12 restaurantes donde comer los mejores y más sabrosos guisos marineros
Aún nos quedan días de frío gélido en los que necesitamos recomponernos con esos platos de cuchara en los que el pescado y el marisco son protagonistas. Toma nota de nuestros destinos preferidos tanto si estás en Madrid como si tienes planeada una escapada en Semana Santa. Apunta, porque son de toma pan y moja.
La cuchara tiene un lugar destacado en la gastronomía española, y dentro de esta, un lugar privilegiado en los populares guisos marineros. Pescados como el icónico bacalao, la deseada merluza, el riquísimo rape o la clásica dorada hacen equipo con otras suculencias como las gambas, las almejas y los mejillones, entre otros moluscos y mariscos, para crear platos deliciosos, llenos de sabor y muy reconfortantes, de los que siempre apetecen. Por eso hoy os traemos una selección de restaurantes y de platos concretos en los que disfrutar de deliciosos guisos marineros, del norte al sur, pasando del País VAsco, Madrid, Barcelona o Cádiz.
Recetas como el guiso de almejas con patatas, el siempre apetecible Marmitako (de atún y gambones), ideas como el
Guiso de bacalao con gambones y almejas, por Foodtropia son siempre un acierto, y más cuando el fresco y el frío nos rodean. Toma nota de nuestras selección de restaurantes donde comer los mejores y más sabrosos guisos marineros. Nos lo agradecerás.
CITRUS DEL TANCAT
Aitor López es el responsable de que Citrus del Tancat, situado en Alcanar (Tarragona) luzca con su primer Sol Repsol. Su suquet es una guiso marinero maravilloso. Se elabora con una base de pescadilla de La Ràpita. Ees uno de esos manjares, que forman parte de sus menús y que el comensal mantiene en la memoria, lo mismo que otras preparaciones, que completan una propuesta y es sinónimo de tradición y vanguardia. Se caracteriza por la búsqueda del sabor a través de los productos de la zona y la técnica que se le aplica, entre ellos, el arroz del Delta, el mejillón, la ostra, los cítricos y el tomate.
C N-340 Km. Sol de Riu. Alcanar, Tarragona.
Tel.: 977 73 71 94.
Precio de los menús: Sol de Riu (83 euros), Montsiá (63) y Lo Canar (43).
Precio medio: 60 euros
Web: citrusdeltancat.com
TRAGABUCHES
Los platos de cuchara malagueños son una delicia y contundentes donde los haya. Quien los borda es el marbellí Dani García, quien, por fin, nos ha traído a la capital su Tragabuches. Un concepto que, reconoce, le rondaba la cabeza retomar, pero que no había apostado lo suficiente por él. Sin embargo, un buen día decidió mirar al verano del 98 en que nacía el ya mítico establecimiento en Ronda, en el que, con sólo 22 años, obtuvo su primera estrella Michelin en 2000. Como guiso marinero, rico y humilde, sugiere la cazuela malagueña, una receta típica elaborada con fideos y el marisco de temporada, aunque, ojo, otra receta a tener en cuenta, a pesar de que sus ingredientes no procedan del mar son los callos a la andaluza, cuya diferencia es que se acompañan de garbanzos y no falta manita y rabo de cerdo, morro, lengua de ternera, verduras y especias. La sopa llega por separado.
MADRID
C/ Ortega y Gasset, 40. Madrid.
Tel.: 911 17 92 30.
MARBELLA
C/ Ana de Austria, 2. Marbella. Málaga.
Tel.: 952 81 44 46.
Precio medio: 55 euros.
Web: Grupodanigarcia.com
ETTU
Luis Callealta, ex director gastronómico de Aponiente, está al frente de los fogones del Hotel Olom, en Cádiz, donde uno de sus platos estrella es su versión de las clásicas papas con choco. Se trata de un plato de pura esencia gaditana, muy típico, por ejemplo, del barrio de Santa María: Una receta por cien por cien humilde, de barrio marinero, donde tradicionalmente los pescadores, con la abundancia de ese cefalópedo, el choco, preparaban un guiso reconfortante y sabroso compuesto de un fondo con cebolla, tomate, orégano, patatas y el choco. Nos explica que “reinterpretamos los orígenes de este plato para elevarlo de una forma más gastronómica. Empleamos chocos de Puerto Real, que son chocos dulces, respetando al máximo el producto. Además, es un plato que se diferencia por las patatas con gnocci, la utilización de la esencia del choco como salsa y el toque picante de la receta, como homenaje a los orígenes mexicanos que, junto con los gaditanos, también defendemos en la propuesta de Ettu”.
Pl. Catedral, 9, Cádiz.
