Ángel León: “Conocí el silencio en el desierto de Marruecos’

Te presentamos a un cocinero que se reconoce marenamorado, que persigue conocer y cocinar los océanos desde su particular barco, el restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María (Cádiz). Este largo recorrido se acaba de recoger en el libro CDM. Chef del Mar (Montagud Editores), donde descubrirás sus recetas oníricas.

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Chef del Mar... ¿este apodo es mucha responsabilidad?
Mientras la verdad exista en las acciones, mientras la obsesión por el medio siga existiendo en la evolución de mi trabajo, no me importa asumir ese nombre. No me da miedo este apodo, me siento a gusto con este nombre, aunque debo de reconocer que al principio lo sentía muy mediático. El que no se lo crea que venga a mi día a día. La mar está por descubrir, y nosotros vamos a contar una historia única.

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Afirmas que los cocineros son forenses porque todo lo que manipulan está muerto. ¿No es una frase algo dura?
No. Un forense debe conocer la anatomía del ser humano, todos sus órganos y hasta el último rincón de nuestro cuerpo. Pues yo, como cocinero, debo saber la anatomía de un pollo, vaca o pescado, porque también manipulo seres muertos. Solo es un paralelismo que pensé un día, con vuestro permiso y el de los forenses.

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Combinas I+D con mucho salero, ¿de dónde viene tu saber gastronómico?
Las fuentes son constancia, fantasía, soñar, y dedicar noches y días para aprender todo lo que no sé, con pasión y humildad.

¿Cuál es la receta estrella de tu restaurante Aponiente?
Debo confesaros que cada plato creado es como un parto. Se prepara todo con muchos meses de pruebas hasta que nace el resultado, por supuesto después  de un buen número de fracasos.

Has renovado tu estrella Michelin y te acaban de otorgar 3 Soles Repsol. ¿Hasta dónde quieres llegar?
Hasta donde nos lleve la corriente. Ahora soplan vientos a favor. Solo se vive una vez, así que vivo cada día de mi vida como si fuera el último. 

Siendo multifacético, ¿qué haces cuando tienes un par de días libres?
Ya no recuerdo lo que hacía, pues esto es una forma de vida. Busco en mi agenda, y espero poder dedicarme más tiempo. Reconozco que lo necesito. 

Tuviste una etapa profesional en Burdeos, ¿qué es lo que más te gustó?
La cultura tan avanzada gastronómica de la gente joven, impresiona ver cómo se reúnen para tomar vinos y conocer la despensa francesa.

De tu paso como cocinero por Lleida recuerdas con cariño...
La gente, que me acogió tan bien, y el intercambio de cocina que realicé. 

Has visitado recientemente Nueva York, ¿alguna recomendación en China Town?
Pues sin duda, no dejéis de visitar Jacometer, un pequeño restaurante que elabora uno de los mejores dim sum que he comido en mi vida. Ofrecen la posibilidad de seleccionar de una pecera el pescado que vas a comer, y luego, elegir a tu gusto el punto para cocinarlo.

Tú que eres un hombre viajado, ¿nos descubres el destino más exótico que has conocido?
Me enamoré de Marruecos hace ya muchos años, os recomiendo dormir en el desierto. Aquí conocí el silencio, y es algo que jamás olvidaré.