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Son muchos los tópicos negativos que se han ido asociando al movimiento vegano -que va mucho más allá de lo gastronómico- durante los últimos años. Desde el elevado precio de algunos productos ecológicos o de los alimentos procesados, hasta la dificultad que existe a la hora de poder encontrarlos, sin olvidar aquel clásico menú semanal vegano que rallaba lo soporífero.
Pues bien, resulta que en la actualidad la situación ha cambiado mucho. Y, afortunadamente, ha sido para mejor. Cada vez son más los restaurantes tradicionales que hacen un esfuerzo para adaptarse a este tipo de público o que, directamente, están especializados en cocina vegetariana, vegana o crudivegana.
Y pocas personas nos van a poder dar una visión más realista de lo que acontece en el mundo vegano que Gloria Carrión, la cordobesa afincada en Barcelona que cuenta con casi medio millón de seguidores en Instagram y que tiene muy clara cuál es su misión: “Quiero acercar este tipo de cocina a todo el mundo, tanto a los veganos como a los no veganos. Mi objetivo es que sean conscientes de que se puede comer rico y variado”. Todo ello, “sin tener que recurrir a los procesados que imitan a la carne, que para eso están las legumbres, las verduras y los cereales, que son súper completos”.
Tras esta declaración de intenciones, nos proponemos resolver todas nuestras dudas, que seguramente sean las mismas que las tuyas, acerca de esta filosofía y los falsos mitos que la rodean.
Gloria Carrión, veganizadora profesional
De pequeña la llamaban cariñosamente “almóndiga” y era tan fan de las albóndigas de su abuelo que, una vez se convirtió al veganismo, no le quedó otra que terminar creando su propia versión de aquella receta que tantas veces devoró en el bar familiar. Más tarde haría lo propio con el cuscús, que también forma parte del legado culinario que le dejó en vida su abuelo, una persona que conocía muy bien la cocina árabe tras haber estado durante varios años trabajando como cocinero en Tánger.
“Él lo cocinaba en la olla típica de allí, que es como una vaporera, pero yo prefiero hacerlo de otra forma que es mucho más rápida (risas)”, comenta emocionada la autora de ‘La Biblia de la Cocina Vegana’. Y aunque es una pena que ya no le podamos preguntar al autor de estos platos acerca de los inventos de Gloria, estamos seguros de que devoraría esas albóndigas, que no llegó a conocer, de la misma manera que lo hizo con el tofu y otras muchas cosas que le dio a probar su nieta.
Sin duda, si hay algo que a esta mujer nunca le ha faltado es el apoyo de su familia en esta travesía. Así que sus padres, que la entendieron y respetaron desde el primer momento, se deben sentir muy orgullosos al ver que años después ha hecho de su pasión su profesión: “A mí lo que más me gusta es veganizar los platos tradicionales, desde salsas a guisos, pasando por croquetas, patatas bravas o tortillas”, señala Carrión.
También sabemos de buena tinta que ha llegado a hacer morcilla vegana con legumbre, arroz y muchas especias. Y en esta charla nos descubre que, aunque ella no lo ha probado, se pueden hacer incluso callos usando yuba (piel de soja seca).
"A mí lo que más me gusta es veganizar los platos tradicionales"
Ahora bien si tenemos que quedarnos con las recetas que más están sorprendiendo a los seguidores de @laglorivegana, tenemos que hablar de repostería vegana. Y es que “muchos se sorprenden cuando ven el resultado de un bizcocho o un brioche sin huevos, pero también con la cheesecake que no lleva queso”.
Vegano no es sinónimo de aburrido
Si hay algo que ha quedado más que demostrado con el debut literario de Gloria es que se pueden comer muchas cosas y de muy diferentes maneras cuando uno decide dar este paso. “La variedad de ingredientes es enorme y lo bueno de todas estas recetas es que te entran por los ojos y te incitan a querer ponerte a prueba con elaboraciones que son nuevas para muchos”.
Se refiere, por ejemplo, a la salsa boloñesa elaborada con seitán picado o soja texturizada que, según la propia Gloria, “es imposible darse cuenta de que esa receta no llevar carne”. Y conviene recordar que esto no ha sido siempre así: “Hace ocho años recuerdo estar en Córdoba y tener la sensación de estar hablando en otro idioma cuando preguntabas en un restaurante si tenían opción vegana”.
