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Los ingredientes del brioche son muy sencillos: harina, levadura y sal, como en el pan convencional, pero enriquecidos con azúcar, huevo, mantequilla y a veces, leche. Gracias a esta combinación, el brioche tiene la gran ventaja de que combina a la perfección tanto con sabores dulces como salados.
En su versión más golosa ha sido durante años (podríamos incluso decir que siglos, ya que su origen se remonta a 1404) el rey de los desayunos y meriendas; y en el terreno de lo salado, se ha desenvuelto con soltura en forma de medianoches y panecillos para las hamburguesas y perritos calientes. Así que no es, para nada, un recién llegado. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, está viviendo una auténtica explosión; eso sí, con un nuevo “traje”. Ahora triunfa como sándwich en formato vertical (lo que hace que sea fácil de comer por la calle o enviar a domicilio) y con rellenos de todo tipo coronados con diferentes salsas y toppings (el requisito necesario para ser vistoso y arrasar en las redes sociales).
¿Qué tiene el pan brioche que no tengan otros?
En la panadería Madreamiga han sido testigos de primera mano de esa evolución y de cómo la demanda iba adaptándose a ella. Para Begoña San Pedro, una de sus socias fundadoras, lo que hace que un bocadillo elaborado con pan brioche resulte tan atractivo y que resalte frente al pan convencional es “su ternura, gracias a la cuál resulta más agradable al morderlo y comerlo”.
Por su parte, Marcos Valiante, chef supervisor de Bar Manero -en cuya carta cuentan con varios bocadillos con este pan-, apunta que “el brioche aporta dulzor, un sabor levemente caramelizado y una textura aireada; a diferencia de otros panes tradicionales que aportan acidez, resistencia y rusticidad”. Si bien subraya que no hay uno mejor o peor, sino que simplemente se trata de saber cuál elegir a la hora de combinar sabores y texturas; de ahí que en su restaurante tengan una carta diferenciada para los bocadillos con brioche y otra para los están hechos con molletes de Antequera. Y es que, por ejemplo, un pan brioche puede combinar bien con huevos, setas o mariscos, pero a un pepito de ternera, un bocadillo de tomate y anchoas o a un buen jamón ibérico seguramente le irán mejor otro tipo de panes.
No vale cualquier brioche
Si quieres probar a hacer estos bocadillos en casa, es fundamental elegir un pan de calidad. Olvídate de los bollos industriales; en su lugar, o bien hazlo tú mismo en casa con la receta de pan brioche que te dimos o bien opta por comprar uno artesanal en una panadería de confianza.
Sandra Lauzurica, una de las amigas que hay detrás de Revuelto -un pequeño local que ha triunfado en Madrid con sus sándwiches de huevo al estilo coreano- lo tiene claro: "Hace un año, cuando estábamos decidiendo el pan que usaríamos, probamos diferentes proveedores y ninguno nos convencía, cuando probamos el que tenemos actualmente, lo tuvimos claro. Nosotras ponemos en valor que el brioche que utilizamos en nuestros bocadillos sea artesanal y nos lo traigan recién horneado cada día (nada de congelados). Sin duda es una de las claves para que nuestro producto haya tenido tanto éxito".
Así puedes preparar el bocadillo con dos rebanadas de brioche como se hace habitualmente con el pan de molde, o en su versión más actual, usar una rebanada muy gruesa (de unos 3 o 4 dedos de grosor) semiabierta con un corte que no llegue a separar del todo el pan en dos partes.
A continuación, el toque estrella en el que coinciden todos los expertos con los que hemos hablado y que señalan como el secreto para potenciar al máximo las cualidades del brioche es tostarlo con una buena cantidad de mantequilla.
Para darle más sabor, se puede mezclar previamente la mantequilla en pomada con hierbas o especias, pero con cuidado de que no solape el sabor del brioche o del relleno.
¿Con qué se puede rellenar?
