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En un recoleto local con vistas a las Audiencia Nacional se emplaza El Señor Martín, un restaurante que rinde homenaje a la despensa del mar y que persigue la excelencia del producto. Su oferta se puede degustar en dos espacios diferentes. Por un lado, la barra, con un amplio abanico de productos que van desde las frituras al marisco y, por otro, la sala desde la que se degustan unas cuidadas elaboraciones que buscan preservar el origen y el sabor de cada pescado.
Con una carta dividida en varias secciones, destaca su apartado "Lo de hoy", en el que a diario se informa sobre las capturas de las lonjas de bajura que entran en cocina apenas unas horas después de llegar a puerto. San Pedro de Denia, Besugo de Foz, Pargo de Rota, Gallineta de Fuengirola o Virrey de Luarca, son algunos de los productos que se pueden encontrar. Todas ellas se ofrecen por kilos y están listas para pasar por la parrilla. Piezas únicas, de temporada, recolectadas de forma sostenible y respetuosa con el ecosistema marino; y que se pueden acompañar con pimientos de cristal, tomates ahumados o patata rustida. Cuenta también con una amplia bodega para maridar los bocados del mar.
“Nuestro vínculo con el mar y con todo lo que nos ofrece es nuestra razón de ser. Nacimos como maestros pescaderos. Conocemos a fondo los productos que nos ofrecen los mares y sus gentes. Y es que somos uno de los pocos restaurantes de Madrid donde se ofrecen piezas enteras de pescado para compartir. Piezas que han vivido su ciclo biológico completo y del que, a la hora de servirlo en la mesa, explicamos a cada comensal la edad del pescado, su origen y el momento y la técnica de la captura”, explica Javier R. Tur, propietario de El Señor Martín.
En la cocina de este restaurante se elabora el pescado entero con maestría y aplicando la mínima intervención del fuego para preservar y potenciar sus cualidades más óptimas. Aunque la oferta del restaurante varía cada día según mercado, en ocasiones acoge monografías en torno a algún producto del mar marcado por su temporada.
Este restaurante mantiene un vínculo estrecho con sus proveedores, auténticos artesanos de la pesca, a quienes apoyan en los buenos y malos momentos. Un claro ejemplo es la iniciativa que han llevado a cabo desde el pasado 8 de marzo con la creación de una serie de platos de marisco procedente de la ría de Muros y que se acompaña con una exposición fotográfica de la artista Cris Romero que busca dar visibilidad y apoyar a las mariscadoras de esta zona que encaran momentos difíciles.
Y es que son muchos los problemas que afrontan las mariscadoras gallegas. Al furtivismo, los temporales y las vedas por presencia de biotoxinas, se añade ahora la crisis de los pellets. Un trabajo sacrificado en el que la expresión “doblar el lomo” deja de ser un eufemismo para convertirse en el día a día de una profesión que se realiza durante todo el año.
En la ría de Muros y Noya se recoge berberecho, almeja y concha fina todos los meses salvo enero. El 75% de los berberechos que se consumen en nuestro territorio provienen de esta ría. La jornada empieza muy temprano y a las siete de la mañana las mariscadoras ya están en el agua. Una cuerda atada a sus cinturas arrastra el cubo donde se recogen los bivalvos y que se mantiene en la superficie con ayuda de un flotador. Se trabaja por cupo y hasta que no han alcanzado los kilos fijados ese día no se van. Una tarea que cada vez resulta más dificultosa ya que tienen muchos frentes contra los que combatir. Uno de ellos es de los furtivos: grupos organizados que trabajan por la tarde y de noche. El cambio climático está afectando especialmente al sector. “Hay una subida importante de la temperatura del agua que unido a las lluvias constantes durante dos meses han provocado que baje la salinidad del agua y ha habido una mortandad impresionante de crías”, afirma Adela Lestón, una de las mariscadoras de Muros.
Cris Romero fotografía la realidad de la profesión ed las mariscadoras con la intención de dar visibilidad a este trabajo. En su serie 'Las señoras del mar', retrata las duras condiciones y la dignidad de una profesión. “Llevo tanto tiempo con ellas que las conozco desde lejos por su forma de trabajar. Pati, por ejemplo, siempre trabaja sobre sus rodillas cogiendo almeja”, comenta la fotógrafa mientras señala una de sus fotografías que cuelga en los muros del restaurante El Señor Martín. Los beneficios de la venta de las imágenes irán destinados a ayudar a esta cofradía de mariscadoras que está viviendo dificultades.
Esta relación de cercanía y amistad con los productores permite a El Señor Martín recibir de sus proveedores ciertas garantías claves para el negocio como que la pesca sea sostenible, de temporada, que solo apliquen técnicas selectivas y utilicen como única forma de sacrificio el “ikejeme”, un arte de pesca japonés que consiste en dar muerte inmediata al pescado nada más salir del agua, sin sufrimiento. “Somos conscientes de que nuestra apuesta nos complica, pero es el precio que pagamos por ofrecer solo piezas cargadas de relato”, comenta Javier Rodríguez Tur.
C/ Gral. Castaños, 13. Madrid
Tel. 917 95 71 70
Web: www.srmartin.es
IG: @elsrmartinrest
