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Probablemente, un menú omakase sea la mejor manera de adentrarse en el complejo universo gastronómico japonés. Y, por suerte, ahora mismo en Madrid tenemos la posibilidad de hacerlo en varios restaurantes en los que el chef es el que decide lo que vas a comer (esta expresión significa literalmente “lo dejo en tus manos”).
Pero, ojo, que esto no es algo de toda la vida. "A raíz de abrir nosotros Tora, hubo una especie de boom de barras de omakase en la ciudad. Cuando empezamos solo existían Kappo, Zuara Sushi y poco más. De hecho, decidimos apostar por este formato porque no había mucho donde elegir". Es lo que nos comenta Sandra Gacio, gerente de este restaurante japonés que es "el sueño hecho realidad" del futbolista Mario Hermoso.
De ahí, precisamente, su nombre, que también se lo debemos a nuestra invitada: "Cuando vi que Tigre (que es el apodo del defensa rojiblanco) en japonés se decía Tora me pareció que sonaba súper bien y se lo comenté a Mario. A él le encantó y a mí me parece perfecto porque, además, él está muy implicado en el día a día del restaurante, aunque obviamente no puede venir tanto como le gustaría por su trabajo y su familia".
Los que sí van asiduamente a disfrutar de la cocina del chef José Osuna, del que os hablaremos más abajo, son sus compañeros del Atlético de Madrid. Aunque Sandra prefiere no pasar lista: "Prácticamente, han venido todos los del equipo, ¡solo falta el Cholo Simeone! (risas)". Tras esta cariñosa llamada de atención nos fijamos en la placa de Michelin que da empaque a la entrada, un reconocimiento que les llegó en tiempo récord.
"Habíamos abierto en julio, cerramos todo el mes de agosto, volvimos en septiembre y dos meses después nos llegó el email de Michelin. Así que imagínate cuál fue nuestra reacción. ¡Tuve que leerlo tres veces porque no me lo creía! (risas)". Nos lo confiesa sorprendida la mujer detrás de Tora, que es quien se ha encargado de incorporar al chef, encontrar el local, buscar a los proveedores, la gestión del personal, la facturación,...
Vamos, que no tiene tiempo ni para los momentos de mayor gloria. "El año pasado fue el propio Mario Hermoso en persona a recoger la placa, y este año, a principios de abril, volverá a ir él personalmente". Nos lo comenta Gacio antes de que nos adentremos en este local del barrio de Salamanca que no ha podido tener mejor acogida desde su apertura.
El año del Tigre
No sabemos si Mario Hermoso era consciente, cuando abrió Tora en 2022, de que ese era el año del tigre en Japón. En cualquier caso, lo que está claro es que a su equipo le bastaron unos meses de rodaje para aparecer como restaurante seleccionado en la Guía Michelin, un reconocimiento que han vuelto a renovar hace unos meses.
Aunque también es verdad que no es la primera incursión de Sandra Gacio en el mundo japo. Ya estuvo hace años al frente del desaparecido Tsunami de la calle Santa Engracia, que es precisamente donde conoció al chef José Osuna. Y no lo dudó un segundo cuando llegó la hora de proponerle un nombre a Mario Hermoso, ya que Osuna también había trabajado en Kappo, Ikigai, KabutoKaji o Sushi 99.
Su mano derecha es Germán Quispe, que lleva muchos años trabajando junto al de Usera en diferentes proyectos. Y la verdad es que eso se nota al verlos trabajar, ambos son capaces de conducir a los comensales a lo largo de un viaje lleno de sorpresas en cada bocado. Una experiencia gastronómica de altura, que te contaremos en detalle a continuación, y que puede maridarse con vino o el tradicional sake japonés.
Entre los productos con los que trabajan hay algunos importados de Japón, como el hamachi o el erizo (en temporada). Pero el protagonismo en la despensa de Tora lo tiene el producto nacional, concretamente el pescado fresco del día. Luego ya está el saber trabajar bien el arroz y manejar los cortes con destreza. Y podemos decir que tanto José como Germán, que cada uno usa sus propios cuchillos desde hace años, dominan ambas disciplinas.
Por cierto, algo muy interesante de Tora es que si reservas la barra de omakase completa te dejan el salón solo para ti (y los tuyos), lo que incluye el uso exclusivo tanto de las mesas bajas como de los baños. Es un servicio que usan habitualmente las empresas. Lo otro que debes apuntarte (nosotros ya lo hemos hecho) es que también cuentan con un menú ejecutivo de mediodía, que se puede disfrutar tanto en barra como en mesa.
El menú omakase, a examen
Una vez hechas las presentaciones, te contamos en qué consiste este menú de 16 pases -basado en la singularidad, el misticismo y la excelencia- que no ha podido tener mejor acogida desde que decidieron implantarlo en la planta baja del restaurante.
Antes de nada, te conviene saber que, previamente al festival de nigiris, en Tora vas a poder disfrutar de tres entrantes (dos de ellos calientes) que ya te avisan del nivelazo que se maneja en esta barra, tanto a nivel de técnica como de producto.
En nuestro caso, pudimos degustar una reconfortante crema de cebolla con aceite de nori e ikura; la magnífica vieira sellada con setas enoki y sopa miso cítrica; y un generoso -a la par que sabroso- tartar de toro ponzu con yema de huevo.
Tras este recibimiento, en el que algunas técnicas tradicionales japonesas compartían protagonismo con ingredientes habituales de la cocina española, el chef nos deleita con una selección de nigiris que sorprenden por su originalidad al combinar productos como la gamba roja y el pimiento de padrón.
De entre todos ellos, que insistimos que mantienen el nivel durante toda la experiencia, disfrutamos a lo grande con el de corvina con aceite de yuzu y ajo, pero también con el de parrocha (que se cocina a la parrilla solo por un lado), el de atún con grasa de wagyu y caviar, y el de foie. Un auténtico espectáculo para los sentidos este último.
Y con el que todo el mundo se lleva las manos a la cabeza es con el llamado “Ika kizami”, cuya receta incluye parte del tallo del wasabi y, como te puedes imaginar, consigue captar toda tu atención durante unos segundos. Es, sin duda, una experiencia que sorprende a nivel sensorial pero que te recomendamos no perderte.
Tras este viaje por diferentes texturas y sabores, en el que juegan un papel fundamental las distintas grasas de los pescados empleados (en función de la temporada), el chef se decanta por el clásico temaki japonés, en este caso de atún picante, que da pie al postre. Es entonces cuando llega a la mesa un mochi artesanal que pone el broche de oro a un plan que estás pensando en repetir antes de enfilar la salida.
