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La oferta gastronómica de cocina china en la capital ahora mismo es tan extensa como variada, pero no siempre fue así. Hubo un tiempo en el que este tipo de locales se podían contar, prácticamente, con los dedos de una mano. Hablamos del período comprendido entre mediados de los 70 y primeros 90. Ahí es nada.
Afortunadamente, los años fueron pasando, y terminarían aterrizando en la capital aquellos cocineros que -con el tiempo- se acabarían convirtiendo en los mejores embajadores (gastronómicos) que China podía tener en nuestro país. Es el caso del chef de Tianjín (cerca de Pekín), al frente de Soy Kitchen, que estos días ha estado celebrando el décimo aniversario de este restaurante chino de visita obligada.
Conviene que sepas que Julio Zhang, además, conoce muy bien nuestra cocina. Estuvo durante cinco años estudiando al detalle la cocina de Navarra coincidiendo con su estancia en Pamplona. Hoy reconoce que esa etapa fue fundamental para que hoy pueda desenvolverse tan bien con todo tipo de verduras, pescados y carnes.
De hecho, esta es una de las claves de su éxito: “Nuestros clientes salen cada vez más contentos porque identifican muchos de los productos que se encuentran en el plato”. Se refiere a los españoles que acuden con relativa frecuencia a su casa, situada desde hace seis años en pleno barrio de Almagro.
Pero no solo de ellos vive Soy Kitchen. “Viene mucho público internacional, sobre todo latinoamericanos, aunque últimamente me encuentro con muchos paisanos de Singapur, Taiwan o Hong Kong. Son personas que consideran que somos ya una marca consolidada en Madrid”, comenta orgulloso Zhang.
La década prodigiosa
Antes de descubrir en qué anda metido ahora el también artífice de Soy Sohho (más enfocado al picoteo y delivery), hacemos un breve repaso a esa trayectoriaque tiene aún un amplio recorrido aún por delante. “No tengo la sensación de que hayan pasado diez años, se me han pasado volando”, confiesa entre risas.
Aun así, nos cuenta que, originalmente, decidió abrir Soy Kitchen en la Plaza de los Mostenses porque el local estaba justo enfrente del mercado que le iba a abastecer de verduras chinas y otros productos de Asia. Pero aquello no sería para toda la vida: “Tras cuatro años allí, decidimos mudarnos a la calle Zurbano porque necesitaba una cocina más grande. Me limitaba mucho el tener que cocinar en aquella taberna tan pequeñita”, apunta Julio con cierta nostalgia.
Pocas personas más fiables a las que preguntar cómo ha cambiado la foto en estos últimos diez años: “En aquella época no había prácticamente nada de cocina internacional en Madrid, incluyendo la china. Ahora la situación ha cambiado mucho, puedes encontrar incluso hotpot de Sichuan, que está súper de moda. Aunque en realidad es una comida de invierno que los chinos solo tomamos cuando tenemos mucho frío”.
Aunque entonces no lo sabía, ese justificado cambio de local terminaría desencadenado algo mucho más importante, ya que, aunque en su primera etapa nuestro invitado estaba más por la fusión, terminaría dejándola un poco de lado para abrazar los sabores más puros y auténticos de la cocina china tradicional.
“Fue entonces cuando introduje en la carta desde pato a chili crab, pasando por pez fuego. Aunque, obviamente, sigue habiendo algo de mezcla para ponérselo un poco más fácil al cliente español”. Se refiere a que ha llegado a hacer un postre con chocolate blanco y pimienta de Sichuan, entre otras muchas sabrosas locuras de las que hablaremos más abajo.
Desmontando tópicos
A través de su carta y su menú degustación, Soy Kitchen nos da la posibilidad de aprender muchas curiosidades sobre cocina china que ignorábamos. Por ejemplo, ahora sabemos que las salsas e ingredientes pueden ser una gran pista a la hora de conocer la procedencia de un plato. “Poco a poco, la gente ya se va enterando de que la comida de Sichuan suele ser picante, que en Hong Kong es habitual usar ajo y satay o que las cremas de cacahuete o tofu son típicas de Pekín”.
Pero esto no siempre fue así: “Hasta hace poco, se pensaba que chino era sinónimo de pato laqueado y dim sum. Pero ahora se está viendo que hay mucho más, de hecho hay muchos dim sum que aún se desconocen en España”.
También nos comenta Julio (que en realidad se llama Yong Ping) que “la cocina china está de moda en Madrid y se han abierto un montón de restaurantes, pero aún queda mucho camino por recorrer”. Y sentencia: “España aún no está al nivel de Londres o Nueva York”.
A nuestro favor, y al del resto de países europeos, tiene que decir algo que seguro te va a sonar familiar: “Cuando llegué, la gente apenas comida picante. Ahora es al revés, he observado que los españoles son gente súper abierta y se atreven con todo: tailandés, vietnamita, japonés,…”.
