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La mesa es el lugar donde ocurren muchos de los sucesos más importantes de nuestra vida: la primera cita, las celebraciones, los encuentros -o reencuentros-, la comunicación de una buena noticia o el cierre de un acuerdo profesional. Una boda no es lo mismo sin un banquete y tras enterrar a un ser querido uno se puede sentir reconfortado al compartir un rato de charla y comida junto a otros familiares o amigos. Y es que, como afirma el antropólogo Lévi-Strauss en el ensayo 'Los orígenes de las maneras en la mesa': "En todas las sociedades, ya sean simples o complejas, el comer es la primera forma de iniciar y mantener las relaciones humanas".
El arte de la buena mesa no lo hemos inventado las sociedades modernas y para llegar a su origen hay que echar la vista atrás hasta la antigua Grecia. Todo parte del symposium, el encuentro que los griegos organizaban con la finalidad de comer, beber y cantar. Una celebración cuyo final siempre se reservaba para conversar y discutir sobre filosofía, política o poesía; es decir, la sobremesa. Así que cuando estas navidades a alguien le dé por tocar temas tan polémicos como la amnistía, la geopolítica o el fútbol recuerda que, como la cabra tira al monte, el debate forma parte del ser humano de forma intrínseca.
Ahora bien, lo que todos buscamos en estos encuentros de fin de año (sean un compromiso o no) es pasar un buen rato, divertirnos, celebrar que cerramos un ciclo para comenzar otro y, ya de paso, comer y beber muy bien. Así que, para que las numerosas comidas y cenas navideñas de este año sean todo un éxito, hemos acudido en ayuda de Raúl García, director del restaurante Don Lay (antes en Goizeko, Ten con Ten o Amazónico), para que sea él quien nos resuelva todas las dudas. Con sus consejos, los compromisos serán -nunca mejor dicho- pan comido.
Contexto 1: Cena de empresa
¿Cóctel de bienvenida, sí o no?
Raúl considera que la bienvenida es importantísima porque determinará el ánimo inicial -y empezar con buen pie es clave-. En estos casos, ofrecer un cóctel, un vino, vermú, cerveza, refresco o agua, si así se prefiere, será la mejor forma de “saludar” al invitado y de rebajar los nervios.
El momento de sentarse a la mesa
Raúl aboga por el sitting sin ninguna duda, ya que, si se hace correctamente, creará un clima mucho más favorable. Propone organizar a los invitados por categorías, departamentos, rangos de cargo o que los directivos de cada departamento se sienten con su equipo, para que así haya mayor intercambio. Lo que se deberá evitar son los experimentos, es decir, aprovechar la ocasión para juntar a gente que no se conoce o dejar a alguien solo en una mesa. Puede salir bien, pero hay más probabilidades de que no sea así.
Orden de copas y cubiertos
Por fin estamos en nuestro sitio y, susto, se despliegan ante nosotros varias copas y cubiertos, ¿por dónde empezar? El experto aclara que el orden de las copas es de izquierda a derecha, siendo el primero el de la izquierda, que generalmente es una copa de espumoso o blanco, y el último el de la derecha, que se suele destinar a un tinto, espumoso o dulce. En el caso de los cubiertos, el orden es de fuera hacia dentro, es decir, primero los de la parte exterior y, a medida que vayan llegando platos, se utilizará el siguiente cubierto hacia el centro. Ojo, porque es habitual que los de postre se coloquen en la parte superior en posición horizontal.
Conversaciones que es mejor evitar
Por mucho que apetezca debatirlos, hay una serie de temas con los que estaremos rifando infinitas papeletas para que la cena termine en catástrofe. Estos serían: asuntos relacionados con roces laborales, críticas hacia el grupo, extravagancias o exaltaciones a la hora de mencionar atributos personales o centrarse demasiado en uno mismo. Raúl recuerda que, si nos dejamos llevar por alguna situación indebida, lo más inteligente será reconducir y mantener la compostura por el bien del entorno. Pero, si nos hemos metido hasta el fondo o nos hemos visto implicados en una situación comprometida sin quererlo, García recomienda acudir al sentido del humor: "suavizará, provocará la risa y será una forma natural de cambiar de tema". Por supuesto (y reconocemos que esto es algo complicado en estas fechas), el exceso será el enemigo de la concordia y la diversión, por lo que será recomendable controlarse con la bebida, la comida y los comportamientos vulgares; por nuestro bien, por nuestra reputación laboral y por el bien del grupo.
