- 30 recetas de sopas, cremas y platos de cuchara
- El mejor restaurante de Madrid según Tripadvisor
- Las mejores tortillas de patata de Madrid
¿Podríamos afirmar que la gastronomía, al igual que pasa con la moda, es cíclica? ¿Que aquello que parecía pasado de moda vuelve a irrumpir con fuerza? Igual ocurre con los pantalones de campana y el animal print -que nunca se van del todo-, en las cartas de los restaurantes hay platos que entran y salen y algunos, que regresan para volver a meterse de pleno en el recetario de varios espacios.
Hubo un tiempo para el tartar. Otro para los brioche. También para las hamburguesas, el pulpo o los sándwiches, que ahora están al alza. Pues bien, hemos detectado otro plato que ya se codea con los grandes de muchos restaurantes. Uno tan rico como reconfortante y sencillo. Esa es la sopa de cebolla, un plato patrimonio de los franceses -su soupe à l'oignon- que ahora también es nuestra.
Y muchas pensaréis, ¿sopa de cebolla en España? ¡Con lo ricas que están nuestras sopas de ajo! Y una cosa no quita la otra, porque si bien es cierto que la segunda cada vez es más difícil de encontrar, la primera, está alcanzado niveles de peregrinaje a varios restaurantes para probarla. Así que coge cuchara, libreta y boli -o en defecto tu smartphone- y apunta todo lo que has de saber sobre esta nueva revolución culinaria.
¿La invento un rey? ¿Un duque? ¿O son todo leyendas?
Hoy por hoy, no hay restaurante en su lugar de origen, que no la tenga en carta. Eso si hablamos de los que dedican, en cuerpo y alma, a la cocina clásica francesa. Porque fue precisamente allí donde se originó. Lo que sí se sabe a ciencia cierta, es que la sopa de cebolla tiene sus raíces gastro en los caldos de la Antigua Roma, preparados por primera vez hace más de 8.000 años.
Pero para esta, hay otras teorías, puede que leyendas y ambas se refieren al rey Luis XV. La primera dice que, después de un largo día de caza, el rey regresó a su cabaña y encontró los armarios prácticamente vacíos. Todo lo que él y su tía abuela, que se alojaba allí en ese momento, pudieron encontrar fueron cebollas, mantequilla y champagne. Lo metieron todo en una olla y voilà, habían hecho una de las sopas más famosas de la historia.
La otra, asegura que la sopa de cebolla nació en la cocina de La Pomme d'Or en Châlons-en-Champagne, la ciudad natal de Nicolas Appert, el que se considera como el inventor de las conservas. Por aquel entonces, trabajaba en un hotel, cuando el duque de Lorraine, se detuvo en su camino hacia el Palacio de Versalles, para visitar a su hija la reina María, esposa de Luis XV.
Le calmaron el hambre con una sopa, que encontró tan buena, que cuentan que hizo que el propio Appert se levantase de la cama y volviera a prepararla ante él. Al parecer, estaba decidido a llevar la receta a la corte y sorprender a su hija y a su yerno con sus habilidades culinarias. En su libro de cocina publicado en 1831, Appert dedica su receta a la realeza, llamándola sopa de cebolla à la Stanislas.
Estas son las mejores sopa de cebolla de Madrid
Podría ser, como fue en origen, bastión de los franceses. Y es cierto que en varios de los restaurantes galos de la ciudad, la preparan de impresión. Una de las imprescindibles es la de Le Bistroman, el restaurante de Miguel Ángel Gracia Marinelli y Sthepane del Rio. Su cocina, que parte de recetas clásicas, para actualizarlas y traerlas a nuestros días, es de las mejores de la capital.
Y en un paraíso donde brillan platos como el foie gras casero de pato, los caracoles rellenos con persillade, el onglet de ternera con salsa bordelaise o el confit de pato con salsa bigarade, también lo hace, entre los entrantes, la soupe à l'oignon feuilleté. Y esto quiere decir que a su sopa, que lleva una base de caldo de pollo previamente asado, añaden cebolla y mantequilla, para terminarla con queso Comté y una costra de hojaldre por encima. Por su parte, en Brasserie LaFayette, la preparan con un caldo muy clarificado y la presentan de una forma tan estética, que da pena comerla.
Sin embargo, no solo son los restaurantes especializados en la cocina del país vecino los que la tienen en sus cartas. La encontrarás, muy rica y reconfortante, en el siempre abarrotado Los 33. Y también el clásico de siempre Sacha, la botillería y fogón que abrieron los padres de este, donde es uno de los fijos de su carta. En este templo gastronómico de la capital, junto a su archi copiada tortilla vaga, está, desde los inicios, la sopa de cebolla a la francesa, con su costra de queso.
A estética y ligera, pocas ganan a la de Bascoat, el templo vasco de Nagore Irazuegi y Rodrigo García. La suya es una sopa de cebolla muy ligera, en la que el queso rallado y fundido, se sustituye por esféricos de Idiazábal y el pan, por croutons crujientes.
Los hay que incluso han 'japonizado' la receta con algún que otro añadido del país del Sol Naciente. Por ejemplo, en el estrella Michelin del chef Hugo Muñoz, Ugo Chan, preparan una sopa de cebolla muy pochada, a la que añaden hongos, queso Comté viejo -de 36 meses de curación- y el toque japo, con un consomé de katsuobushi, que es como se conoce al bonito ahumado. ¿El toque final? Unas láminas de trufa por encima
Por su parte, Sushita, que está a punto de abrir otro restaurante, Sushita Cabana en Aravaca, en la carta de sus restaurantes también tiene una onion miso soup. Se trata de una sopa de cebolla con miso, a la que añaden queso Emmental fundido y que cubren con hojaldre. ¡Está buenísima!
Una de las últimas en llegar a la capital y llevarse todos los elogios, ha sido la de Varra, el nuevo local con dos espacios diferenciados, a cargo de Joaquín Serrano y Jorge Velasco. Esta casa de comidas modernizada, acumula llenos diarios. Y es que cómo para no hacerlo. La parte baja es Varra Fina, una barra donde probar raciones y platos de toda la vida, de una forma más desenfadada, mientras que la de arriba, es un restaurante ya propiamente dicho, en el que triunfan las verduras con fondos trabajados y el producto de primera.
Y es precisamente en esta parte, donde está ese plato que nos ha hecho a todos ir rápidamente a conocerlo. Se trata de una de las recetas que más triunfaba en el desaparecido Efímero, restaurante que Joaquín capitaneaba. Así que para curarnos la nostalgia, decidió incluir su emocionante sopa de cebolla también en Varra.
La suya es elegante pero sabrosa, de esas que alimentan el cuerpo y el espíritu. En la carta la encontrarás como sopa de cebolla con Idiazábal y trufa negra. Pero tiene mucho más. La sopa propiamente dicha, la mezclan con un fondo de cocido. El centro de todo es un brioche, que sustituye al típico pan, sobre el que se dispone el queso rallado que aporta un toque ahumado y trufa fresca. El resultado es estratosférico.
