Diego Guerrero, pongamos que hablo de Madrid

Paseamos por la ciudad con el chef de moda en la capital.

Diego Guerrero

Decía Sabina que Madrid es una ciudad invivible pero insustituible. Y Diego Guerrero (Vitoria, 1975) bien lo sabe. Tenía 20 años cuando se bajó del autobús y llegó por primera vez a la capital para trabajar en un restaurante, con una maleta en cada mano y dispuesto a comerse el mundo. Pero fue la ciudad quien se lo zampó a él: «No se me borra de la cabeza mi llegada, era el típico de pueblo, nadie me hablaba y me pusieron a currar casi sin decirme ni hola. Era un crío, no tenía dinero, ni medios, venía de un ambiente muy cercano, muy de mi casa, y el inicio fue jodido. Recuerdo arroparme en la cama la primera noche, hasta los ojos, como si me fueran a matar, y se me cayeron dos lagrimones… No lo olvidaré nunca. Yo sólo quería volver a casa». Y eso hizo. Regresó al norte, a las cocinas de un buen restaurante en Amurrio (Álava). Pero el destino quiso que uno de sus clientes habituales, que trabajaba en Madrid entre semana, apareciera un día con otra oferta de la capital. Existía un club privado, en pleno centro, en el que daban de comer sin aspavientos y los socios empezaban a exigir ‘algo más’. Y a la cocina de Diego Guerrero ese ‘algo más’ le sobraba. El lugar era El Club Allard, y el chef aceptó el reto.

Volvió, se reconcilió con la ciudad e hizo bueno el dicho «de Madrid al cielo», al que subió para coger las dos estrellas Michelin que hoy sigue luciendo el restaurante. Pero, tras más de una década, el cuerpo le volvió a pedir marcha. Quería ser más libre para expresarse a través de su cocina, sin ataduras, y decidió montar algo solo, sin socios. Necesitaba libertad absoluta y así nació DSTAgE, un original restaurante en el barrio de Las Salesas, en el que la alta cocina baja al suelo para poder disfrutarse en vaqueros y camiseta, un espacio gamberro con una propuesta innovadora, un lugar imprescindible para los amantes de la movida madrileña foodie que vive la capital. Acaba de celebrar su primer aniversario y DSTAgE ya luce su primera estrella Michelin al tiempo que Diego se ha convertido en referencia gastronómica de la ciudad. Con él, en una de sus mesas, nos sentamos para hablar, pongamos, de Madrid.

¿Es cierto que este lugar en el que estamos nació en una servilleta?
Sí. Soñaba con un sitio en el que pudiera ofrecer la experiencia completa que la gente está buscando en un restaurante, y eso incluía ver los fogones, lo que hay detrás, lo que se cuece… Queríamos que todo ello formara parte de la experiencia y decidimos quitar los cristales y cualquier tipo de separación de la cocina. De ahí surgió todo. Eso fue lo que pinté en una servilleta, nuestro escenario, DSTAgE, y así empezó a gestarse el sueño.

Retrocedamos unos cuantos años más. ¿En qué momento de tu vida decides dedicarte a los fogones?
Con 18 años, después de hacer selectividad tuve que elegir una carrera. Quería una profesión con la que me pudiese expresar e intuía que con periodismo, bellas artes o cocina podría hacerlo. Mis padres dijeron que cocina no; y yo, por rebeldía, dije que cocina sí. El primer año de prácticas lo hice con Martín Berasategui y supe que había elegido bien. A partir de ahí, ya sólo he trabajado en esto, es mi medio de expresión y mi lenguaje, mi manera de contar historias.

Cuando decidiste emanciparte, ¿por qué quisiste hacerlo en Madrid?
No es que me sintiera en deuda con esta ciudad, pero sí agradecido. Me ha dado muchas alegrías, he vivido muy buenos momentos y muchas cosas importantes en mi vida han pasado aquí. Cuando me planteé la idea de arrancar desde cero, recibí ofertas para hacer cosas fuera, y es algo que no descarto, pero más adelante. Quise empezar en Madrid, establecer la sede, la casa madre, y ya veremos lo que nos depara el futuro que está por venir. Desde aquí, a comernos el mundo.

¿Hasta qué punto el entorno marca tendencia en tu cocina?
Mucho. Mi cocina es cosmopolita y abierta –porque Madrid es así, un crisol de culturas, como el propio equipo de DSTAgE–, es el reflejo de lo que vivimos, de una ciudad que cada día recibe a un montón de gente de fuera. Sería muy poco creíble decir que hago cocina de kilómetro cero, porque yo delante del restaurante lo que tengo es un edificio, no una huerta ecológica de tomates, así que, en mi caso, no me siento identificado con eso, lo que no quiere decir que no cuide al máximo la materia prima que utilizo, tanto la que traigo de aquí cerca como la que viene de la otra punta del mundo. Además, cuantas menos reglas tenga, más creativo puedo ser.

Entre el foodie madrileño y el vasco, ¿existe mucha diferencia?
Te diré que lo de los términos me cuesta. ¿Qué es un foodie? Antes eran gourmands, luego gourmet, luego gastrónomos, ahora foodies… Cada día trato de separarme un poco más de todo esto que rodea a la gastronomía. Para mí, todos los que vienen a comer a mi casa son iguales y, al final, lo que tienes que pensar es que lo que ha salido de mi mente y de mi corazón hoy se lo va a comer alguien, que puede ser australiano, de Amorebieta o de mi barrio. Y esa es la magia: emocionar a todos por igual.

