Cocinero inquieto con alma de tabernero de los de toda la vida, de los que tienen por objetivo vital dar comer bien a todas aquellas almas que se acercan a su barra. Hostelero hecho a si mismo y chef con una gran devoción por los pequeños bocados. Conocido 'El rey del pintxo' y 'El señor del pintxo'. Así es a grandes rasgos Josean Merino, chef guipuzcoano fundador de Tabernas perretxiCo.

Reconocido en numerosas ocasiones con todo tipo de premios -suma más de veinte prestigiosos reconocimientos culinarios-, Josean Merino cuenta con galardones como Mejor barra de pintxos y tapas de España 2011,ganador del Concurso de pintxos de Euskadi 2012, Premio de Honor en el XVII Campeonato de Pintxos Euskadi y Navarra... y podríamos seguir.

Hemos quedado con él en uno de sus locales para que nos haga y comparta la receta una serie de pintxos que os iremos mostrando. Es una auténtica masterclass, un particular curso cuya asignatura es "Teoría de pintxos", y esta es la primera lección: Pintxo de Turrón de foie con yogur colado de Donosti.

Para esta receta necesitas:

Turrón de foie: fundir en agua a 80º el turrón de almendra (blando) con la misma proporción de un micuit de pato. Se le añade un puntito de curry y un poquito de galatina. Se tritura y se pone en una manga pastelera.

Yogur colado: yogur natural que se pone en un colador y se deja "escurrir" el suero durante toda la noche para que quede con una textura como de nata montada.

Tempura: Harina de trigo con agua muy fría (para evitar que se desarrolle el gluten). Se le añade polvo de remolacha par darle color y un toque dulce. Se mezcla bien. Con la ayuda de una jeringuilla o un biberón se fríen las "perlas" en una sartén con AOVE.

Para montarlo: en un vasito se pone una base del turrón de foie y encima la mitad de cantidad del yogur colado, y luego la tempura. Para finalizar se ralla un poco de limón, lima o algún cítrico. ¡Y listo!