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Como afirman desde Formaje, cortar el queso no es una tarea baladí sino “un arte delicado que debe tratarse con exquisita atención para disfrutar del producto como se merece”. Y es que la forma de cortar el queso influye después en su degustación; hacerlo correctamente es clave para poder disfrutar al máximo de sus aromas, matices y texturas.
Aunque no se trata de una ciencia exacta, los expertos coinciden en que, con independencia del tipo de queso que se trate, uno de los principales objetivos a la hora de cortarlo es que todos los pedazos tengan una proporción similar de pasta y corteza, de interior y exterior; así todos ellos ofrecerán unas cualidades parecidas. Y es que la humedad del queso no es la misma en la parte interior que en la exterior (a medida que nos acercamos a la corteza, la humedad es menor pues esa parte está más en contacto con el aire del ambiente) lo que hace que su sabor y textura también sean diferentes en las distintas zonas. El factor que determinará cómo cortar el queso es su forma. Y para que te conviertas en toda una experta, y no te quede ni una sola duda, te damos todas las claves. ¡Toma nota!
QUESOS CILÍNDRICOS O EN TRONCO
Como el rulo de cabra
Se cortan en medallones de 1-2 cm de grosor si vamos a comerlos tal cual o un poco más gruesos si vamos a pasarlos por la plancha. Para que el queso no se desmorone ni deforme al cortarlo, es necesario usar un cuchillo adecuado para quesos blandos y delicados. Además, es conveniente humedecerlo antes con agua caliente y secarlo correctamente.
Si no se dispone de un cuchillo específico, un truco es utilizar seda dental sin cera ni sabor. Hay que colocar el queso sobre la seda dental en aquel punto donde queramos hacer el corte y levantar ambos extremos del hilo dental llevando uno hacia el otro en un movimiento rápido y firme.
En cualquier caso, dado que estos quesos son muy suaves y fáciles de untar, también pueden servirse enteros acompañados de un cuchillo untador para que cada comensal se corte lo que desee.
QUESOS REDONDOS Y PLANOS DE CONSISTENCIA TIERNA Y CREMOSA
Como el camembert o el brie
Se cortan como si fueran una tarta, en porciones triangulares iguales, partiendo desde el centro hacia los bordes. Para evitar que el cuchillo se pegue a la pasta, también en este caso es recomendable humedecerlo con agua caliente y secarlo antes de cortar el queso.
QUESOS UNTUOSOS CON EL CENTRO MUY LÍQUIDO
Como la torta del Casar
Hay que abrir el queso por la parta de arriba, retirando la corteza superior con un cuchillo afilado, como si le estuviéramos quitando la tapa. A continuación, hay que remover la crema para que se oxigene y comerla a cucharadas o untarla sobre pan con un cuchillo de punta roma.
Aunque no es muy habitual, también se puede cortar en porciones, comiendo también la corteza. Para ello es necesario meter el queso o torta antes en el frigorífico para que adquiera cierta consistencia. Una ver cortado, lo mejor es envolver las piezas en film de cocina y volver a meterlas en la nevera hasta que vayan a consumirse.
QUESOS REDONDOS DUROS O SEMIDUROS
Como el de oveja curado o semicurado
Si se trata de quesos curados, con una maduración de más de 4 meses, lo más fácil y habitual es cortarlos primero en cuñas y a continuación, colocar la cuña sobre uno de los costados anchos, retirar las cortezas superior e inferior, y cortarla en triángulos.
Cuando el queso es semicurado, con una curación de solo 2 meses, puede cortarse de la misma forma o en barritas con un grosor de 5-10 mm.
QUESOS DE BOLA PARAFINADOS
Como el edam o el gouda
Si están enteros hay que cortarlos primero a la mitad y a continuación, en cuñas. Después, se coloca cada cuña sobre uno de sus lados y se corta en porciones piramidales, haciendo los cortes desde el centro de la cuña y al bies hasta los bordes del queso, en forma de abanico.
Otra opción es hacer cuñas de unos 3-4 cm de grosor y, colocando cada una sobre uno de los lados anchos, cortarla de forma paralela al corte hasta llegar a la zona más próxima a la corteza (pasando un poquito de la mitad de la cuña) y entonces, pasar a hacer cortes perpendiculares a la corteza.
QUESOS DUROS AÑEJOS
Como el parmesano
En realidad este tipo de quesos no se cortan, sino que se parten en trozos irregulares, de apariencia rústica. Es aconsejable que los trozos sean relativamente gruesos y con cierto cuerpo porque así la textura se aprecia mejor.
QUESOS FRESCOS
Como el queso de Burgos
Si son redondos, se deben cortar en cuñas desde el centro y hasta los bordes. En cambio, si son cuadrados, en lonchas lo suficientemente gruesas para que no se doblen ni rompan.
QUESO AZUL
Como el Roquefort
Al tratarse de quesos de grandes dimensiones, suele comercializarse en piezas triangulares. Estas deben cortarse en cuñas, haciendo cortes gruesos en abanico clavando el cuchillo desde el centro hacia fuera.
