Sergi Arola: ‘Las mejores pistas están en Verbier’

Este año prácticamente se ha quedado sin vacaciones, pues el restaurante Sergi Arola de Madrid ha recibido tal número de reservas que se han visto obligados a ofrecer cenas durante el verano. Sergi Arola sigue un ritmo frenético unido con un cordón umbilical indestructible hacia una gastronomía en la que prima el “respeto al producto y los sabores”. Pura filosofía y poesía para el gusto. 

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Has sido alumno de los mejores cocineros del mundo. ¿Con quién supiste que tenías un futuro prometedor?
He sido afortunado durante mi aprendizaje y he estado muy cerca de los mejores. Uno de los más grandes es, sin duda, Ferran Adriá, con él terminé de formarme. En ese momento ya me dedicaba a la cocina profesionalmente, pero aquí tuve claro que podría tener recorrido.

Te has reinventado, ¿cómo has vivido la profesión durante los años de crisis?
Han sido muy duros en todos los ámbitos. Para todos, también para la gastronomía y para mí. No es fácil salir adelante con un restaurante, hay que trabajar a tope para ver resultados. No ha sido ni es sencillo, pero esta es una profesión muy vocacional y llevo muchos años luchando. 

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¿Cómo funciona tu nuevo restaurante de Abu Dhabi?
Bien, muy bien. A mucha gente le sorprende que tengan tanto éxito nuestros locales en países tan diferentes, pero es que la cocina española gusta mucho también fuera de nuestras fronteras. Me fascinan muchas cosas de la cultura árabe, reconozco que hay cierta magia. 

¿Tuviste tiempo de disfrutar de Sintra cuando inauguraste LAB?
La verdad es que no mucho, cuando visito mis otros Arolas no tengo la suerte de hacer turismo. Pero, por ejemplo, conozco esta localidad portuguesa desde hace más de siete años y es un lugar maravilloso, siempre lo recomiendo. 

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La vermutería SOT y un take away con conciertos en el El Pollo Gamberro.  ¿Existen límites gastronómicos?
No creo tenerlos, hay que arriesgarse y probar con cosas nuevas. Si uno es buen jefe de cocina tiene que saber hacer igual de bien un menú de 100 € o 200 €, que otras opciones más asequibles. 

¿En qué te has inspirado para idear las tapas del ibicenco Vi Cool?
Hay algunos platos clásicos, y la misma filosofía: respeto al producto y al sabor, eso tiene que ser igual en un menú de alta cocina que en el tapeo. En Ibiza tenemos una cocina desenfadada y divertida, pero cuidada al máximo; con tapas para compartir en un escenario espectacular.

Pasas mucho tiempo en Madrid, ¿qué lugar te fascina para salir por la noche?
Me encanta esta ciudad, está llena de vida, muy animada y siempre hay algo que hacer, cosas que ver, un sitio nuevo por descubrir… Pero, os voy a decir un clásico que realmente me encanta e intento acudir siempre que puedo, la coctelería Del Diego (Reina, 12).

Además de la cocina, otra de tus pasiones es la música. ¿Tienes tiempo para ensayar con tu banda Joe Rey?
Intento sacarlo de donde no lo hay. La verdad es que tengo mucho trabajo y no paro, pero siempre necesito buscar un hueco para la música, resulta un imprescindible en mi vida.

¿Dónde y cuándo has visto actuar a tu grupo musical favorito por última vez?
Como apasionado de la música no tengo uno, sino muchísimas bandas que me gustan, pero por citaros un concierto el de los Foo Fighters, en Londres.

Eres motero, ¿nos indicas una buena ruta en las proximidades de Barcelona?
Me gusta mucho la zona de Montseny. Es perfecta por su recorrido, con mucha curva y unos paisajes montañosos espectaculares. Ideal para desconectar.

También te gusta esquiar, ¿cuál es tu estación favorita en Europa?
Las mejores pistas son las de Verbier (Suiza), aquí está uno de mis Arolas. Cuando lo conocí me pareció un lugar increíble, sus pendientes son magníficas.

Vives bastante tiempo entre aeropuertos, ¿algún menú para evitar el jet lag?
Me gustaría tener la receta. Mucha agua, fruta y no comer mucho antes de partir.