La ostra indígena y originaria de las costas francesas, la ostra plana, comúnmente conocida como Belon, es apreciada desde la antigüedad. Se recogía en la costa y era enviada hasta Roma, donde se la disputaban los nobles. Una ostra tenía diez veces el valor de una langosta. Se la llamaba calliblepharis, literalmente párpados bellos.

A pesar de los conocimientos romanos en materia de ostricultura, la ostra plana no se cultivaba en Francia, procedía siempre de yacimientos naturales. Es en el siglo XVII cuando se desarrolla un primer cultivo en los depósitos de salinas de la costa atlántica y, posteriormente, en las piscinas construidas especialmente en la región de Marennes-Oleron. El método consistía en recoger los embriones en las rocas para después criarlos en las piscinas.

La ostra aparece como manjar para las grandes fortunas en grandes obras de la literatura universal, desde Tolstoi hasta Proust, pasando por Stendhal, Victor Hugo, Flaubert y ya el tratado de Brillat-Savarin describe varias recetas con ellas.

¿Son las ostras afrodisíacas? ¿Es su contenido en zinc y yodo suficiente para atribuirles tales propiedades? En realidad, el mito afrodisíaco proviene de la manera de comerlas, de su textura, de su asociación con el champagne y de todo el ritual con el que se las sirve y se las degusta. Es cierto que las ostras crudas (como las almejas o los mejillones) liberan una cierta cantidad de testosterona y estrógenos, zinc, omega3 (que se relaciona con el aumento de la vasodilatación, de ahí su posible relación con la sexualidad), pero de eso a tomarlas como una Viagra natural, creo que hay un inmenso trecho.

"La ostra aparece como manjar para las grandes fortunas en grandes obras de la literatura universal"

Yo me atrevería a afirmar que, con la compañía adecuada, una lata de fabada Litoral puede ser afrodisíaca. Karen Blixen (Isak Dinesen), la autora de las legendarias 'El festín de Babette' y 'Lejos de África', adoraba las ostras, de hecho, con su frágil constitución mermada por la sífilis, eran uno de los pocos alimentos que le sentaban bien. En sus últimos años, su alimentación consistía básicamente en ostras, uvas y champagne. Eso fue lo que pidió ya en su celebre cena con Carson McCullers, Marilyn Monroe y Arthur Miller.

La baronesa Blixen y Marilyn Monroe se cayeron muy bien. Hoy que en la película Blonde nos quieren hacer creer que Norma Jean era una mujer doliente y llorica, conviene recordar que se codeó con los grandes intelectuales de su época, que no sólo la admiraban, sino que la escuchaban y la entendían.

"En sus último años de vida, Karen Blixen (Isak Dinesen) se alimentaba de ostras, uvas y champagne"

Las ostras tienen el cerebro más pequeño que sus ojos. A la hora de catar una ostra, hay diversas tendencias. Hay quienes la prefieren cruda con el agua de mar. Otros son partidarios de desechar el agua que contienen al abrirlas, porque la ostra segrega así una nueva agua de mar más limpia y que permitirá apreciar más el sabor del molusco. Los buenos abridores de ostras nunca rompen la concha y siempre se desechan las que están abiertas o contienen arena. Hoy, la tendencia en los oyster bars y en todos los restaurantes de moda es tomarla con mil aderezos distintos: ponzu, lemongrass, sake, mantequilla ahumada... hasta jamón o lavanda o jalapeño.

Yo amé las ostras hasta que una me sentó mal en cierto lugar del que no quiero acordarme. Creo que lo que vino después de la intoxicación fueron los peores días de mi vida. Todas las personas a las que nos ha pasado tenemos tan mal recuerdo que tememos comerlas de nuevo. Ahora me limito a mirarlas con nostalgia cada vez que mi pareja las pide en un restaurante. A veces le digo que me deje olerlas, estoy a punto de comérmela y... me echo para atrás. Quizás algún día.

La célebre diseñadora Elsa Schiaparelli, cuyos geniales diseños vuelven a estar de moda ahora mismo, llegó a NYC con su flamante marido en 1924 y se instalaron en un hotel. Durante tres meses, se alimentó de los platos que eran más baratos en el menú del room service: ostras y helado. En su autobiografía dice que esos meses en el St. Regis comiendo eso fueron los más hermosos de su vida y que nunca se sintió mejor.