Como este corte puede resultar complicado dada la textura quebradiza de este tipo de quesos, como alternativa pueden irse sacando “piedras” sobre la marcha.
QUESOS CUADRADOS
Como el queso de Mahón
Acostumbran a tener un gran tamaño, por lo que en las tiendas suelen encontrarse porcionados en cuartos. Estos hay que cortarlos en lonchas y después, en bastones o en cubos.
Los quesos que se venden en bloques (como el emmental) también pueden cortarse en bastones o cubitos; si bien, si se cortan en lonchas más delgadas y anchas, la superficie de queso que toca la lengua aumenta y con ello obtenemos el máximo sabor de cada trozo.
¿Y QUÉ CUCHILLO UTILIZO?
Dependiendo del tipo de queso, su forma y dureza le irá mejor uno u otro. Aquí tienes una relación de los más utilizados para cortar queso.
- CON HOJA PERFORADA
Es muy versátil y puede usarse con casi cualquier queso siempre que no sea muy duro.
Los orificios evitan que los quesos más cremosos y blandos se queden pegados a la hoja y también hacen que resulte más fácil separar las porciones del cuchillo ya que se puede presionar la pieza a través de ellos.
Por otro lado, su terminación en punta posibilita cortar desde el centro y presionar hasta el borde.
- DE HOJA LARGA DELGADA
Parecido al cuchillo jamonero, también es adecuado para cortar quesos blandos y semiduros, sobre todo si se van a cortar en piezas más grandes.
Suele tener el mango desplazado de la hoja (hacia arriba) en lugar de continuar en línea recta, lo que evita que se de con la mano en la mesa haciendo el corte más cómodo.
- DE UNTAR
Se trata de un cuchillo de punta redonda y algo más ancho hacia la punta. Es el indicado para los quesos cremosos de untar como los que se comercializan en tarrina, pero también para extender quesos frescos y blandos.
- LIRA O CUCHILLO DE ALAMBRE
Se utiliza para cortar quesos muy blandos, frescos y cremosos, que al tener una textura muy frágil, es fácil que acaben aplastados o deformados al hacer presión con la hoja de un cuchillo.
-DE DOBLE MANGO
Se agarra por ambos extremos y sirve para cortar quesos semiduros o duros sin romperse. Es muy útil para hacer los primeros cortes en piezas grandes.
- DE LÁGRIMA, GOTA O MEDIO CORAZÓN
Se trata de un cuchillo corto y de mango generoso que parece un puñal. Se usa para quesos muy duros y curados que no admiten cortes limpios y están diseñados para sacar piezas irregulares.
- PLANO O CINCEL
Es una especie de pala afilada y recta que se usa con quesos semiblandos o semiduros. La hoja se coloca en vertical sobre la superficie de la pieza y se presiona hacia abajo, sacando así rebanadas limpias, de grosor medio o más fino.
- CON DOS PUNTAS O DE PUNTA BIFURCADA
Es un cuchillo largo, más bien fino, de hoja muy afilada y que presenta un extremo apuntado doble. Aunque se puede utilizar con diferentes tipos de queso, es especialmente práctico con los semiblandos, ya que al ser tan estrecho es más probable que el queso no se quede pegado a la hoja.
Con las puntas del extremo se pueden pinchar los trozos para servirlos o montar una tabla.
- CORTADOR CON CUCHILLA OSTEHØVEL
Aunque no es un cuchillo como tal, permite extraer láminas más o menos finas de quesos firmes y semiduros pero que tengan cierta elasticidad y sacar lascas de los más curados y firmes como un manchego, gruyère o parmesano de curación media.
- GIROLLE
Es un cortador especial que permite sacar flores de queso que resultan de lo más decorativas.
3 COSAS QUE DEBES TENER EN CUENTA
1. Solo los quesos firmes y añejos pueden cortarse con antelación sin que sus características se vean comprometidas. En cambio, los suaves y frescos deben cortarse poco antes de servirse o, incluso, llevarlos enteros a la mesa para que cada comensal lo corte.
Si cortas el queso con antelación, puedes conservarlo en un táper hermético hasta 12 horas; si lo vas a dejar más tiempo, envuélvelo en papel de queso. Guárdalo en la parte menos fría del refrigerador.
2. Si vas a cortar varios quesos, limpia el cuchillo entre uno y otro para evitar que haya una contaminación de sabores pero también que las bacterias de un queso pasen al otro.
3. Saca el queso de la nevera con antelación. Los quesos deben servirse a temperatura ambiente para que puedan apreciarse su sabor y los matices. En general, cuanta mayor sea la maduración del queso, más dura la pasta o más grande o gruesa la pieza a degustar, más tiempo necesitará para atemperarse. Lo ideal es que los blandos se sirvan entre 18º y 20º, los duros o semiduros entre 22º y 25º, y los frescos, se recomienda servirlos a no más de 15º.
A pesar de todo, en muchos casos resulta más fácil cortarlos mientras estén fríos.
