24 horas con el mejor chef del mundo

Pasamos un día con el mejor cocinero del mundo.

rene redzepi

Vaqueros, chaquetón navy y zapatillas Stan Smith, un beso y una presentación que es toda sencillez: «Hola, soy René». Sí, el chef del que habla todo el mundo. El inventor de la gastronomía nórdica. El hombre que ha revolucionado el territorio culinario y que no deja de acaparar premios. El mismísimo René Redzepi, hijo de una empleada doméstica danesa y de un taxista macedonio, nacido en Copenhague hace 36 años, un genio que se acercó a los fogones por casualidad («no sabía qué hacer, así que seguí los pasos de un amigo») y que de niño envidiaba a sus compañeros de colegio, criados a base de nuggets de pollo: «En casa sólo comíamos legumbres y tomates». La vida le llevó a aprender de los más grandes (Thomas Keller, Ferran Adrià y Jacques y Laurent Pourcel), pero fue durante un viaje por los países del norte de Europa cuando se gestó su cocina, pura, local, de temporada. Sus platos, servidos en el templo-restaurante Noma (noma.dk), considerado el mejor de los mejores, constituyen un homenaje a lo autóctono (el 98 % de la materia prima proviene de los alrededores de Copenhague) y configuran un universo de nombres (agua de abedul, cigalas sobre lecho de roca, pétalos de castaña con huevas de albur...) y sabores que dejan al comensal al borde del síndrome de Stendhal.

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‘NOMA’S LAND’


El paraíso Noma, inaugurado en 2003 y diseñado por Space Copenhagen, ocupa un antiguo almacén de sal, pescado, pieles y aceite de ballena ubicado en el barrio portuario de Christian-shavn. ¿El porqué de su nombre? La palabra noma es un acrónimo de nordisk mad, que en danés significa comida nórdica

CICLISMO ‘BOHO’

«Ni los muros ni los canales de la ciudad se resisten a mi bicicleta, un joya de color verdeceladón que me regaló Nadine, mi mujer», explica el chef. Como la mayoría de sus vecinos, Redzepi va a todas partes dando pedaladas. Lo hace incluso para recorrer los 50 metros que separan Noma del barco-laboratorio donde construye sus nuevas recetas.

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LOCO POR LA MASA

«En el restaurante cocinamos nuestro propio pan, pero el que elabora mi colega Bo Bech en su horno (en el número 46 de la concurrida Store Kongensgade) es el mejor de Copenhague», confiesa René. «¿El secreto para conservarlo tierno durante varios días? Vaporizarlo ligeramente con agua».

PARA ENTONARSE

«Todas las mañanas me dejo caer por el café Europa (Amagertorv,
1, europa1989.dk). Allí sirven unos desayunos insuperables: gachas bio con frutos secos
 y especias, yogur con arándanos, cruasanes exquisitos...». ¡Obligatorio apuntarse al brunch!

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ADICTO AL CAFÉ

«Me encanta el café, y aquí, justo al lado del restaurante, en Sweet Treat (Sankt Annæ Gade, 3A), sirven mi favorito. Intento tomarme uno todas las mañanas antes de aterrizar en el restaurante». Una pequeña (y abarrotada) joya en la que pastas, pasteles y bollos tientan al respetable.

EL MERCADO

«En Noma, trabajamos directamente con los productores; además, cuando arranca la primavera, mando a mi gente al bosque a por plantas silvestres. Sin embargo, para los ingredientes del día a día, no hay nada comparable al mercado de Israels Plads, una de las plazas más bulliciosas de la capital».

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‘FOOD NATURE’

«Soy un fanático de las hierbas, las plantas, las flores...», insiste el maestro. «Constituyen uno de los pilares de mi cocina y mi equipo invierte una parte muy importante de su tiempo en seleccionarlas y prepararlas. Una de las que más me gustan es el ajo de oso, una variedad que, cuando florece, anuncia el final del invierno».

UN PAÍS EN EL PALADAR

Para el cocinero, cada bocado de­be ser sinónimo de Dinamarca, de ahí la importancia de los productos de proximidad. En este caso, René propone una mez­cla impactante: cebolla, pera y sal de... Sí, sal de hor­migas recogidas en un bosque cer­cano a la ciudad.

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AUTÉNTICO ‘FISH & CHIC’

«Es uno de nuestros aperitivos, mi in­terpretación del tradicional buñuelo danés, que se to­ma con vino ca­liente (el combo que reina en Navi­dad en los puestos de los mercados). La mía es una ver­sión salada, hecha con pepino en vi­nagre y con un pes­cadito ahumado que la atraviesa».

A POR JAPÓN

Elevado como el mejor restau­rante del planeta en 2014 por la biblia de la gastro­nomía (la revista Restaurant), Noma se trasladará a Tokio en enero de 2015: durante algo menos de un mes, las cocinas del lujoso Hotel Mandarín Oriental serán su sede temporal (mandarinoriental.es/tokyo).