¡Y un jamón!
Es, junto al turrón y las gambas, el rey de las mesas navideñas. Pero conviene saber algunas cosas para sacarle el mayor partido al jamón ibérico puro y evitar disgustos: ¿cómo elegirlo para acertar?, ¿cómo cortarlo para aprovecharlo al máximo?, ¿cómo conservarlo para que no se reseque?… La familia Arturo Sánchez lleva más de un siglo dedicada a ello y su maestro cortador, Carlos Barriga, más de 30 años haciendo arte con el cuchillo. Nadie mejor que él para darnos algunos consejos.
¿Cómo elegirlo?
1. En lo primero que debes fijarte es en la caña (la parte anterior a la pezuña). Tiene que ser fina, como media muñeca, abarcable con tu índice y tu pulgar. Cuanto más gruesa, menos pureza.
2. Presiona con tu dedo en la zona más ancha, donde hay más tocino. Si el jamón es bueno, lo hundirás sin esfuerzo incluso saldrá algo de grasa. Debe ser suave al tacto.
3. Ahora presiona la parte que no tiene tocino. Esa zona no debe estar blanda, pero tampoco excesivamente dura.
4. En cuanto al tamaño, lo mejor para que tenga el punto óptimo de curación es que la pieza no sea demasiado grande ni demasiado pequeña. Lo ideal es en torno a los 7 - 7,5 kilos.
5. Si al abrirlo el tocino no es blanco sino rosadito… ¡bingo! Ya puedes relamerte.
¿Cómo empezarlo?
1. Lo primero que debes hacer es intentar calcular cuánto tiempo te va a durar el jamón. Si sois muchos y sabes que va a volar, empiézalo por la maza, que es la parte más ancha. Si vas a tardar más en consumirlo, empieza por la babilla, que es más estrecha, y conseguirás que tarde más en resecarse.
2. No lo limpies entero por fuera, a no ser que lo vayas a acabar ese mismo día. Quítale el cuero a la parte que tengas pensado consumir, y nunca con el cuchillo jamonero. Utiliza uno de carnicero (o francés), bien afilado. Después, emplea una puntilla para limpiar las partes feas.
3. Es muy importante limpiarlo bien, porque de lo contrario el sabor se verá afectado: la parte exterior amarga mucho.
4. Cuando empieces a cortar, guárdate una lonchas solo de tocino, no hace falta que sean muy gruesas. Guárdalas en un tupper, luego te contamos para qué.
¿Cómo cortarlo?
1. Hay un truco infalible para cortar bien jamón: la paciencia. Sin ella, no sólo no te saldrán buenas lonchas sino que además corre peligro tu integridad.
2. Es fundamental que el cuchillo esté afilado. De lo contrario, tienes más posibilidades de cortarte. Es preferible un cuchillo malo afilado que un cuchillo bueno sin afilar.
3. Por el jamón en perpendicular a ti y la mano izquierda (si eres diestro) lejos del filo. Entonces, haz como si tocaras el violín, mueve el cuchillo de lado a lado, sin empujar hacia abajo. Si la pieza es de calidad, se cortará solo sin hacer ningún esfuerzo.
4. Intenta que el corte sea lo más plano posible, paralelo a la encimera. Es importante que no dejes hendiduras a lo largo ni a lo ancho.
5. Lo último, pero quizás lo mas importante: cuando cortes jamón, dedícate exclusivamente a eso, a cortar jamón. No hagas otras cosas a la vez, es más peligroso de lo que parece.
¿Cómo conservarlo?
1. Una vez abierto, es muy importante que no le dé la luz. Intenta guardarlo a temperatura ambiente y, si puede ser, en un lugar cerrado, como un armario.
2. La lonchas de tocino que has cortado previamente, te servirán para tapar la parte abierta del jamón. La grasa ayuda a que esa zona expuesta al aire se reseque menos. Además de cubrirlo, también puedes frotar la zona con el tocino para que recupere el brillo.
3. Si vas a tardar más de 4 días en acabarlo, el experto considera que la mejor opción es llevárselo a un profesional para que lo corte y lo envase al vacío. Si lo consumes en los tres primeros meses, el 95% de sus propiedades (textura, aroma, sabor..) permanecerán intactas.
¿Cómo comerlo?
1. El jamón bueno, según el experto "debe comerse solo, sin pan y por supuesto sin aceite".
2. La tapa perfecta debe tener unos 4 cm de largo e incluir una veta de grasa de entre 3 y 4 mm. Ahí se condensan el sabor y los aromas del ibérico.
3. La loncha debe ser fina, pero sin pasarnos. No hay que obsesionarse con la delgadez, porque debe tener textura suficiente para no quedar pegada al paladar.
4. El jamón debe comerse nada más ser cortado. Cada minuto que pasa en el plato, hay matices que se van perdiendo.
5. Si lo tenemos en la nevera envasado al vacío, antes de degustarlo hay que sacar el paquete y sumergirlo en agua caliente durante 30 segundos. Al abrirlo, estará como recién cortado.
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