Hablando de tu barrio, ¿por qué elegiste Malasaña para vivir?
Porque me fascinó el ambiente que se respira, la gente. Vengo de una ciudad pequeña como Vitoria y Malasaña hizo que me sintiera bastante ‘en casa’, en el sentido de que es todo muy cercano, conoces a los vecinos y a los camareros de los bares, hablas con los tenderos... Dentro de las ciudades grandes me resulta muy placentero encontrar rincones reducidos donde estar cómodo. Alguna vez me he planteado moverme, pero me cuesta, estoy muy arraigado en el barrio.

David Muñoz, Javier Bonet, tú… ¿Hay una nueva movida madrileña, pero esta vez gastronómica?
Sí, da la sensación de que se está moviendo algo, y ese término de nueva movida lo resume bien. Todo ha cambiado en Madrid: mucha gente joven viene empujando con un talento inmenso, y el público también ha evolucionado. Un gran número de cocineros jóvenes y emprendedores no podemos ofrecer ese lujo palaciego que era típico de la alta gastronomía, pero a cambio ofrecemos otro más verdadero, que tiene que ver con la pasión, la cercanía y el compromiso con el oficio.

¿Cuáles son tus lugares favoritos para desayunar, comer y cenar?
Me gustaba mucho desayunar en el Café Comercial, que estaba en mi barrio y me encantaba. Me fastidió mucho que lo cerraran. Ahora desayuno en La Musa, y también en el Bar Amor, que están en mi calle. Para comer, me quedo con Sudestada; y, para cenar, con Sacha.

Tienes claro que no podrías vivir sin…
Sin mi Vespa. Tengo otra moto más grande, pero prescindiría antes de esa que de la Vespa, sin dudarlo. Me muevo siempre con ella, y es la que me lleva todos los días al restaurante.

Eres un guitarrero empedernido. ¿Te habría gustado dedicarte profesionalmente a la música?
De niño quise aprender a tocar la guitarra, pero en casa no había muchos medios y, entre inglés y música, mis padres eligieron el idioma, no fuera a ser que la cosa saliera peligrosa. Si hubiera empezado de chaval, habría tenido inquietudes como montar un grupo y me habría creído que podía ser alguien en esto, lo que habría sido un craso error. Cuando ya me lo pude costear, me apunté a clases de guitarra y ahí sigo aprendiendo y torturando a los que están cerca de mí.

De hecho, firmas la canción del vídeo promocional de DSTAgE.
Es una historia bonita. Soy amigo de Marcos y Raúl, de La Sonrisa de Julia, y antes de abrir el restaurante fui a visitarles a Cantabria. Estuvimos pescando y haciendo surf, luego hicimos una parrillada con lo que cogimos y acabamos tocando. Después de algún gin-tonic, les enseñé unos acordes que me rondaban la cabeza y de allí salió un tema, Waves, que se grabó en un iPhone y acabó siendo la canción del vídeo con el que comunicamos la apertura de DSTAgE.

¿Alguna canción favorita que hable sobre esta ciudad?
Me gusta mucho Calles de Madrid, de Quique González. Hay otra que no habla de aquí, pero que se convirtió en himno de DSTAgE y que nos trae muy buenos recuerdos: When They Fight, They Fight, de Generationals. La bailamos todo el equipo cuando nos dieron la estrella.

Terminamos: si Madrid fuera un ingrediente, ¿cuál sería?
Una Valentina, una mezcla de especias, por la variedad de culturas que hay aquí. Mira, hablábamos antes de Sudestada: cocina del sudeste asiático, hecha por un argentino afincado en España. Y es mágica. Madrid es eso: mezcla.

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Inseparables

Aficionado a las motos, no sabría vivir sin su Vespa. Con ella callejea cada día de camino a DSTAgE.

Su barrio

El chef, en la Plaza del Dos de Mayo, epicentro de Malasaña, el barrio madrileño en el que lleva instalado desde hace más de una década.

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Para leer...

La librería madrileña Tipos Infames 
(San Joaquín, 3), especializada en narrativa de carácter independiente y en vinos, es una de las tiendas de referencia del chef.

Pasión por las cuerdas

Probando una guitarra en Madrid Musical (Málaga, 8), su tienda de instrumentos favorita.

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Su favorito

Sudestada (Ponzano, 85), con Estanis Carenzo al frente de los fogones, es uno de los restaurantes favoritos de Guerrero.

Buscando plantas

Cerca de DSTAgE, al otro lado de la calle, está la tienda de plantas Margarita se llama mi amor. Allí, Diego se nutre de muchas de las aromáticas que utilizan en el restaurante.

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Para desayunar

El chef solía desayunar en el Café Comercial, hasta que este verano cerró sus puertas. Ahora, disfruta de la primera comida del día muy cerquita de su casa, en Bar Amor.

Para comer...

El restaurante Lúa (Paseo de Eduardo Dato, 5), una de las recomendaciones de Diego para comer en la ciudad de Madrid.

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Su filosofía

Un cuadro explica la filosofía del restaurante: «Días para oler, saborear, sorprenderse, crecer y disfrutar».

Que entre la luz

En el patio central de DSTAgE, Diego cultiva algunas hortalizas y plantas aromáticas con las que les da el último toque a varios de 
los platos que ofrece en el menú.