¿Irse a la francesa?
Raúl defiende la educación, ante todo, por eso considera que hay que despedirse y agradecer. Si hay que retirarse antes no hace falta excusarse, siempre y cuando se haya hecho lo anterior. Eso sí, si ya estamos hablando de altas horas de la noche, la situación cambia y quizá una retirada discreta a tiempo sea la mayor victoria.
Contexto II: Cena o comida navideña en casa
Ser anfitrión es una tarea complicada y laboriosa, ya que requiere de mucha planificación, organización, inversión y flexibilidad para adaptarse a los diferentes requerimientos y cambios de última hora. Pero hay que reconocer que, cuando se hace bien, es todo un arte. Isabel Maestre, propietaria del cáterin homónimo y con una amplísima trayectoria en el mundo de la hostelería, recuerda en su libro 'El banquete. Cómo cocinar para muchos' que, antes de organizar el encuentro, conviene tener claros los siguientes aspectos:
· Preparaciones y presupuesto (recetas e ingredientes que harán falta y su coste)
· La lista de elementos necesarios (vajilla, cubertería, cristalería, mantelería, flores, música, productos de higiene para el baño o decoración).
· Número de invitados.
La ¿larga? espera
Una vez llegado el día, será adecuado que, mientras van llamando a la puerta todos los invitados, tengamos diferentes tipos de bebidas a mano como estas que proponía François Monti, y aprovechar ese momento para charlar o hacer algún tipo de ritual de bienvenida que sea tradición familiar. Hay veces en las que el retraso es considerable, entonces ¿cuánto tiempo se debería esperar? Nuestro experto cree que, teniendo en cuenta que es un entorno familiar y de confianza, la espera de cortesía puede extenderse a la media hora.
Llegar con las manos llenas
Esto es algo que a veces genera dudas, ¿llevo algo o no? Lo más apropiado será preguntar al anfitrión por si faltara algo y, si aún así la respuesta es 'no', "pienso que es una época especial en la que nunca sobra un pequeño detalle de agradecimiento", comparte Raúl.
Romper el hielo
Hay ocasiones en las que alguno de los invitados no es habitual o acaba de llegar a la familia. Para estos casos será adecuado optar por el brindis y la conversación para así conocer más del nuevo integrante. Hablar de comida, de bebida o de aficiones, trazará siempre puntos de conexión.
El menú ideal
Aquí se parte de la ventaja de que normalmente ya se conocen los gustos de los invitados, pero, a modo de idea, Raúl cree que nunca falla una buena charcutería (jamón, quesos, lomo o salchichón), mariscos fríos y calientes (gambones, langostinos, vieiras, ostras, etc) y, como plato principal, un pescado al horno, como una lubina, besugo o rape, o una carne tipo cochinillo, cordero o un entrecot a la plancha con su guarnición.
Isabel Maestre también nos da algunas ideas en su libro (para una convocatoria de ocho a doce personas):
· Terrina de foie micuit con brioche
· Langostinos cocidos con salsa de eneldo
· Guacamole de mango con lubina ahumada
· Ensalada de setas y espinacas
· Roast beef con patatas cocidas y gravy de carne
· Tronco de Navidad
En cuanto al vino, Maestre calcula que en estos encuentros una persona suele ingerir dos litros de líquido de media, por lo que se considera que la mitad será agua y el litro restante vino (o cerveza). Teniendo esto en cuenta, y considerando que una botella de vino tiene 7 ½ dl, harán falta una de blanco y una de tinto por cada cinco personas. Al finalizar la comida, seguramente se querrá pasar a los combinados, así que habrá que contar con los destilados más habituales y calcular que de una botella saldrán 14 dosis.
Música, ¿sí o no?
En la neutralidad está la clave. Esto es, un fondo musical navideño, jazz, lounge o chill-acústico. A medida que las horas avancen, ya se tocarán otros palos.
Gestos que cuentan mucho
Una forma de agradecer al anfitrión todo su esfuerzo y cariño será ofrecerse como ayuda para recoger, limpiar la mesa o bajar la basura. Raúl considera que en este sentido hay que tomar la iniciativa y que, si el anfitrión se niega es entendible, pero que la voluntad es lo que queda.
