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De la paella se han escrito millones de líneas. De cómo es la auténtica paella valenciana, de cuáles son sus ingredientes, de cómo se cocina... Incluso han ardido las redes cuando cocineros como Jamie Oliver añadían chorizo al plato. Lo cierto es que la paella es un plato universal. Hasta tiene un emoji dedicado a ella y una especie de wikipedia propia, la Wiki Paella, que presenta desde un manual de cómo comerla correctamente, a los mejores lugares donde hacerlo.
Nació en la cuna del arroz, Valencia, junto a ese particular Parque Natural plagado de barracas y palmeras, la Albufera. Era una comida fácil para los agricultores de la zona, que unían el producto estrella, el arroz, a ingredientes que tenían a mano en el campo, como verduras, aves y conejo. A partir de ahí, el plato fue evolucionando y cambiando según las diferencias territoriales donde se preparaban.
Y aunque definir su receta canónica no es tarea fácil, la paella valenciana tradicional, se elabora con los mismos ingredientes: arroz valenciano, pollo, conejo, garrofó y bajoqueta. Ahora bien, ¿en qué lugares se comen las mejores de la ciudad del Turia? Te lo contamos.
Casa Roberto
Entrar en Casa Roberto, es hacerlo a una verdadera institución. Y el lugar no puede ser más valenciano, con ese salón presidido por murales de cerámica que muestran escenas costumbristas. Pero si el lugar en sí es un clásico, también lo es su paella valenciana. Abrieron sus puertas en 1986 y su chef, Roberto Aparicio, asegura que pueden llegar a servir más de 150 raciones de paella al día. La suya es la receta típica, a la que además, añade caracoles y alcachofa. Para elaborarla, cuece a fuego lento todos los ingredientes para que el sabor impregne el arroz, para después darle un golpe de horno que hace que quede dorado y una tercera cocción en plancha, para que el socarrat se adhiera bien al recipiente. Puedes incluso comerla como mandaba la tradición, con cucharas de madera que proporcionan en el restaurante.
Dirección: Maestro Golzabo, 19. Valencia
Casa Carmela
Paella en la playa. ¿Cómo no enamorarse de este binomio? Y más si la tomamos en uno de los lugares más míticos de toda la ciudad de Valencia. La de Casa Carmela bien podría ser la mejor de las mejores. Y es que este 2022 celebran nada menos que 100 años abiertos. Corría 1922 cuando en plena playa de la Malvarrosa y junto a la casa de Blasco Ibáñez, empezaron a prepararlas con leña de naranjo. “Con paciencia, esmero, pasión...”, aseguran. Y nadie puede ponerlo en duda. Hoy en manos de la tercera generación de la familia, continúan conquistando a todo el que pasa por allí con esa paella fina y sabrosa como ninguna.
Dirección: Isabel de Villena, 155. Valencia
El Racó de la Paella
Óscar Gil decidió, allá por 2013, que el barrio de Campanar iba a ser su espacio donde rendir culto a la paella. Para ello, se unió a Guillermo Gallur y eligieron un nombre que no podía irles como más anillo al dedo, el Racó de la paella, para asentarse en una acogedora típica casa valenciana que databa del 1900. En un lugar repleto de cerámica y murales decorativos, cocinan la tradición valenciana más pura, con la paella valenciana como plato estrella. La suya se cuece en a fuego, con leña de naranjo y una materia prima excepcional, con carne de primera calidad y verduras frescas. Hay vida en este restaurante más allá de la paella y por ello, no faltan otros clásicos de la cocina valenciana, como la titaina o el esgarraet y otros platos con un punto más creativo como el hummus de garrofó o la torrija de horchata.
Dirección: Mosén Rausell, 17. Valencia
Lavoe
Todos coinciden. El cocinero Toni Lavoe prepara unos de los mejores arroces de toda la ciudad de Valencia. Es más, su restaurante homónimo, Lavoe, nació con una vocación muy clara: “partimos de la tradición, para iniciar un proceso creativo hacia la búsqueda de la paella perfecta.” Con esta idea en mente y la mejor materia prima posible, el cocinero presenta más de una quincena de arroces diferentes, algunos de ellos por encargo. Y si bien son muchas las recetas, también borda la de la paella valenciana con verdura, carne y caracoles. Para hacerlo, sigue la receta que le enseñó su padre, para dejarla con apenas una capa de grosor y con un socarrat altamente adictivo.
Dirección: Creu Nova, 4. Valencia
La Barraca de Toni Montoliu
La paella nació en la Albufera, seguramente muy cerca de los campos de arroz y las barracas. Así que, ¿qué mejor que descubrirla allí mismo? En esta construcción típica valenciana, se encuentra el bastión de Toni Montoliu, que además de chef -reconocido como chef del año 2020 por Wikipaella- es valenciano y labrador de pura cepa. Visitar su espacio se convierte en una clase didáctica, sobre cómo se trabajaba la tierra y se recolectaban los ingredientes y cómo se prepara este plato universal. Puedes incluso participar en la preparación de la paella y lo mejor de todo, al terminar, probar una de las mejores que puedes encontrar.
Dirección: Partida de L'Ermita, 25. Meliana. Valencia
El Famós
Es posible que la alquería a pie de huerta donde se encuentra El Famós, sea uno de los espacios más antiguos de Valencia. Y lo es porque desde principios del siglo XIX, era ya una taberna en la que se congregaban agricultores para comer algo, tomar vino y charlar. Hoy, varias generaciones después, aquel lugar erigido en primer lugar por Juan Bautista Navarro, sigue siendo mágico. En carta tienen hasta 15 elaboraciones con arroz diferentes, desde la más antigua, la paella de fetge de bou (hígado de toro) al tradicional arroz amb fesols i naps (alubias y nabos). Aunque la reina sigue siendo la valenciana. En temporada, no te pierdas la paella con alcachofas y habas. No hay otra igual.
Dirección: Camino de la Iglesia de Vera, 14. Valencia
L'Establiment
El Palmar, en plena Albufera de Valencia, seguramente sea el epicentro del arroz, por lo que comer una buena paella se puede hacer en multitud de sus locales. Pero si tuviéramos que quedarnos solo con uno, ese sería L'Establiment, fundado en 1982 por la familia Giner Doñate. En sala José Luis y en cocina Isabel y sus hijas, preparan la que es una de las mejores paellas de valencia, que aprendieron de grandes cocineras autóctonas y con una receta que ha ido pasando de generación en generación. Y aunque la tradición valenciana dictamina no comer arroz por la noche, quizás puedes hacer una excepción solo por asistir al fantástico atardecer que se divisa desde allí y tiñe las veladas de este restaurante.
Dirección: Camino de L´estell S / Nº. Valencia.
