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¿Quién iba a pensar que alguien encontrase su sueño y empezase a curtirse en él a los más de 50 años? Cuando muchos estamos haciendo cábalas de cuántos años nos quedan para jubilarnos, otros florecen a estas edad. Conocidos como late bloomers, son aquellos que encuentra su camino a una edad adulta. Pero, ¿acaso hay una edad para cumplir sueños? Es lo que debió pensar el protagonista de nuestra historia de hoy, Paul Giannone, el creador de las pizzerías Pauli Gee, un hombre hecho a sí mismo, que desde el horno que construyó en su garaje, conquistó el mundo. Y ahora, acaba de lanzar una colaboración para la nueva 'edizione limitata' de Grosso Napoletano.
Y es que tras trabajar con chefs como el mexicano Roberto Ruiz, las finalistas de Masterchef María Lo y Verónica Sánchez o el mejor pizzaiolo del mundo, Diego Vitagliano, la coronada como 'Mejor Cadena de Pizzerías del mundo' por 50 Best Pizza, ha cruzado el charco para traerse a un genio de este mundillo. Un genio con una historia muy interesante que contar y por eso, nos hemos sentado con este neoyorquino originario de Brooklyn, que con consiguió que la pizza volviese a estar en el lugar que le correspondía.
Cómo un experto el telecomunicación terminó siendo pizzero
Para conocer todo sobre esta nueva colaboración entre dos grandes, nos hemos acercado a Grosso Napoletano, a uno de sus locales madrileños, hasta el que ha viajado el propio Paul Giannone para presentar su 'edizione limitata'. La historia de Paul arranca como la de muchos otros, con un trabajo que un día dejó de emocionarle y decidió arriesgar y dar un giro de 180 grados a su carrera.
"Tenía una carrera en tecnología de la información, pero no era tan bueno en lo que hacía. Notaba que había toca techo, lo que se conoce como techo de cristal, porque en esta profesión, si no eres un geek, no se podía avanzar más. Sabía que tenía que hacer algo más, porque me era complicado hacerme cargo económicamente de mi familia", cuenta a Elle Gourmet.
"Y siempre me había gustado cocinar y lo solía hacer para mi familia y amigos en casa. La gente me decía que abriese un restaurante, y yo les decía que estaban locos", ríe y continúa "me parecía muy complicado." Y entonces apareció la pizza y fue entonces cuando empezó a recordar que en la década de los 90, empezó a probar diferentes pizzas. "Conocía la NYC style pizza, la que se sirve en porciones, pero entonces descubrí una pizzería que fue la primera en cocinarla de forma diferente y me di cuenta de que había muchas formas de prepararla. Hicimos pizza tours, la mayoría por Nueva York, pero también por otras ciudades. Muchos sitios simplemente se dedicaban a hacer pizza y no otros platos y aquello me fascinaba."
Fue entonces cuando la idea de montar algo relacionado con la pizza empezó a rondar su cabeza. "Si iba a hacerlo, tenía que ser bueno, porque sino iba a estar en la misma situación que con el anterior trabajo. Me ofrecieron hacerlo en una franquicia, pero me di cuenta de que no quería hacer las recetas de otro, sino las mías propias", explica. ¿La solución? "Construí un horno de pizza en casa y no como un hobby, sino como una prueba para mí mismo, de ver si sería posible hacerlo. Lo monté, era feo y la primera pizza que salió de allí tendríais que verla", ríe al recordar. De hecho nos la enseña en una foto, con una forma freestyle. "Intenté que fuese redonda y aunque era muy fea, sabía muy rica y eso que compré la masa en un supermercado, pero sí que hice mi propio fior di latte."
El resto es historia. Empezó a pensar en aquello en serio, pasó más de dos años cogiendo confianza en lo que hacía y con la ayuda del dinero que le fueron prestando amigos y familia, montó el primer Pauli Gee, una pizzería en la zona de Greenpoint en Brooklyn. "Nosotros vivíamos en Nueva Jersey pero sabía que si quería hacerlo, tenía que ser en Nueva York". Era 2010 y Paul tenía 56 años. Y aunque la zona caliente era Williamsburg, él lo hizo allí, en una zona más retirada.
