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Aunque en teoría cocinar arroz parece una tarea muy sencilla, lo cierto es que en la práctica conseguir que quede en su punto es bastante más complicado y a menudo terminamos con un arroz seco, duro, pastoso… aparte de insípido o por el contrario, demasiado fuerte. En principio, el objetivo debería ser que al morderlo, el grano esté tierno pero ofrezca cierta resistencia en el centro. Pero para que eso suceda hay que controlar muchos factores; hay maestros arroceros que aseguran que incluso la temperatura o la altitud a la que se cocina pueden repercutir en el resultado final. Sin llegar tan lejos hay elementos que tienen tanto o más impacto y que resultan mucho más fáciles de controlar. Basta con evitar estos errores para subir tus arroces de nivel.
1. ELEGIR UN TIPO DE ARROZ QUE NO LE VA BIEN A LA RECETA
De grano largo o corto, vaporizado, integral… Cada variedad de arroz es diferente y no todas casan bien con todas las recetas. Según el plato que se vaya a preparar, habrá que elegir un tipo u otro para obtener los mejores resultados.
En general, el de grano largo (que es el que más suelto queda) es el más adecuado para ensaladas o salteados; el de grano medio o redondo, al absorber muy bien los sabores del caldo es ideal para preparar paellas y arroces caldosos; y el de grano corto para risotto, arroces melosos o arroz con leche ya que suelta una gran cantidad de almidón, aportando gran cremosidad.
2. USAR UN ARROZ QUE LLEVA SIGLOS EN LA DESPENSA
Lo habitual es que el arroz tenga una fecha de consumo preferente; es decir, que si se come pasada esta no habrá ningún riesgo para la salud, pero sí que sus cualidades organolépticas pueden verse alteradas así que es muy probable que tarde más en cocerse y necesite más líquido (con lo que conseguir que quede en su punto será más complicado), no absorberá tan bien los sabores y en definitiva, no quedará tan sabroso y apetitoso.
3. LAVAR EL ARROZ SÍ O SÍ
La razón por la que se lava el arroz antes de cocerlo es la de limpiarlo, eliminar parte del arsénico que pueda contener y a nivel meramente culinario, que pierda almidón. Lo que ocurre es que no todos los arroces contienen la misma cantidad de almidón y además, según el tipo de preparación, puede quererse que el grano quede suelto o por el contrario, más cremoso; por lo que en ciertas ocasiones será aconsejable lavarlo y en otras no. Así si se busca un arroz suelto y ligero, será mejor enjuagarlo, y si se quiere un grano más meloso y esponjoso, será preferible no hacerlo. En el caso del arroz para sushi siempre hay que lavarlo muy bien, repitiendo el proceso varias veces hasta que el agua salga totalmente limpia.
4. CALCULAR LA RELACIÓN ENTRE AGUA Y ARROZ A OJO
Emplear una proporción entre el arroz y el agua o caldo correcta es crucial para no arruinar el plato. Si no se agrega suficiente líquido el arroz quedará duro y es muy probable que acabe quemándose y pegándose al fondo de la cazuela y si se echa demasiado, que pierda sabor y que los granos queden demasiado blandos y pastosos.
A modo de referencia, para preparar un arroz seco o una paella hay que calcular 2-2,5 partes de líquido por 1 de arroz; para los arroces melosos se necesitan 2,5-3 partes de líquido por 1 de arroz; para los caldosos, 3,5-4 partes; y para los risottos, 4 medidas de líquido por 1 de arroz.
Si bien también hay que tener en cuenta que cada variedad de arroz requiere una cantidad de líquido y que la intensidad del fuego, el resto de ingredientes con los que se cocine el arroz… puede hacer que se necesite más o menos, así que es necesario vigilar la cocción por si fuera necesario añadir algo más de líquido.
5. NO PRESTAR ATENCIÓN A LA CAZUELA
Según el tipo de arroz que se vaya a preparar será más o menos adecuado utilizar un tipo de recipiente u otro. Para los arroces caldosos puede usarse una cazuela convencional, pero para los arroces secos como la paella valenciana o el arroz negro, por ejemplo, es conveniente usar una paella o sartén de base muy amplia para que el arroz se reparta en una capa muy fina y se haga por igual y al mismo tiempo.
En general, las mejores cazuelas son aquellas que retienen el calor y lo distribuyen de manera uniforme. También es interesante que la cazuela sea apta para horno ya que muchos arroces secos se terminan de cocinar en él; y si se prepara arroz muy menudo, podemos plantearnos comprar una olla arrocera.