Tel.: 956 29 11 42.
Web: etturestaurante.es
ÍÑIGO LAVADO
El marmitako de bonito es una de las especialidades del cocinero vasco, un guiso que jamás dejamos de probar y absolutamente recomendable, sobre todo en el momento en que el pescado se encuentra en todo su esplendor. Sí, emplea materias primas del entorno, pero sin dejar de tender puentes con otros mundos, que impregnen su cocina para aportar una creatividad entendible, que otorgue al comensal algo más. Porque lo que pretende Íñigo es que tras cada visita nos llevemos a casa una experiencia gastronómica bestial, una reflexión y una emoción que mantenemos durante unos días. Ojo, su versión de los chipirones en su tinta mantienen su intención.
Av. Iparralde, 43. Ficoba. Irún.
Tel.: 943 63 06 39.
Web: inigolavado.com
Menú Bidasoa: 65 euros.
Menú Cocina de Emociones: 95 euros
HAMARRATZ
Si tenéis pensado hacer un viaje gastronómico por el País Vasco, sabed que en Zumaia la parada es obligada. Sobre todo, porque es la localidad en la que se encuentra este restaurante dirigido por Andoni Txintxilla, quien trabaja con esos pescados jamás valorados y que han pasado desapercibidos para el común de los mortales. Entre ellos, el mugle, la solla, el dentón o el lanzón. Dentro de su interés por el aprovechamiento de las piezas, sugiere unos sublimes callos de bacalao. Mecánico de profesión antes que cocinero y formarse unos meses junto a Ángel León también recomienda probar el ragout de pulpo, además de sus embutidos marinos, que siempre han de anteceder a cualquier guiso marinero.
C/ Artadi Auzoa. Zumaia. Guipúzcoa.
Tel.: 633 64 60 86
Web: Hamarratz-zumaia.com
Precio medio: 75 euros.
QUINCE NUDOS
Garbanzos con pulpo es una de las propuestas marineras de Bruno Lombán que no falla. Al frente de Quince Nudos, en Ribadesella, “la cocina de guisos o pucheros no un rescate, sino un seguir la tradición culinaria de los que nos gusta la cuchara. Somos principalmente marineros, por tradición y cercanía familiar y geográfica”, apunta el chef a quien le gusta combinar esos productos, que armonizan según los sabores y texturas, con otros menos tradicionales y más lejanos, pero que aportan solidez y un enfoque diferente al plato original, pero que, en cierta manera, enriquece la elaboración con otros matices, transformándola en un plato nuevo, pero con la base tradicional. Asimismo, sus sugerencias varían con la temporada, así que en Semana Santa un imprescindible son los clásicos garbanzos con bacalao y espinacas y en verano no os perdáis la marmita de bonito del norte.
C/ Avelina Cerra, 6. Ribadesella. Asturias
Tel.: 984 11 20 73.
Web: Restaurantequincenudos.com
Precio medio: 65 euros.
LA LONJA DEL MAR
¿Qué os parece disfrutar de un guiso de rape negro con garbanzos madrileños y salsa de oricios en pleno Madrid de los Austrias? Lo elabora el chef Fernando Negri, así que, si aún no podéis coger carretera y manta, este comedor se encuentra en la Plaza de Oriente y, desde luego, llega a la mesa un muy buen producto. Otro plus es que comes en el mismo en el mismo edificio en el que residió el músico Giuseppe Verdi y albergó los archivos de Patrimonio Nacional y, encima, con vistas al Palacio Real
Plaza de Oriente, 6. Madrid.
Tel.: 915 41 33 33.
Web: www.lalonjadelmar.com
Precio medio: 70 euros
CASA DE TAPAS CAÑOTA
El suquet es un plato marinero clásico catalán. En la receta servida en la Cañota, cobra protagonismo el rape, los mejillones y las gambas al ser ingredientes esenciales, que conviven en el plato con una mezcla de salsa americana de crustáceos y otra atomatada. El toque final lo otorga una picada preparada con ajo, perejil y azafrán. Se trata de una especialidad del cocinero Aitor Gomezurreta, como también lo es el arroz caldoso de nécora, que borda con un sofrito de cebolla, ñora, pimiento choricero, tomate concentrado, fumet y la misma picada del plato anterior a degustar en este espacio divertido y desenfadado propiedad de los hermanos Iglesias, lo mismo que Rías Kru, Teatro Kitchen & Bar y Backstage Cocktails & Snacks.
C/ Lleida, 7. Barcelona.
Tel.: 933 25 91 71.