Pero te sorprenderá saber que “una salsa agridulce auténtica te lleva prepararla unas 6 horas”. O que “el pollo al limón en Hong Kong es un plato de estrella Michelin”. Obviamente le pedimos que se detenga aquí: “Es lo primero que quiso probar Dabiz Muñoz cuando estuvo en Pekín. No tiene nada que ver con lo que los españoles conocen, es súper crujiente y en la crema de limón se incluyen muchos ingredientes. Yo quiero que la gente conozca este tipo de comida”.
Y, cuando todavía no nos hemos recuperado del tema del pollo al limón, Zhang nos regala otra exclusiva: “Y pasa algo parecido con el arroz frito, también es un plato de estrella Michelin. Hacerlo bien es muy difícil, no puedes hacer 40 raciones a la vez. Es muy importante de dónde viene ese arroz, que uses una olla grande en lugar de un wok pequeño,…”.
Y lo vuelve a ilustrar todo con un ejemplo: “La receta de arroz con pechuga de pollo y cebollino puede parecer muy sencilla, pero tienes que cocinar el arroz durante 8 o 10 minutos, luego añadirle una salsa XO (crema de marisco) y, para terminar, mezclarlo todo bien con el huevo”.
Cuando probamos algunos de los nuevos dumplings de Soy Kitchen, comprobamos en primera persona que bocados como el del Xiao Mae relleno de carrillera no pueden ser más laboriosos: “Por un lado estofamos un 60% de la carne y lo metemos en el horno. El otro 40%, que es carne picada de cerdo ibérico, lo juntamos con caldo de verduras, caldo de cangrejo y gambas secas. Por eso es tan sabroso”.
Sobre esta mezcla tan peculiar nos comenta que “todos los rellenos de Din Tai Fung –en Singapur, Taiwan o Hong Kong- tienen un poco de carne de cangrejo o gamba seca, ya que la carne con el marisco funciona muy bien, jamás se usa la carne a secas”.
Cocina china, despensa española
Bastarían dos platos para justificar este destacado. La espectacular picaña de buey madurada con arroz cremoso, que terminan en sala, o la viajera vieira con papada ibérica Joselito y sopa laksa. A esto debe referirse este experimentado cocinero -que antes de llegar a Madrid regentó el pamplonica Asador Almadía durante casi un lustro- cuando habla de cocina de autor.
“Sí, pero también a estar cocinando una ternera durante siete horas para poder obtener un buen caldo, y lo mismo con el pollo o las verduras”, matiza antes de confesarnos que para él hay otros factores tan importantes como la calidad del producto: “Me parece súper importante cuidar la temperatura, sobre todo en pescados como el rodaballo o el besugo”.
Volviendo al tema de la despensa, Zhang señala que “tampoco fue fácil encontrar los productos de aquí mejor se adaptaban a la cocina de allí, porque no vale cualquier marisco, carne o verdura, aunque es verdad que en España hay muy buenos productos”.
De hecho, nos descubre que “se puede hacer cocina china con picaña de buey o un rape, son muchísimas las posibilidades”. A lo que añade: “La gente alucina cuando prueba platos típicos de algunas zonas de China que no son tan conocidas, porque descubren sabores nuevos a partir de ingredientes que conocen bien, como el camarón”.
Año Nuevo Chino en Soy Kitchen
A escasos días del Año Nuevo Chino, que este año se celebra el 10 de febrero, nos hace muy felices que Julio Zhang haya diseñado un menú especial para la ocasión. Básicamente, porque así tenemos una nueva excusa para volver a hacerle una visita. Este menú, que se llama The New Year Dragon, se compone de 9 pases y está a un precio de 80 euros.
Y aunque no puede darnos muchos más detalles, el chef nos adelanta en exclusiva que el plato estrella serán unos noodles caseros que van acompañados de una crema de sésamo, manteca y soja a los que, en el último momento, se les añade una hierba típica de allí carbonizada que le aporta un toque ahumado. “Aunque es una receta muy antigua, es un plato muy representativo de la cocina china, en Hong Kong lo sirven en un restaurante con estrella Michelin”.
Otra de las novedades que comparten con nosotros tiene que ver con su otro proyecto, el ya citado Soy Sohho. Y es que parece ser que la idea es seguir potenciando la opción de delivery con la apertura de nuevos locales, ya que ahora mismo solo está el de la calle Ayala. Nosotros, que lo hemos probado unas cuantas veces, lo recomendamos encarecidamente.
“Hay restaurantes chinos de 10, 40 y 80 euros, pero para mí el precio no es lo más importante. Yo me fijaría en la calidad y la cantidad. La alta cocina no es para todos los días, por eso está bien que haya opciones más orientadas al picoteo”. Y antes de despedirnos Zhang nos confirma que no somos los únicos que alucinamos con la generosidad de sus raciones: “Cuando reciben el pedido en casa, muchos se sorprenden de la cantidad de arroz frito o de noodles con pato que incluimos”.