Pero, ojo, que aunque la cosa ha avanzado mucho y se ha normalizado exponencialmente, aún tenemos una asignatura pendiente con los postres. Gloria nos confiesa que “aunque hoy en día lo más habitual es encontrar restaurantes que adaptan su propuesta a este tipo de público, es muy común que a la hora del postre no te den más opción que fruta, por lo que a veces me toca llevarme el pastel de casa”.
Y todos estos avances, en gran parte, se los debemos a las redes sociales. “La visibilidad que se está dando en las plataformas al tema del veganismo está haciendo que se vaya normalizando este movimiento y que ya no se vea como algo tan extremista”. A lo que añade: “También ha ayudado el hecho de que nos hayamos dado cuenta de que nos estamos cargando el planeta, ahora somos más conscientes de todo ello”.
"recuerdo la sensación de estar hablando en otro idioma cuando preguntabas en un restaurante si tenían opción vegana"
Como habrás adivinado, esto no quita que siga habiendo personas que se enfadan cuando Gloria utiliza conceptos como “sobrasada vegana”, aunque afortunadamente la cordobesa se lo toma con muy buen humor. Aquí, su argumento: “Necesitamos darle un nombre al plato que esté inspirado en el original para que la gente lo asocie y se anime a probarlo, ¿quién va a querer comerse un plato que se llama disco vegetal (así querían referirse a las hamburguesas veganas)?”
¿Vegano o saludable? Que no es lo mismo
Aquí tenemos otra de esas creencias que conviene aclarar antes de visitar a nuestros amigos de Levél Veggie Bistro, que no queremos que piensen que somos unos aficionados. A este respecto, Gloria Carrión señala que ella “ya comía de forma muy saludable antes de ser vegana, pero era una dieta muy monótona”. Y profundiza un poco más: “Cuando cambié mi alimentación descubrí un mundo nuevo con ingredientes que no conocía, diferentes formas de cocinar,… Y noté un cambio brutal, sobre todo al principio, ¡estaba llena de energía!”
Por otra parte, mucha gente piensa que ser vegano y comer saludable son sinónimos, pero parece ser que están muy equivocados. “Puedes alimentarte a base de plantas y llevar una dieta 100% vegetal pero comer muy mal si abusas del azúcar, la harina blanca, etc.”
Por cierto, merece la pena puntualizar que la mayoría de sus seguidores no son veganos, aunque muchos de ellos, cada vez más, sí que son personas que “empiezan a estar interesadas en reducir el consumo de productos de origen animal”. Y está muy contenta de que esto sea así: “Todo suma, muchas veces hacen más 100 personas que han reducido a la mitad su consumo de carne que tres que se hagan veganas”.
"Puedes llevar una dieta 100% vegetal pero comer mal si abusas del azúcar..."
Y antes de despedirnos, Gloria nos insiste en que le demos una oportunidad a la repostería sin huevo. Ella hace lo siguiente cada vez que se enfrenta a un dulce, un pastel o un bollo: “Si un huevo pesa 50 gramos procuro buscar esa misma cantidad de yogur o leche de coco para sustituirlo, o directamente lo cambio por medio plátano”.
También anima a los más golosos a usar 170 gramos del líquido de cocer los garbanzos, espumoso a la par que viscoso, para hacer merengue. “Lo montas con unas varillas, exactamente igual que si fuera una clara de huevo, le añades un poco de limón para estabilizar la mezcla, incorporas el azúcar y el resultado es bestial”. Ahora sí, ya no tienes excusa. Porque además te vale exactamente igual el líquido que viene en los botes de garbanzos cocidos, también conocido como aquafaba.
Alta cocina vegana junto al Retiro
Si hay un restaurante en Madrid que es capaz de satisfacer tanto a los veganos como a los que son arrastrados por estos, ese es Levél Veggie Bistro, regentado por Jùlia Török y Fabrizio Gatta. Con el segundo nos hemos citado en este espacio situado a escasos metros del parque de El Retiro para saber un poco más del tipo de público que viene a conocer su propuesta y, de paso, conocer algunos de sus platos estrella.
“Nosotros siempre tuvimos claro que queríamos apostar por una cocina vegana más elevada de la que había en ese momento en Madrid. Aún hoy, la mayoría de los restaurantes veganos abusan mucho de la fritura y de las imitaciones tipo hamburguesa o salmón”.
Nos lo cuenta este madrileño de ascendencia italiana justo antes de desvelarnos que al principio no se terminó de entender su concepto, de ahí que todos los que se acercaba fueran veganos de los que siempre están pendientes de las nuevas aperturas para ir a conocerlas. Afortunadamente, la cosa ha cambiado y han dejado de ser unos incomprendidos: “El público ha evolucionado mucho desde entonces, ahora el ticket medio es bastante más alto (35€) y la cocina es mucho más elaborada, pero se entiende todo perfectamente.”