Como hemos dicho, el brioche es un pan muy versátil que al poderse combinar tanto con ingredientes dulces como salados, da mucho juego en la cocina. Hay algunos rellenos que ya se han convertido en clásicos como la langosta o el cangrejo de los “lobster rolls”, los huevos revueltos del “egg drop sandwich” coreano o la chuleta de cerdo empanada del “katsu sando” japonés.
En algunas ocasiones sencillamente se recurre a guisos y estofados de toda la vida (rabo de toro, carrilleras…), para de la mano del brioche transformarlos en bocatas, y otras veces este pan se convierte en una nueva vía para que los cocineros den rienda suelta a su imaginación y experimenten y mezclen todo tipo de ingredientes.
Aquí tienes algunas ideas de rellenos, sencillas de copiar en casa pero no por ello menos deliciosas.
BOCADILLO DE LANGOSTA
Un clásico cuando hablamos de los bocadillos con pan de brioche y cuyo origen se remontaría a hace casi un siglo en la costa noeste de EE.UU (Connecticut y Maine se disputan su cuna).
Su preparación es de lo más sencilla y aunque en teoría su ingrediente principal es langosta cocida, también puedes preparar versiones más económicas con gambas o incluso, palitos de cangrejo. Una vez cocida la langosta, saca la carne y deja que se enfríe. Después, solo tienes que cortarla en trozos grandes y mezclarlos bien con una salsa a base de mayonesa, zumo de limón, una pizca de sal y cebollino picado.
Si no eres muy de mayonesa, puedes probar a saltear la langosta en mantequilla derretida y cuando esté cubierta de grasa por todos los lados y caliente, espolvorearla con cebollino y rellenar con ella el brioche.
PERRITOS CALIENTES CON QUESO
Una versión ligeramente más elaborada del típico perrito caliente.
Abre las salchichas en forma de libro haciéndoles un corte a lo largo pero sin llegar a cortarlas en dos; dóralas en una sartén y retíralas. En la misma sartén derrite un poco de mantequilla y pon encima el pan de brioche abierto (también puedes usar un panecillo clásico de perritos calientes) y cúbrelo con queso rallado (cheddar, gruyere…); coloca encima las salchichas, añade más queso y cebolleta picada. Tapa y deja cocinar a fuego medio hasta que el queso se derrita; cierra el panecillo con ayuda de una espátula y sirve.
En lugar de las cebolletas, también le va mucho cebolla caramelizada o unos pimientos verdes fritos cortados en tiritas.
DE PECHUGA DE POLLO
Una opción perfecta para los que prefieren algo ligero, de sabor suave y súper fácil de preparar. Basta con hacer unas pechugas de pollo a la plancha, tostar el pan y rellenarlo con el pollo, unas rodajas de tomate y de cebolla y unas hojas de lechuga. Añádele mayonesa al gusto (o si prefieres, un poco de mostaza) para darle sabor y que quede más jugoso. Si no te preocupan las calorías y prefieres algo más crujiente, hazlo con pechuga de pollo empanada o si no quieres carne, con queso halloumi a la plancha.
CON ZAMBURIÑAS Y LANGOSTINOS
Marcos, de @Tapasconestilo, propone hacer el bocadillo con un brioche estilo japonés (con la técnica tang zhong), pero queda igual de rico con un brioche clásico.
Para el relleno, empieza por pelar los langostinos y retirar las zamburiñas de la concha; resérvalos. A continuación, prepara una salsa flambeando las cabezas y cáscaras de los langostinos con ron o brandy; tritúralas, pásalas por un colador y una vez la pasta que te ha quedado esté fría, mézclala con un poco de mayonesa. Por otro lado, haz otra salsa mezclando mayonesa con pasta de wasabi.