"Siempre supe que era posible. Si te enfrentas a los retos y los superas, puedes hacer cualquier cosa" y eso es algo que este autodidacta tuvo claro desde el principio. Tomo como modelo, el hacerlo en una zona fuera de circuito como hicieron con la famosa Roberta's, que en su primera localización, abrió en Bushwick. "No podía ir allí, porque ellos ya habían estado, así que encontré en Greenpoint el lugar."
La historia de una pizza de premio
Los años han ido pasando y su pizzería se ha posicionado como una de las mejores del mundo, abriendo locales en Nueva York, Chicago, Baltimore, Columbus o Philadelphia. Y Pauli se ha convertido en una eminencia, en un predicador del mundo de la pizza. Y lo hace desde el respeto a sus colegas. "Entre todos nos ayudamos, nos damos consejos y yo cada día llevo la gorra de alguno de los otros pizzeros que admiro." De hecho, tiene hasta una cuenta de Instagram dedicada a mostrar la colección de todas las gorras que tiene.
Las pizzas de Paul se caracterizan por utilizar combinaciones audaces y sabores diferentes. Y una de ellas es la que se ha convertido en su pizza signature, la Pauli Gee's Hellboy, la misma que traen a Grosso Napoletano y la que le valió el premio 'Pizza of the Year' en 2023 por 50 Top Pizza. "Aquella pizza surgió al principio. Como no tenía dinero, cogí a chicos en prácticas y Mike fue uno de ellos. Me dijo que quería aprender a hacer pizza, le cité un día y dijo que traería su propio condimento." Lo que trajo fue una botella de la conocida como Mike's Hot Honey, una miel picante infusionada con chiles, para que Paulie la probara en una pizza. Le encantó y le encargó que produjese unos cuantos lotes para rociarla sobre las pizzas, aquello fue un éxito instantáneo.
Tanto que el pasado año se produjo el milagro, de que se coronase como la mejor pizza. "Me sentí conmocionado al oír el nombre de mi pizza y fue el segundo mejor momento de mi vida, porque el primero fue cuando mi mujer no me dijo que no cuando le pedí matrimonio", recuerda mientras mira a su esposa que le acompaña a todas partes.
Una colaboración que emociona a ambas partes
Esta colaboración es el inicio de algo grande, algo que lleva gestándose mucho tiempo. "La mejor cadena de pizzería del mundo ha querido colaborar conmigo y ha sido un honor. Hasta la noche que presentamos la pizza en Barcelona y entré en el local todo lleno de cosas que amo -como el béisbol- me emocioné y espero que podamos hacer más cosas juntos", confiesa Pauli.
Por su parte, Hugo Rodríguez de Prada también ve la colaboración como un triunfo. "Cuando fuimos a la entrega de 50 Top Pizza en 2022 fue cuando le conocimos. En aquel momento le pedí su teléfono y no me lo dio, me dijo que le enviase un email, cosa que hice enseguida. Pasaron los días y nunca contestó", nos cuenta. A veces hay cosas que las marca el destino y "En la edición de 2023 nos lo encontramos cenando el día de antes y le dije, tienes un email mío, a lo que él respondió que no lo había visto, se disculpó y volvimos a encontrarnos en la gala y en el aeropuerto. Y entonces sí, ya nos dio su teléfono", recuerda Hugo.
Así cerraban el círculo, porque la idea de Grosso Napoletano surgió precisamente en Nueva York y tener a uno de los pizzaiolos más importantes del mundo "ha sido una experiencia genial."
A partir del 12 de abril y hasta el próximo 12 de mayo, la edizione limitata de Grosso Napoletano será está, una fusión perfecta entre la pizza napolitana y la NYC Style, con una base de tomate San Marzano, fior di latte, soppressata picante, parmigiano reggiano y la salsa especial Mike's Hot Honey. Y es para que no os la perdáis.