En cuanto al perfil que más frecuenta Levél (que significa hoja en húngaro), Fabrizio lo tiene más que controlado: “Principalmente, viene gente que se quiere cuidar, sean o no veganos. Lo que más abundan son mujeres de entre 40 y 45 años. Y también es muy curioso que generalmente son ellas las que hacen las reservas aunque vengan con su pareja”.
También nos confirma que muchas personas no acaban de dar el paso al veganismo porque platos como los que elaboran en este restaurante de alta cocina vegana conllevan una elaboración bastante compleja, de ahí que haya un equipo de seis personas en cocina (siete los fines de semana). “Muchos me dicen que si pudieran hacerse en casa nuestra lasaña crudivegana se harían veganos, pero es que estamos hablando de una receta con más de 30 ingredientes”. ¿Te parecen muchos? Pues no son tantos cuando descubres que sólo la salsa de tomate, que es de las que se te quedan grabadas en la memoria, lleva 11. ¡Ahí es nada!
Hablamos de su plato estrella, que lleva con ellos desde el primer día que abrieron, aunque entonces era mucho más sencillo. Es de los pocos platos crudiveganos (tienen que estar cocinados a una temperatura inferior a los 42 grados) que siguen en carta, pero es que ni se pueden plantear quitarlo porque aparece prácticamente en todas las comandas.
También está entre los must de Levél la hamburguesa, que es lo que suelen pedir los que se acercan por primera vez a este tipo de cocina. Por otra parte, este plato es de los que, de manera más evidente, ponen de manifiesto el nivel de implicación de los cocineros en cada receta. “Nosotros hacemos absolutamente todo en nuestra cocina, incluso el kétchup que lleva la hamburguesa. A excepción de los espárragos, que son de un pequeño productor de Navarra que siempre tiene lista de espera, y el pan”. Se refiere al que lleva la citada hamburguesa, ya que del otro aquí no hay ni rastro. Ni falta que hace.
¿Ser vegano sale caro?
Aprovechamos que tenemos delante a alguien que tiene muy controlados los precios de cada producto que sirve para que comparta con nosotros su visión sobre esta realidad que afecta, principalmente, a los que empiezan a estar cansados del clásico menú vegano y están a punto de abandonar. “Hay una parte de la industria que ha visto ese nicho y lo que están haciendo es imitar alimentos tradicionales que suelen ser bastante caros”. A lo que Fabrizio añade: “Ayer mismo quise hacerme una hamburguesa en casa y fui a comprar al súper mayonesa y lonchas de queso, ambos veganos, que costaban casi el triple que la mayonesa o el queso tradicional”.
Pero no te confundas, que esto no quiere decir que, forzosamente, tengas que gastarte un dineral. “Si huyes de ese tipo de alimentos y de los procesados, recurriendo en su lugar a legumbres, frutos secos o especias, la cesta de la compra te puede salir mucho más barata”.
En cualquier caso, eso no quita que en esta casa hagan una inversión importante cada semana para poder sacar adelante todas las elaboraciones: “Ten en cuenta que los frutos secos, que es la base con la que hacemos todas las salsas, son bastante caros. Luego están las setas frescas del papillote, el wasabi,…”.
Y no vamos a entrar a mirar lo que cuestan máquinas como la deshidratadora, el procesador de alimentos o esa batidora de alta potencia (Vitamix) que, según nos cuenta Fabrizio, “tiene unas cuchillas que giran a tal velocidad que es capaz de hacer una sopa caliente en cinco minutos”, porque ahí ya nos metemos en un jardín importante (nunca mejor dicho).
Desde luego, cuando uno sabe esto y echa un vistazo a la carta de un espacio como Levél se da cuenta del trabajo que hay detrás. Merece la pena destacar sus brochetas de champiñón, pero también las obleas de papel de arroz rellenas de “salmón” casero y verduras crujientes, nueces de california, aguacate y queso de frutos secos (en la carta aparece como ‘De Vietnam’).
Un plato este último que tiene mucho de esa creatividad que es fundamental para poder llevar este estilo de vida sin tener por ello que renunciar al disfrute. Como señala Gatta antes de acompañarnos a la puerta, “los veganos nos vemos obligados a tener que echarle más imaginación a las recetas, pero lo bueno es que rápidamente te das cuenta de que se consiguen sabores muy curiosos al combinar alimentos que nunca habías mezclado o al empezar a usar especias que no conocías”.
