Si el hidalgo más universal de toda La Mancha asomara la cabeza desde el fondo de El Quijote, caería rendido a los pies de la nueva sensación gastronómica de esta tierra de molinos, gachas, pisto, gazpachos, tojunto, migas de pastor, sopas de ajo y uno de los quesos más sabrosos del mundo. La chef María Morales (Tomelloso, 1993), sencilla y humilde como su tierra, ha revolucionado el panorama deli manchego con una idea que, de puro humana, resulta toda una revolución en este mundo de algoritmos y megabytes. La propuesta se llama Esencia by María Morales y se materializa en una mesa corrida para 14 comensales con la cocina vista.
En ella, María maneja como nadie ese cucharón forjado desde niña a golpe de chupchup y memoria: la de la cocina de sus abuelas Carmen y Pilar, y la de la sabiduría ancestral en el despiece de carne de su abuelo Rafael, carnicero del pueblo que vio nacer también al artista Antonio López. De su estirpe no sólo aprendió todo lo que sabe de cocina, sino que educó su paladar para investigar e idear las creaciones by Morales con ese twist que esperan conocer las 3000 personas en lista para sentarse a su mesa con vistas a los fogones.
Su historia es la de muchas jóvenes que salieron del pueblo para estudiar en la capital, en su caso, Hostelería y Turismo. "Compartía piso, y echaba de menos a mi familia reunida alrededor de aquellos platos legendarios que sabían a gloria. Siempre he estado muy ligada a nuestras raíces y manera de vivir... Somos muy humildes, pero lo damos todo. De niña, mis mejores amigas eran las hermanas de mi abuela. Cuando creces en una familia así, acabas teniendo ese punto tan de revieja que me encanta", cuenta, divertida, María.
"En mi familia éramos 14 a la mesa, el número de plazas de mi restaurante"
Durante toda su vida, la familia al completo (14, un número mágico para ella) almorzaba los sábados en casa de su abuela paterna, Carmen, la de los cocidos, y los domingos en la de la materna, Pilar, una artista con las carnes.
"Éramos 14, y ese es precisamente el número de comensales que pueden disfrutar en Esencia. Recuerdo que había piezas, como la falda de cordero, parecida a la entraña, que no se vendían porque no se valoraban, pero mi abuelo las honraba dándoles siempre el mejor toque".
En Madrid se puso a replicar en casa todas esas recetas hasta que, preparando unas oposiciones, su hermana Ana la apuntó al casting de la novena edición de MasterChef. Tras pasar por siete fases a lo largo de tres meses y superar a casi 70 000 aspirantes, entró enla casa de los fogones con el más humilde y típico de los platos manchegos: los quijotescos galianos (tortas gazpacheras), con perdices y conejos cazados por su propio tío. Terminó el concurso en tercera posición.
"Sales del programa con un poco de shock; aún me estoy acostumbrando a cómo me ha cambiado la vida", dice. El siguiente paso fue una formación en el donostiarra Basque Culinary (en técnicas culinarias de vanguardia), a lo que sumó un máster de sumiller profesional en la Escuela Española de Cata. Hasta que llegó el momento de materializar toda su sabiduría y convertirla en modo de vida.
Tras dar mil vueltas, una noche cantó "eureka" con la idea más sencilla y coherente del mundo: cocinar como sus abuelas. Tras visitar multitud de edificios en Tomelloso, descubrió que tenía el proyecto delante de sus narices: el merendero (la cochera, como la llaman los manchegos) de una de las viviendas familiares.
Allí, María ha dado forma a su sueño como si se tratara del salón de una casa, sin más tecnología que una cocina de inducción y un horno con los que prepara cada día del fin de semana 14 platos de degustación (los siete primeros se toman con la mano) para 14 personas junto a su fiel Mimi, mucho más que una pinche.
"Voy variando el menú según me apetece y la temporada: ahora tengo platos como la lenteja caviar, el guiso de manitas de cerdo o la sopa de ajo"
"Hay dos formas de disfrutar Esencia: en un único grupo o compartiendo mesa con otros comensales. Comienzan la degustación con timidez..., ¡pero a los diez minutos ya parecen una familia!", cuenta María con un chorro de voz.
"Voy variando el menú según me apetece y la temporada: ahora tengo platos como la lenteja caviar, el guiso de manitas de cerdo o la sopa de ajo, pero lo cambio cada semana" Los postres sí son fijos: pavlova de mango y tarta de queso fresco manchego.
La vajilla, de San Claudio, fue un regalo de su abuela a su tía, la cristalería pertenece a su madre, y muchas piezas, como la porcelana de Sagres, han sido adquiridas por la chef en Portugal. ¿El secreto de esta revolución? "Que a todos, sin excepción, nos gusta que nos quieran, que nos traten bien, y sentirnos especiales y seguros: lo que viene siendo, de toda la vida, estar en casa".