Por otro lado, es conveniente evitar las ollas viejas o que estén gastadas o dañadas ya que eso favorecerá que el arroz se pegue el fondo.
6. DESCUIDAR LA CALIDAD DEL CALDO
Tanto el sofrito como el caldo son los que van a aportar el sabor al arroz, así que hay que darles la importancia y el mimo que se merecen. Siempre será mejor optar por un caldo casero y con independencia de que este sea de verduras, pescado o carne, es necesario que resulte sabroso (que no salado).
Y si se trata de dar sabor al arroz, al sofrito pueden añadírsele hierbas y especias (azafrán, pimentón, orégano…) que de paso también le aportarán color y aroma. Incluso a un arroz blanco se le puede dar un poco de gracia añadiendo al agua de cocción unas hojas de laurel o una cebolla pelada con unos clavos de olor pinchados en ella.
En cuanto al agua, también hay que tener en cuenta que su dureza puede afectar al resultado final. En el caso de vivir en una zona de agua dura, el grano no solo puede tardar más tiempo en cocerse, sino que además las sales que contiene pueden alterar el sabor. De ahí que algunos expertos arroceros recomienden utilizar agua mineral para hacer los arroces y garantizarse así que el sabor siempre será el mismo.
7. COCINAR EL ARROZ A FUEGO ALTO
En la cocina, las prisas no son buenas y cocinar el arroz a fuego alto no acelerará el proceso, sino que simplemente hará que líquido se evapore antes y de no agregar más cantidad a tiempo, se acabará con un arroz duro o peor aún, quemado. Lo ideal es subir el fuego hasta que el caldo o el agua rompan a cocer y a partir de ahí, dejar que se cueza con una intensidad media-baja.
Esto es fácil de controlar en una cocina de gas, pero no lo es tanto en una vitrocerámica ya que sus fuegos conservan mucho calor residual y aunque se baje el fuego, la temperatura tardará aún un rato en disminuir. Una forma de minimizar esto es que cuando el líquido alcance el punto de ebullición, pasar la olla a otro fuego que no se haya estado utilizando con anterioridad.
A parte, es clave que el fuego llegue bien y de forma homogénea a todo el fondo de la cazuela para que todo el arroz se cueza bien y no queden granos crudos en los bordes.
8. REMOVER EL ARROZ MIENTRAS SE COCINA
En el momento inicial de echar el caldo o el agua a la cazuela, se puede remover para distribuir bien todos los ingredientes, pero a partir de ahí hay que darlo estar. Si se agita el arroz durante la cocción, los granos pueden romperse lo que puede dar lugar a pedazos más pequeños que se cocinarán más rápidamente haciendo que al final quede con una textura gomosa.
La única excepción sería el risotto; aquí sí que hay que remover el arroz constantemente para que suelte el almidón y darle cremosidad.
9. NO CONTROLAR EL TIEMPO DE COCCIÓN
El tiempo de cocción en básico para que el arroz quede en su punto. De forma orientativa, las paellas y el arroz a la cazuela requieren unos 15-18 minutos, los arroces largos tipo basmati, 10-15 minutos, y el arroz integral, 20-20 minutos. De cualquier forma, lo más aconsejable siempre es guiarse por el tiempo que se indica en el paquete.
Tapar o no la cazuela, es un gesto que también afecta al tiempo de cocción ya que hace que se evapore más o menos agua. La regla general es que los arroces secos se cocinen sin tapar y cuando se trate de un arroz blanco o caldoso, se haga tapado.
Para controlar bien el tiempo exacto de cocción del arroz también es imprescindible que al añadir el líquido (ya sea agua o caldo) y tanto al incorporarlo al principio de la cocción como si es necesario añadir algo más durante esta, este esté hirviendo.
En caso de que se tenga poca experiencia o maña, un truco para que el arroz no se pase tan fácilmente (aunque no es imprescindible realizarlo) es sofreír el grano en aceite y a fuego bajo antes de cocerlo. Eso hará que resista mejor la cocción.
10. NO DEJARLO REPOSAR
Por mucho hambre que se tenga, el arroz no debe servirse inmediatamente sino que hay que dejarlo reposar unos minutos. De lo contrario, habrá partes que queden más húmedas y otras más secas. Al dejarlo reposar, la humedad se distribuye por todo el arroz favoreciendo que quede más esponjoso. Además, hay que dejarlo reposar tapado para que no se pierda la humedad.
La excepción a esta regla serían los arroces caldosos que es mejor no dejarlos reposar ya que durante ese tiempo seguirían absorbiendo líquido con el riesgo de que se pasen.
