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La gastronomía georginana es la cocina de moda y por eso ha sido el país invitado de la última edición de Madrid Fusión, pero lo que quizás aún no sepas es que los vinos de esta región ubicada en la intersección de Europa y Asia son los más antiguos del mundo. Hablamos de Georgia, la nación bañada por el Mar Negro que acapara la atención de los foodies y winelover más inquietos.
Razones no le falta. La gastronomía de este hospitalario pueblo fusiona como ninguna otra la tradición y la vanguardia de Oriente y Occidente. Y lo hace a través de un recetario ancestral variado, abundante y sabroso, que consigue convertir las relajadas reuniones alrededor de la mesa (llamadas supra) en auténticas fiestas para los sentidos. En las supra los platos nunca están vacíos, pero tampoco las copas.
Georgia es, según los últimos hallazgos, el lugar donde nació el vino, un país que mantiene su tradición vitivinícola intacta desde hace más de 8.000 años. Con más de 500 variedades de uvas autóctonas y 10 denominaciones de origen, los vinos caucásicos están elaborados con qvevri, una especie de ánfora de arcilla que se entierra bajo tierra para la fermentación y envejecimiento del vino. Esta técnica declarada Monumento Nacional del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO es el origen de los actuales vinos naranjas u Orange Wines.
Con tan sólo un año y medio de vida, Nunuka ha conseguido traer un pedacito de esta riqueza “gastrocultural” a Madrid. Reconocido por una exquisita propuesta que rinde homenaje a la tradición culinaria del Cáucaso, el restaurante fundado por Nino Kiltava, con el chef Davit Narimanishvili al frente, ofrece un recorrido por algunos de los platos tradicionales más interesantes de esta carismática cocina, en la que priman los sabores picantes, las especias, los panes, las verduras, las nueces y la carne.
Nunuka es un homenaje a la familia de Kiltava, en concreto a su abuela paterna, pues fue quien le transmitió el gusto por la cocina casera. Con la ayuda de un equipo enteramente georgiano, que traslada al cliente el espíritu único del país y su cultura, y el asesoramiento de la consultora gastronómica Ansón y Bonet, la fundadora recupera el recetario familiar y le da una nueva vida, aportando pequeños toques personales. Un local plagado de recuerdos y de objetos que guardan historias de gran valor sentimental, sirve de antesala para embarcarse en una aventura inolvidable.
La cuna de los vinos naranjas
En este pequeño bistrot del barrio de Chueca, convertido ya en una suerte de santuario georgiano, los vinos juegan un papel fundamental. La propuesta líquida está compuesta en su totalidad por vinos caucásicos procedentes de pequeñas bodegas, y abarcan desde vinos de qvevri hasta referencias naturales que reflejan la versatilidad de la región. “Nuestra variada carta de vinos ofrece una selección distintiva que abarca tintos, blancos y ámbares. Son vinos que permiten experimentar una rica diversidad de sabores, desde la complejidad de los tintos hasta la frescura de los blancos. Aunque cabe destacar los fermentados en tinajas de barro bajo tierra y criados después en barricas de roble para que adquieran una mayor estructura”, explica Nino Kiltava.
Mundialmente reconocida como el lugar de origen del vino, Georgia, con la región de Kakheti como estandarte, posee una tradición vinícola legendaria cuyas raíces se remontan a siglos atrás. Herederos del saber hacer caucásico, los vinos georgianos son conocidos por su singularidad y sabor, y representan una parte importante de la historia vitivinícola mundial. “Disponemos de una emocionante selección de 16 vinos exclusivos, todos georgianos. Cada uno de ellos captura auténticamente los matices y sabores distintivos de la tierra, ofreciendo una experiencia que celebra la riqueza vinícola de nuestro país”, añade Kiltava. Una invitación a explorar la autenticidad y las particularidades de los vinos de este país a través de una paleta variada y emocionante.
Para subir nota
El término qvevri hace referencia al método tradicional de vinificación georgiano, que implica el uso de grandes ánforas de arcilla enterradas en el suelo. Este método deja una huella especialmente singular en los Saperavi Qvevri, tintos elaborados con una de las variedades más emblemáticas de Georgia, que presentan un cuerpo robusto, toques de fruta madura y especias, y un sinfín de matices únicos debido a este particular proceso de elaboración. Los Tanini Qvevri, por otra parte, son una versión sin filtrar de los Saperavi, vinos naturales que mantienen la característica turbidez de estas vinificaciones.
En lo que respecta a blancos, Nunuka ofrece opciones frescas y afrutadas como las de la Bodega Chelti, junto con los vinos naranjas de Khikhvi, Mtsvane y Kisi, que adquieren matices sorprendentes. También son interesantes los vinos blancos no filtrados de Pheasant's Tears, que respetan la tradición vinícola del país, o el intrigante vino ámbar de Tanini, que no deja a nadie indiferente.
Pero si lo que queremos es conseguir el carnet de experto en vinos georgianos, en este restaurante madrileño también se puede probar el Mukuzani, considerado uno de los mejores vinos tintos de Georgia, envejecido en barricas de roble. O el semidulce Kindzmarauli, que equilibra su dulzura con toques de fruta madura. “Mantenemos una carta dinámica que se adapta a la oferta gastronómica de Nunuka. Cambiamos y alternamos los vinos por copa para asegurar la mejor armonía con cada plato del menú. De esta manera, la experiencia culinaria es más completa y equilibrada”, expone la dueña.
Mildiani Vino tinto de Georgia Mildiani
Sabores ancestrales
Según Nino Kiltava, la riqueza de esta selección de vinos permite una armonización precisa con la cocina georgiana del restaurante. “Los vinos más suaves complementan perfectamente platos ligeros, realzando sus sabores sutiles. Por otro lado, los vinos con cuerpo se convierten en compañeros ideales para las delicias más sustanciales, intensificando la experiencia gastronómica”, adelanta.
No podemos irnos de Nunuka sin probar platos tradicionales como el Khachapuri (un pan plano horneado al momento y relleno de queso y yema de huevo, que empieza a convertirse en un must para los paladares capitalinos) o su Khinkali (una masa cocida y rellena de carne picada y caldo, hongos o ricota), entre otras delicias del Caúcaso como el Badrijani Nigvzit (berenjenas rellenas de pasta de nueces) o el Gebjali (un queso relleno de ricotta y adjika verde).
Entre los platos principales no falta el popular Kharchocon Elarji (un guiso de gambas con queso y maíz), ni tampoco el Chaqapuli (cordero en salsa de estragón y ciruela). Sin pasar por alto la carne a la parrilla de los Mtsvadi y Qababi, que ofrecen una infinita variedad de sabores exóticos y técnicas ancestrales. Feliz viaje.
Imprescindibles en una vinoteca