Cocina el marisco a fuego fuerte, vuelta y vuelta, en una sartén con mantequilla y ajo picado. Pon en el fondo del pan una capa generosa de salsa de langostinos y lechuga cortada finamente; coloca después el marisco, espolvorea con cacahuetes picados, eneldo, cilantro y un poco de ralladura de lima y cubre con unas gotas de la mayonesa de wasabi.
CON REMOLACHA Y QUESO
En el perfil de Instagram de Arnau París, ganador de Master Chef 9 (@arnaumchef9) encontrarás varios bocadillos con pan brioche a cuál más original y delicioso. Una de sus últimas propuestas es un brioche vegetariano muy fácil de hacer.
Pela remolacha, trocéala y alíñala con un poco de sal, aceite y hierbas aromáticas; ásala a 200º durante 10 minutos. Rellena el pan brioche con queso cottage y la remolacha asada; añade por encima unos cacahuetes fritos con miel y un chorrito de zumo de lima.
DE TARTAR DE SALMÓN
Si quieres probar esta idea de la pareja de @ma_petite_bouchee, empieza por hacer la salsa: mezcla mayonesa con un poco de shiracha o unas gotas de tabasco, salsa Perrins, zumo de lima y una pizca de sal. Corta el salmón fresco (previamente congelado) en trozos pequeños y mézclalo con la salsa anterior.
Rellena el brioche con el salmón y una hojas de rúcula, y cubre con unas huevas de salmón, tiras de puerro fritas para darle un punto crujiente y un poquito más de salsa.
DE HUEVOS REVUELTOS CON SALMÓN AHUMADO
El único secreto para que este bocadillo te quede impresionante es que los huevos te queden muy jugosos. Para ello un truco es separar las claras de las yemas; cuajar primero las claras y ya con el fuego apagado, añadir las yemas y remover bien. También puedes añadir al revuelto un chorrito de nata.
Monta el bocadillo con los huevos, unas lonchas de salmón ahumado (también puedes cortarlo en tiritas y mezclarlo con el huevo) y cebollino picado por encima. Añádele un poco de mayonesa o salsa rosa si quieres. También le pega mucho un poco de puerro o cebolla picados fino y pochados ligeramente.
DE OSOBUCO CON AGUACATE
Carlos, de @charlito_cooks, propone hacer este bocadillo con osobuco de ternera, pero podrías sustituirlo por cualquier carne melosa como unas carrilleras.
Sazona la carne y séllala en una olla con un fondo de aceite, retírala y reserva. En la misma cazuela, sofríe cebolla, zanahoria y ajo troceados y cuando las hortalizas empiecen a ablandarse, añade tomate concentrado, remueve y vuelve a incorporar la carne. Desglasa el fondo con un poco de vino blanco, añade caldo y deja que cueza hasta que la carne esté bien blandita.
Mientras prepara una mayonesa casera en la que agregues además del aceite y la yema de huevo, salsa de soja, cebollino picado y zumo y ralladura de lima. Si no quieres complicarte demasiado, recurre a una mayonesa ya hecha y mézclala con estos ingredientes extra.
Por otro lado, machaca un aguacate bien maduro y mézclalo con queso cottage; aliña la mezcla con aceite, sal, pimienta, un chorrito de zumo de lima y si quieres, con unas gotas de alguna salsa picante.
Monta el bocadillo con la pasta de aguacate y queso, la carne desmigada con un poquito de su salsa, la mayonesa con soja y cebollino picado.
DE BOLOÑESA CON ENSALADA DE COL
Solo con una buena salsa boloñesa ya tendrías un relleno de diez, pero @albantaromero lo convierte en un bocata aún más redondo al añadirle una ensalada de col.
Ella usa una boloñesa vegana, pero puedes prepararla si lo prefieres con carne picada; lo importante es no pasarse con la salsa de tomate para que no quede un relleno demasiado líquido.
Para la ensalada mezcla lombarda y repollo picado en tiritas muy finas y mézclalo con pepinillo en vinagre laminados y una salsa a base de mayonesa, mostaza y miel.
