otra forma, en Baluarte la trufa -cuando es temporada- se pone guapa y se acicala para desplegar su aroma en diferentes elaboraciones, saladas y dulces.
El plato
Hay uno que reúne la esencia de esta casa y de esta frondosa zona castellanoleonesa. Un plato en el que se encuentran las lentejas, que se presentan en jugo; el pichón, que lo hace en forma de mousse; y, por supuesto, la trufa de Soria.
Barro. Ávila
Quiénes y por qué
En esta primera etapa en la que se encuentran, lo que buscan es dinamizar el territorio que habitan, darlo a conocer. Les gusta pensar que Barro abre puertas en una ciudad donde no existía ningún proyecto gastronómico. Por eso es un proyecto de escucha, de observar desde otra perspectiva y mirar con otros ojos una misma realidad para apreciar realidades distintas.
El plato
Sin duda Descartes, cuya idea no es dar una nueva vida a partes que normalmente se desechan, sino crear nueva vida. Lo que hacen es generar compost con esos descartes en el que después poder cultivar setas. Además, este plato se compone de helado de suero de mantequilla, setas confitadas, sable de miso de trufa, brotes de pino y sirope de bagazo.
Cobo Evolución. Burgos
Quiénes y por qué
Cobo Evolución llegó cuando Miguel Cobo buscaba un hilo conductor entre la cocina tradicional, que representa la esencia de Cobo Estratos, y a dónde se dirigen. Según comparte Miguel: “Tenía una fuerte inquietud de vislumbrar un cambio y en ese momento tuve la suerte de conocer desde dentro y de primera mano, con arqueólogos, paleontólogos y científicos, qué es Atapuerca. Esa inmersión hizo disparar mi creatividad y quería mostrar los distintos procesos y técnicas de la alimentación que desarrollaron los primeros homínidos hasta llegar a la actualidad”. Así elaboraron el menú Humanidad, un recorrido por seis etapas de la historia (África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y mestizaje) en la que explican nuestro origen y a dónde vamos.
El plato
El que mejor representa la esencia, el cambio y la evolución de nuestros antepasados es el bogavante del Cantábrico en horno soterrado. El horno soterrado es el concepto de las primeras cocinas y se utilizaba para atrapar el calor, hornear, ahumar y cocinar alimentos. Alrededor de estos hornos soterrados se establecieron los primeros asentamientos y para ellos representa claramente el cambio hacia el Neolítico, etapa en la que llegó un crecimiento en las poblaciones, la agricultura y la ganadería. “Estoy muy apegado a mi tierra, Cantabria, y a todo lo que nos regala el mar, como el bogavante. Este plato también representa eso, mi origen y mi evolución a través de viajes y de la influencia de cocinas de todo el mundo”, concluye Cobo.
El Capricho. Jiménez de Jamuz, León
Quiénes y por qué
Como ellos mismos afirman, “la cocina de El Capricho mantiene los sabores de la memoria con sencillez y tradición”. Fue el abuelo de José Gordón quien construyó las tradicionales bodegas subterráneas que abundan en la zona y que la convierten en un lugar único digno de visitar. Y fue el propio José quien, hace ya más de 40 años, transformó una de esas bodegas en un restaurante que es todo un referente dentro del sector carnívoro, sobre todo de la carne de buey.
Primero se dedicó a recorrer las pequeñas aldeas donde criaban estos animales majestuosos para aprender todo sobre ellos. Más adelante, comenzó a seleccionar ejemplares de razas autóctonas para así fomentar que algunas no se extinguieran. Toda persona que conoce a José sabe que su búsqueda de la excelencia, desde el animal hasta la maduración, roza la obsesión. Algo que después se aprecia a una carne veteada, sabrosa y jugosa.
El plato
Gordón elige el tartar de cadera de buey: “Es uno de los platos más emblemáticos en El Capricho. Lo hacemos con la cadera del buey, lo cortamos a cuchillo, le aportamos siete encurtidos junto con dos picantes (el chipotle y un pimiento que cultivamos en nuestra huerta) y luego fermentamos durante seis meses. Para finalizar, le añadimos una fina capa de caviar Osetra. Lo que buscamos es que haya equilibrio, que haya complejidad, y que no se pierda la esencia y los matices de nuestra carne.”
Erre de Roca. Miranda de Ebro, Burgos
Quiénes y por qué
Es la cocina de la esencia y de la claridad. Y cuando hay tanta luz, todo lo que puede nacer es bello. Una sencillez y estética que se impone en cada emplatado, y una unión de ingredientes que habla el lenguaje de Alberto Molinero. Galardonado con una estrella Michelin, Erre de Roca es la honestidad burgalesa al servicio de la aventura.
El plato
Como aquí la temporada manda, la perdiz se convierte en el reflejo perfecto de ello. Cocinada al estilo francés, se sirve con una salsa elaborada a partir de la reducción de su jugo y vino.