Web: www.casadetapas.com
Precio medio: 30 / 35 euros
BISTRONÓMIKA
Carlos del Portillo acaba de recoger su primer Sol Repsol y está pletórico. Hemos querido celebrarlo junto a él y hemos disfrutado de un sublime guiso marinero: unas gustosas lentejas castellanas con cocochas de merluza a la brasa. Cada mediodía incluye uno en su propuesta. Como ejemplos, las verdinas con bogavante o con nécoras, las pochas con almeja fina de Carril o las pochas con santiaguiños: “La verdura y la legumbre siempre la tengo. Sin embargo, el resto de los ingredientes me los da el mar, ya sea las zamburiñas, las vieiras, las almejas o el centollo. En verano, hacemos salpicón, que pasa a ser un guiso templado”, dice el chef, quien siempre recomienda continuar con un pescado, ya reposado, de sabor sublime y punto excelente. El mero negro posee una carne suave y gustosa donde las haya.
C/ Ibiza 44, Madrid
Tel. 910 60 72 40.
Web: www.bistronomika.es
Precio medio: 95 euros.
CASA NATALIA Y TAPAS 24
Ambos son espacios dirigidos por Carles Abellán. El primero, en Formentera, cuya temporada comienza el 9 de mayo y la tradición mediterránea es la protagonista de unas ricas recetas para compartir. En el segundo, situado en Barcelona, el comensal disfruta de unas tapas y platillos de cocina tradicional de estética cuidada, que ya son un clásico en la Ciudad Condal. ¿Lo mejor? En los dos es posible disfrutar de un sabrosísimo suquet de pescado, elaborado al estilo Cala Montjoi, que el chef ofrece como un fuera de carta en ambos establecimientos. Como ingrediente principal, el pescado de roca, que varía según la temporada, y culmina la receta con un sofrito de ajo, pimentón, tomate y media guindilla. El fondo de pescado lo acompaña de patatas y, a veces, incluye berenjenas, alcachofas o setas.
TAPAS 24
C/ de la Diputación, 269. Barcelona
Tel.: 934 88 09 77
Precio medio: Desde 20 euros
CASA NATALIA
C/ Major, 78. Sant Ferran de Ses Roques. Formentera
Tel.: 971 32 90 07.
Precio medio: Desde 50 euros
BINA MAR
Juanlu Fernández se considera un absoluto enamorado de los guisos marineros tan presentes en la cocina popular andaluza: “Desde niños, en nuestras casas no falta un guiso de pescado, de concha, al menos dos o tres días a la semana”, confirma el cocinero de Lú Cocina y Alma y de Bina Bar, local al que le gusta referirse como “el bar de siempre, el bar con chispa”. A estas elaboraciones, las denomina “cazuela marinera” y las crea con “algo de concha”, explica. Es decir, con almejas, chirlas, berberechos, un caldito de mejillón, en el que moja el ajo frito con una pizca de pimentón, pedacitos de lubina y llega a la mesa con un poquito de ali oli katsoubushi, que otorga a la receta un toque diferente. Asimismo, incluye un elemento, que le vuelve loco: unos trocitos de oreja de cerdo, sin el cartílago. ¿El motivo? Aporta colágeno y el resultado es un guiso meloso, untuoso y súper gustoso. En definitiva, es un plato de toma pan y moja. No os cortéis. Asimismo, en la propuesta del estrella Michelin y dos Soles Repsol de Juanlu, en Jerez de la Frontera, destacan los amarillos. Una pescadilla de amarillo es un guiso que entusiasma al ser muy del sur, lo mismo que los garbanzos con langostinos, las papas con choco, una buena sopa de pescado y la bullabesa gaditana con su galera.
C/ José Cádiz Salvatierra, 7D, Local 4. Jerez de la Frontera. Cádiz.
Tel.: 856 24 93 28.
Precio medio: 28 euros.
ADOBO
La legumbre fetiche de Enrique Valentí es la judía de Santa Pau, cocinero para quien los guisos marineros, afirma, forman parte de su ideario culinario, “pues nos identifican y nos motivan a partes iguales. Además, Cataluña se distingue especialmente por los mar y montaña, preparación que nos permite incidir en la tradición, pero, a la vez, nos inspira en verso libre, pues muchas de nuestras propuestas no tienen referencias. Dicho esto, el platazo que nos recomienda probar en su casa es el pollo, morillas y espardeñas. Así que, si no conocéis Adobado, corred.
C/ Milanesat, 19. Barcelona.
Tel.: 93 595 00 01
Precio medio: 50 euros
Web: www.adobo.es
VER VÍDEO
El restaurante donde cocina la chef de las flores
El restaurante que parece sacado de La Sirenita
Rosalía en Estimar, y los chefs como estrellas
Maria Nicolau: "No sirvo al ego del chef"