Estrella del Bajo Carrión. Villoldo, Palencia
Quiénes y por qué
La familia Pedrosa regenta este restaurante que recibe su nombre del río que pasa por la localidad de Villoldo (Carrión), uno de los más caudalosos de la región. Aquí se interpreta el territorio y la tradición de la Tierra de Campos. Se atraviesan huertas llenas de verduras frescas como los guisantes o los pimientos, el bosque en el que se esconden las setas, los campos donde se cazan los famosos pichones, las perdices y las codornices, y los corrales donde se recogen los huevos frescos. Sin olvidarnos de la paleta de lechazo churro que aquí se asa en horno de barro, ni de los callos de ternera guisados.
El plato
En esta encantadora casa, donde también se puede pasar la noche, los guisos son ya patrimonio, entre los que destacan las alubias blancas viudas de la Vega de Saldaña.
Lera. Castroverde de Campos, Zamora
Quiénes y por qué
Todo ha sido producto de una evolución. ¿Por qué empezó Luis a hacer caza? “Pues porque aquí siempre se ha comido y en el restaurante de mis padres desde siempre se ha cocinado”. Durante 30 años Minica y Cecilio celebraron en el Mesón El Labrador las jornadas de la caza todos los noviembres, y de esas jornadas se quedaban algunos platos en la carta durante todo el año: perdices, pichones, ciervo, jabalí… “Yo me crie con esa cocina. Tras trabajar en otros restaurantes, volví a Lera y me di cuenta de que tenía la necesidad de darle otra vida a la cocina cinegética porque era un mundo demasiado hermético con un recetario muy cerrado”, recuerda Luis.
Así que en 2016 plantearon una radicalización mayor de su oferta que se tradujo en un menú de caza durante todo el año cambiando las temporadas. Luis reconoce que esa especialización les viene bien para ser distintivos, pero también mal porque hay un filtro muy grande y a quien no le gusta la caza no vendrá en su vida. Pero les motiva la necesidad de dar salida a un producto distintivo del entorno y creen que la caza necesitaba un cambio hacia una cocina algo más renovada.
El plato
El pichón de la Tierra de Campos, por un tema ancestral, cultural, tradicional, de producto… En palabras de Luis: “No es solo un plato sino una forma de vida, ya que en esta comarca se llevan criando pichones desde hace mil años y queremos que se sigan criando. Marca nuestra carta y nuestro futuro”.
Mu·na. Ponferrada, León
Quiénes y por qué
Mu·na es el lugar desde el que Samuel Naveira quiere lanzar un mensaje al mundo y transmitir así su deseo: mostrar el potencial que tiene esta zona de León, hacerlo con mimo y con cuidado, poner en valor su entorno, a sus productores y su cultura. Y todo esto con la finalidad de que, quien se siente a la mesa, logre disfrutar, un verbo que, como su propia etimología indica (fructus, fruto), significa ‘sacar el fruto de algo’. Detrás, hay toda una legión, conformada por un grupo de jóvenes bien preparados y dirigidos por la pasión de Samuel.
El plato
El pan chino de botillo y reducción de cocido berciano es uno de los primeros bocados del menú y toda una declaración de intenciones.
Refectorio. Sardón de Duero, Valladolid
Quiénes y por qué
Para Marc Segarra y su equipo hablar de origen e historia es algo que hacen de manera innata por encontrarse donde se encuentran y por trabajar esa herencia cultural en la que tienen el privilegio de trabajar. “Hacemos lo que hacemos porque buscamos que el comensal viaje y conozca Castilla sin levantarse de la mesa, y para ello contamos con más de 35 proveedores de Castilla y León, además de artesanos y otros profesionales que sienten como nosotros la tierra y la región”, afirma el chef.
Pero ese no es el único motivo, porque consideran que también lo hacen como una respuesta a la llamada de la tierra y la naturaleza, que les marca el camino hacia un mundo más sostenible, gastronómicamente hablando. Trabajar la tierra, conocer y entender la zona para poder autoabastecerse cada vez más de lo que el campo y el huerto les da. Y matiza: “Poder tener estos conocimientos y entenderlos para trasladarlos cada día a la cocina es una decisión propia que va atada a la pasión por nuestro trabajo”.
El plato
El lechazo; es un icono del Refectorio y un plato que tiene mucho que contar. Por un lado, se pone en valor el trabajo de un pequeño proveedor de Olmedo. Y por el otro, la manera de cocinarlo en arcilla. “Cuando comenzamos a idear este plato junto a Jesús, nuestro artesano de confianza que nos ayuda cada temporada con las vajillas, se buscaba un soporte, que ha ido evolucionando hasta el nivel de cocinar el lechazo dentro de la arcilla, como si se tratase de un papillot. El mismo Jesús fue el que nos enseñó a manipular la arcilla para lograr un resultado óptimo”, explica Marc. Además, los acompañamientos vegetales de este plato provienen del huerto de Abadía Retuerta.
Otras paradas castellanoleonesas en las que ser feliz: Ajo de Sopas (Palencia), Cocinandos (León), ConSentido (Salamanca), El Ermitaño (Benavente, Zamora), La Lobita (Navaleno, Soria), Mannix (Campaspero, Valladolid), Tapas 3.0 (Salamanca), Trigo (Valladolid) y Víctor Gutiérrez (Salamanca).
